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Poulet korma
Yaourt, noix de cajou et cardamome : le curry moghol le plus doux, crémeux sans être piquant.
Poulet korma : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet korma est un curry de poulet braisé dans une sauce veloutée de yaourt, d’oignons dorés et de fruits secs mixés, noix de cajou ou amandes. Parfumé aux épices entières, cardamome verte, cannelle, clou de girofle et laurier, il est souvent fini à la crème et au garam masala. Sa sauce ivoire doré, ronde et peu piquante, en fait le plus doux des grands currys du nord de l’Inde.
Le mot korma, de l’ourdou qorma, est généralement traduit par « braiser » : il désigne d’abord une technique, celle d’une viande cuite lentement dans le yaourt et la matière grasse, avec peu de liquide. Le plat appartient à la cuisine moghole, celle des cours musulmanes du nord du sous-continent, et se décline à l’agneau, au poulet ou aux légumes, du shahi korma « royal » au safed korma blanc.
On le distingue du butter chicken, construit sur une sauce tomate au beurre, et du poulet tikka masala, dont le poulet est grillé avant de rejoindre une sauce tomatée plus relevée. Le korma, lui, ne contient pas ou très peu de tomate et la viande n’est pas grillée. Il se sert avec du riz basmati et des naans.
Histoire & origine
Le mot korma vient de l’ourdou qorma, que l’on traduit généralement par « braiser » ou « braisé » ; certains auteurs le rapprochent du turc kavurma, une viande revenue dans sa propre graisse. Comme souvent dans la cuisine indienne, le terme désigne d’abord une technique plutôt qu’une recette : la viande cuit doucement dans le yaourt, la matière grasse et les épices, avec très peu de liquide, jusqu’à ce que la sauce l’enrobe.
Les historiens de l’alimentation rattachent le korma à la cuisine moghole, qui se développe dans le nord du sous-continent indien à partir du XVIe siècle. Cette cuisine de cour mêle des influences persanes et d’Asie centrale aux produits indiens : viandes braisées au yaourt, sauces liées aux amandes et aux noix, safran, eau de rose et épices douces comme la cardamome. Le korma en est l’un des représentants les plus connus, même si sa date d’apparition précise n’est pas établie.
Aux XVIIIe et XIXe siècles, les cours de Lucknow, capitale du royaume d’Awadh, et d’Hyderabad perfectionnent ces plats raffinés, aux sauces de plus en plus fines. Le korma devient aussi un plat de fête, servi aux mariages et aux grandes réunions dans les familles musulmanes du nord de l’Inde et de ce qui deviendra le Pakistan. Les versions traditionnelles, souvent à l’agneau ou au mouton, sont riches et parfumées, mais pas toujours douces : certaines sont nettement pimentées.
Le korma très doux et crémeux que l’on connaît en Europe est une adaptation des restaurants indiens, d’abord au Royaume-Uni, puis en France : crème, parfois noix de coco ou poudre d’amande, et pas de piment, pour séduire ceux qui découvrent la cuisine indienne. Le poulet korma, plus rapide à préparer que l’agneau, s’y est imposé comme l’un des currys les plus doux de la carte.
Le navratan korma, « korma aux neuf joyaux », est une version végétarienne aux légumes, aux fruits secs et au paneer. Le safed korma, ou korma blanc, ne contient ni curcuma ni piment rouge, pour garder une sauce ivoire. Certains kormas de cour sont parfumés à l’eau de kewra, tirée des fleurs d’un pandanus, ou à l’eau de rose. Dans la cuisine moghole, le korma se prépare traditionnellement à l’agneau ou au mouton plus souvent qu’au poulet. Les oignons frits qui épaississent la sauce portent un nom : la birista, que l’on retrouve aussi dans le biryani.
Composition traditionnelle
Du poulet mariné au yaourt et braisé dans une sauce d’oignons dorés et de fruits secs mixés, parfumée aux épices entières et finie à la crème.
1
Poulet
hauts de cuisse ou blancs, souvent marinés au yaourt Voir la fiche →
2
Yaourt nature
la base du braisage, qui attendrit la viande Voir la fiche →
Poulet korma aux noix de cajou
Poulet mariné au yaourt puis mijoté dans une sauce veloutée d’oignons dorés et de noix de cajou, parfumée à la cardamome et finie à la crème : le korma doux et crémeux, prêt en 1 h 40 pour 4 personnes,…
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la poulet korma
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet korma aux noix de cajou.
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- Mixeur blender ou mixeur plongeant avec son bol (pour la crème de cajou) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Casserole de 2 litres avec couvercle (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine ou mortier et pilon (pour l’ail et le gingembre) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour émincer les oignons et couper le poulet) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la viande crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour retirer les oignons dorés) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour rincer le riz) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour griller les amandes) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un yaourt entier, à température ambiante, pour qu’il ne tranche pas.
- Dorer les oignons lentement, sans jamais les brûler.
- Mixer les noix de cajou après trempage pour une sauce parfaitement lisse.
- Torréfier les épices entières à feu doux avant d’ajouter la viande.
- Mijoter à petit frémissement, sans jamais faire bouillir la sauce.
- Ajouter la crème et le garam masala en fin de cuisson.
Erreurs fréquentes
- Yaourt tranché Cuit à gros bouillons, le yaourt caille et la sauce devient granuleuse.
- Oignons brûlés Trop colorés, ils rendent la sauce brune et amère.
- Sauce sableuse Des noix de cajou mal trempées ou mal mixées restent en grains.
- Korma sucré Trop de sucre ou de noix de coco transforment le korma en dessert.
Variantes
La version moghole classique, à l’épaule d’agneau ou au mouton, braisée longuement.
Le korma « royal », enrichi de safran, d’eau de rose ou de kewra, d’amandes et de pistaches.
Korma blanc, sans curcuma ni piment rouge, lié aux noix et au yaourt, poivré au poivre blanc.
Korma végétarien « aux neuf joyaux » : légumes, paneer et fruits secs.
Version de restaurant très douce, à la crème, à la poudre d’amande et parfois à la noix de coco.
Chou-fleur, pommes de terre, petits pois et carottes dans la même sauce aux noix.
Sauce épaissie aux graines de tournesol ou à un supplément de yaourt et de crème.
Oignons dorés en mode dorer, puis 7 minutes de cuisson sous pression.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, une fois refroidi.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Conserver le riz à part et le consommer dans les 24 heures.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau, en remuant, sans faire bouillir pour que la sauce ne tranche pas. Ajouter la coriandre et les amandes grillées après réchauffage.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, sans le riz, de préférence avant l’ajout de la crème. Décongeler une nuit au réfrigérateur et fouetter la sauce pendant le réchauffage.
Poulet korma à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet korma.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce ivoire à doré pâle, veloutée et lisse, sans grains.
- Goût doux et rond, parfumé à la cardamome, sans piquant agressif.
- Poulet tendre et juteux, qui se coupe à la fourchette.
- Onctuosité qui vient des noix et des oignons, pas d’un excès de crème.
- Aucun goût de brûlé ni d’amertume.
- Sucre à peine perceptible, qui équilibre l’acidité du yaourt.
Techniques
Enrober la viande de yaourt et d’épices pour l’attendrir et la parfumer.
Frire lentement des oignons émincés jusqu’à une couleur brun doré uniforme.
Tremper puis mixer noix de cajou ou amandes pour lier la sauce sans farine.
Faire grésiller cardamome, cannelle, clou et laurier dans le ghee chaud.
Cuire la viande lentement, à couvert, dans très peu de liquide.
Le cuire à feu modéré en remuant, sans jamais le faire bouillir fort.
Alternatives
Poulet grillé dans une sauce tomate au beurre et à la crème.
Morceaux de poulet grillés dans une sauce tomatée crémeuse et plus épicée.
Le korma végétarien aux légumes, au paneer et aux fruits secs.
La version moghole classique, braisée plus longuement.
Chronologie
Service & accords
Le poulet korma se sert bien chaud, en plat principal, avec du riz basmati et des naans. Comptez environ 175 g de poulet et 75 g de riz cru par personne. Dans un repas indien à plusieurs plats, il fait office de plat doux, à côté d’un dal et d’un curry plus relevé.
Au restaurant : il figure sur presque toutes les cartes des restaurants indiens et pakistanais, souvent signalé comme le curry le plus doux.
À la maison : c’est un plat de week-end, qui se prépare la veille et se réchauffe très bien.
Blanc : la crème, les noix et la cardamome appellent un blanc rond et aromatique, peu acide : viognier, pinot gris d’Alsace ou gewurztraminer sec.
Rouge : à éviter, ou alors très léger et fruité, servi frais.
Sans alcool : lassi à la mangue ou à la cardamome, thé chai glacé, eau gazeuse au citron vert.
Anecdotes
- Dans de nombreux restaurants indiens en France, le korma est le plat conseillé à ceux qui craignent le piment.
- Les kormas servis aux mariages au Pakistan sont souvent bien plus relevés et plus riches en matière grasse que les versions européennes.
- Le mot korma figure dans les noms de nombreux plats sans viande, comme le navratan korma ou les kormas de légumes, preuve qu’il désigne d’abord une manière de cuisiner.
Lexique
- Korma
- Technique de braisage dans le yaourt et la matière grasse, et nom des plats qui en résultent.
- Moghol
- Relatif à l’Empire moghol et à sa cuisine de cour, d’influence persane, dans le nord du sous-continent indien.
- Birista
- Oignons émincés frits jusqu’à être bien dorés, base du korma et du biryani.
- Ghee
- Beurre clarifié au goût de noisette, matière grasse traditionnelle du korma.
- Garam masala
- Mélange d’épices chaudes moulues, ajouté en fin de cuisson.
- Shahi
- « Royal » : qualifie les versions les plus riches, au safran et aux fruits secs.
- Kewra
- Eau florale tirée des fleurs d’un pandanus, utilisée dans les kormas et les biryanis de cour.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le poulet korma ?
C’est un curry de poulet doux, originaire de la cuisine moghole du nord de l’Inde. Le poulet, souvent mariné au yaourt, est braisé dans une sauce d’oignons dorés et de noix de cajou ou d’amandes mixées, parfumée à la cardamome, à la cannelle et au clou de girofle. On le finit souvent à la crème et on le sert avec du riz basmati et des naans.
Que veut dire korma ?
Le mot vient de l’ourdou qorma, généralement traduit par « braiser » ou « braisé ». Il désigne une technique : la viande cuit lentement dans le yaourt, la matière grasse et les épices, avec peu de liquide. Certains auteurs le rapprochent du turc kavurma, une viande revenue dans sa graisse. Le korma peut donc être à l’agneau, au poulet ou aux légumes.
Le poulet korma est-il piquant ?
Non, c’est l’un des currys les plus doux. Ses épices, cardamome, cannelle, clou de girofle et garam masala, parfument sans brûler, et le yaourt, la crème et les noix arrondissent encore la sauce. Les kormas traditionnels du nord de l’Inde ou du Pakistan peuvent être plus pimentés, mais la version des restaurants européens reste très douce.
Quelle est la différence entre korma et butter chicken ?
Le butter chicken, attribué à un restaurant de Delhi, plonge un poulet mariné et grillé dans une sauce à la tomate, au beurre et à la crème, parfumée au fenugrec séché. Le korma ne contient pas de tomate : le poulet y est braisé, sans être grillé, dans le yaourt et une crème d’oignons dorés et de noix. Sa sauce est plus claire et plus douce.
Quelle est la différence entre korma et tikka masala ?
Le poulet tikka masala, plat des restaurants indiens britanniques, se compose de morceaux de poulet marinés et grillés, servis dans une sauce orangée à la tomate, aux oignons et à la crème, assez épicée. Le korma est plus doux et plus clair : pas de tomate, pas de poulet grillé, mais une sauce liée aux noix de cajou ou aux amandes.
Korma : noix de cajou ou amandes ?
Les deux sont traditionnels et beaucoup de cuisiniers les mélangent. Les noix de cajou donnent une sauce très douce et très onctueuse, au goût neutre ; les amandes, mondées ou en poudre, une sauce un peu plus parfumée. Les restaurants européens ajoutent parfois de la noix de coco. En cas d’allergie, des graines de tournesol peuvent les remplacer.
Avec quoi servir le poulet korma ?
Avec du riz basmati, nature ou parfumé à la cardamome, et des naans pour saucer, nature, à l’ail ou au fromage. Une raïta au concombre, des oignons rouges au citron ou un chutney de mangue apportent fraîcheur et acidité. Le korma accompagne aussi très bien un plat plus relevé, dans un repas indien à plusieurs plats.
