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Riz jollof
Un riz ouest-africain parfumé, rouge-orangé, cuit dans une sauce tomate et poivron.
Riz jollof : qu’est-ce que c’est ?
Le riz jollof est un grand plat de riz d’Afrique de l’Ouest, cuit directement dans une base de tomate, poivron, oignon, aromates et bouillon. Les grains absorbent la sauce pendant la cuisson : ils prennent une couleur rouge-orangé, un goût profond et restent idéalement bien séparés.
Il accompagne souvent du poulet grillé, du poisson ou des légumes. Chaque pays et chaque famille possède sa version, notamment au Sénégal, au Nigeria, au Ghana, en Gambie et en Sierra Leone.
Servi très chaud, il convient aussi bien au repas quotidien qu’aux grandes tablées. Sa réussite tient à trois gestes : concentrer la base tomate, doser précisément le liquide et laisser le riz cuire à couvert sans le remuer sans cesse.
Histoire & origine
Le riz jollof appartient au patrimoine culinaire de l’Afrique de l’Ouest. Son nom est généralement rapproché de l’ancien empire wolof ou Jolof, dans l’actuel Sénégal. Le plat s’est diffusé dans toute la région au fil des échanges, des migrations et des adaptations locales.
La tomate, aujourd’hui centrale, a été intégrée après son introduction en Afrique. Au Sénégal, le ceebu jën, riz au poisson, appartient à la même grande famille de cuissons où le riz absorbe un bouillon très aromatique. Au Nigeria et au Ghana, le jollof rice est devenu un plat incontournable des fêtes, mariages et réunions familiales.
Il n’existe donc pas une recette unique. Le niveau d’épices, la texture et la présence de poivron, gingembre ou piment changent selon les pays. Cette diversité nourrit une rivalité amicale souvent appelée « Jollof Wars ».
Le nom jollof est lié à l’ancien empire du Jolof. La rivalité amicale entre versions nigériane et ghanéenne est surnommée « Jollof Wars ». Une légère croûte au fond de la marmite est recherchée par certains amateurs.
Composition traditionnelle
La base est simple : du riz long, une sauce tomate-poivron bien réduite, des aromates et un bouillon précisément dosé.
2
Tomate
Fraîche, concassée et concentrée pour la couleur et le corps. Voir la fiche →
3
Poivron rouge
Douceur et profondeur, souvent mixé avec la tomate. Voir la fiche →
4
Oignon
Base aromatique, mixé et/ou émincé selon la version. Voir la fiche →
6
Bouillon
Ajout mesuré pour cuire le riz sans le détremper. Voir la fiche →
8
Piment
Entier ou dosé selon le niveau de chaleur souhaité. Voir la fiche →
Riz jollof au poulet
Un riz ouest-africain rouge-orangé, cuit dans une sauce tomate et poivron, servi avec du poulet grillé.
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
Le matériel pour réussir la riz jollof
Ustensiles utilisés dans la recette Riz jollof au poulet.
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- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur ou blender Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Rincer puis égoutter soigneusement le riz.
- Réduire la base tomate jusqu’à disparition du goût cru.
- Employer un bouillon chaud et peu salé.
- Mesurer le liquide selon la variété de riz.
- Cuire à tout petit frémissement sous un couvercle hermétique.
- Ne pas remuer continuellement.
- Laisser reposer le riz couvert avant de l’égrainer.
- Garder le piment entier pour mieux contrôler la force.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop liquide Le riz devient mou avant d’avoir absorbé les saveurs.
- Tomate insuffisamment cuite Le plat conserve une acidité et un goût crus.
- Trop de bouillon Les grains éclatent et s’agglutinent.
- Cuisson trop forte Le fond brûle tandis que le dessus reste ferme.
- Remuer sans cesse L’amidon se libère et rend le riz collant.
- Servir immédiatement Le riz n’a pas le temps de finir d’absorber et de se détendre.
Variantes
Souvent intense, tomate concentrée, poivron et note légèrement fumée.
Souvent préparé avec un riz parfumé et une base très aromatique.
Servi avec poisson grillé ou frit.
Bouillon de légumes, pois chiches ou légumes rôtis.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Refroidir rapidement après cuisson.
- Réchauffer une seule fois jusqu’à ce que le riz soit bien chaud à cœur.
- RéchauffageÀ la poêle ou au micro-ondes avec 1 à 2 cuillerées d’eau, couvert, jusqu’à ce que le riz soit très chaud à cœur.
- CongélationOui, jusqu’à 2 mois. Décongeler au réfrigérateur puis réchauffer une seule fois.
Riz jollof à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Service & accords
Servir le riz très chaud après 10 minutes de repos. Présenter le poulet dessus ou à côté pour préserver les textures. Une salade croquante ou du plantain rôti apporte un contraste frais ou doux.
Anecdotes
- La rivalité amicale entre pays autour du meilleur jollof est appelée « Jollof Wars ».
- Le fond légèrement grillé de la marmite est apprécié dans plusieurs traditions.
- Le plat occupe une place importante dans les fêtes et grandes réunions familiales.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le riz jollof ?
Un plat ouest-africain de riz cuit par absorption dans une sauce de tomate, poivron, oignon, aromates et bouillon.
De quel pays vient le riz jollof ?
Il appartient à plusieurs cuisines d’Afrique de l’Ouest. Son nom est lié au Jolof historique, mais Sénégal, Nigeria, Ghana et pays voisins ont leurs propres versions.
Pourquoi le riz jollof est-il rouge ?
Sa couleur vient de la tomate, du concentré et du poivron rouge correctement réduits, sans colorant artificiel.
Quel riz choisir ?
Un riz long grain étuvé ou un basmati qui reste distinct. Le volume de liquide doit être adapté au riz choisi.
Le riz jollof est-il toujours pimenté ?
Non. Le piment se dose selon les goûts et peut être laissé entier ou omis.
Avec quoi servir le riz jollof ?
Avec du poulet grillé, du poisson, des brochettes, des légumes rôtis ou une salade fraîche.
