Tartare de saumon à l’avocat et au citron vert

Préparation

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   Mettre le matériel au froid

   Au moins 20 minutes avant, mettre au réfrigérateur un saladier en inox ou en verre, les quatre assiettes de service et le cercle à pâtisserie. Préparer un grand bol rempli de glaçons et d’un peu d’eau, sur lequel le saladier restera posé pendant toute la préparation. Se laver soigneusement les mains et réserver une planche propre au poisson cru.

   Saladier, assiettes et cercle bien froids, bol de glaçons prêt.
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   Parer le saumon

   • Saumon 600 g

   Poser le saumon sur la planche, côté peau dessous. Si nécessaire, glisser la lame d’un couteau fin entre la chair et la peau et l’en détacher en maintenant la peau. Passer le bout des doigts sur la chair pour repérer les arêtes restantes et les retirer à la pince, dans leur sens. Retirer enfin la couche brune, grasse et plus forte en goût, qui se trouvait sous la peau, ainsi que les éventuelles parties abîmées.

   Chair orangée et uniforme, sans peau, arête ni partie brune.
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   Raffermir le saumon au congélateur

   Envelopper le saumon dans du film alimentaire et le placer 10 minutes au congélateur : il se raffermit en surface sans geler, et se taille ensuite en dés beaucoup plus nets. Ce passage au froid ne remplace pas l’assainissement contre l’anisakis, qui demande une congélation d’au moins 7 jours à –20 °C. Profiter de ces minutes pour préparer les aromates.

   Saumon ferme au toucher en surface, non gelé à cœur.
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   Préparer les aromates

   • Échalote 40 g
   • Coriandre 10 g

   Éplucher l’échalote et la ciseler en dés de 1 à 2 mm. Effeuiller l’aneth en gardant quelques pluches pour la décoration, puis ciseler le reste avec la ciboulette et, si vous en mettez, la coriandre. Laver un citron vert, prélever son zeste à la râpe fine, en évitant la peau blanche amère, puis presser les deux citrons et réserver le jus à part. Garder le tout au réfrigérateur.

   Échalote en tout petits dés, herbes ciselées fraîches et vertes, jus réservé à part.
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   Préparer l’assaisonnement

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Sel 4 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Baies roses 2 g

   Dans un petit bol, réunir l’huile d’olive, le zeste de citron vert, le sel, le poivre et les baies roses écrasées entre les doigts. Mélanger à la fourchette et réserver. Le jus de citron vert reste à part : c’est lui qui sera ajouté en tout dernier, juste avant de dresser, pour ne pas « cuire » le saumon.

   Huile parfumée au zeste, baies roses en éclats.
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   Tailler le saumon en dés

   Sortir le saumon du congélateur. Avec un couteau de chef bien affûté, le couper en tranches régulières de 5 mm d’épaisseur, puis recouper chaque tranche en bâtonnets de 5 mm et les bâtonnets en dés. Travailler par petites quantités, d’un geste franc, sans écraser la chair ni la hacher en tous sens, et déposer les dés au fur et à mesure dans le saladier froid posé sur la glace. Couvrir et garder au froid.

   Dés nets et réguliers, chair brillante et ferme.
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   Préparer l’avocat

   • Avocat 2

   Couper les avocats en deux, retirer le noyau, les éplucher et tailler la chair en dés de 5 mm environ. Les déposer dans un bol, les arroser d’une cuillerée à soupe du jus de citron vert réservé, ajouter une pincée de sel et mélanger délicatement, sans écraser. Le citron protège l’avocat de l’oxydation. Pour une couche plus fondante, on peut aussi l’écraser grossièrement à la fourchette.

   Dés d’avocat verts et nets, juste citronnés.
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   Assaisonner le saumon au dernier moment

   Juste avant de servir, ajouter dans le saladier posé sur la glace l’échalote, les herbes ciselées et l’huile assaisonnée, et mélanger à la cuillère en soulevant, sans écraser. Verser enfin le jus de citron vert restant, mélanger une dernière fois et goûter : rectifier en sel, en poivre ou en citron. Le tartare doit être vif et frais, mais laisser toute sa place au goût du saumon. Dresser sans attendre.

   Dés enrobés et brillants, encore orangés, sans jus au fond du saladier.
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   Dresser à l’emporte-pièce

   Poser le cercle de 8 à 9 cm au centre d’une assiette froide. Y déposer un quart des dés d’avocat et les tasser légèrement au dos d’une cuillère en une couche d’environ 1,5 cm. Ajouter par-dessus un quart du tartare de saumon, en le tassant juste assez pour qu’il se tienne, puis lisser la surface. Retirer le cercle en le soulevant bien droit, en maintenant le dessus du tartare avec le dos de la cuillère. Recommencer pour les autres assiettes.

   Cylindre net à deux couches, bords droits, surface lisse.
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    Finir et servir aussitôt

    Poser sur chaque tartare quelques pluches d’aneth et deux ou trois baies roses, saupoudrer éventuellement d’une pincée de piment d’Espelette et entourer d’un mince filet d’huile d’olive. Disposer à côté une poignée de mesclun assaisonné au dernier moment. Servir immédiatement, sur les assiettes froides, avec des toasts grillés ou des frites. Le tartare se mange dans l’heure, et ce qui reste ne se garde pas.

    Tartare bien froid, brillant, servi dès qu’il est dressé.