Filet mignon de porc rôti, sauce crème aux champignons

Préparation

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   Parer les filets

   Poser un filet sur la planche. Glisser la pointe d’un petit couteau sous la membrane brillante et nacrée qui couvre une partie du muscle, la pincer entre deux doigts et tirer en faisant glisser la lame à plat, légèrement inclinée vers la membrane, pour ne retirer que la peau et non la chair. Ôter aussi les petits morceaux de gras et de nerfs. Recommencer avec le second filet.

   Le filet est lisse, rose uniforme, sans reflet argenté.
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   Replier la pointe et ficeler

   Le filet mignon s’affine nettement vers une extrémité, qui cuirait bien avant le reste. Replier cette pointe sur 4 à 5 cm sous le filet pour obtenir une épaisseur régulière, et la maintenir par un tour de ficelle. Ajouter quelques tours de ficelle tous les 3 cm, sans serrer, pour garder une forme cylindrique.

   Chaque filet a une épaisseur à peu près constante d’un bout à l’autre.
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   Préparer la garniture

   • Ail 3 gousses
   • Champignon de Paris 400 g
   • Échalote 60 g
   • Persil plat 4 brins

   Couper le bout terreux des pieds de champignons, les essuyer puis les émincer en lamelles régulières de 4 mm. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et ciseler le persil. Écraser les gousses d’ail non épluchées du plat de la lame d’un couteau.

   Champignons secs et lamelles d’épaisseur égale, pour une coloration homogène.
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   Assaisonner

   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Sécher soigneusement la surface des filets avec du papier absorbant : une viande humide ne colore pas. Saler sur toutes les faces avec environ les deux tiers du sel, juste avant la saisie. Garder le poivre pour la fin : il brûle et devient amer dans la poêle très chaude.

   Surface de la viande sèche au toucher.
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   Saisir les filets

   Chauffer la poêle à feu vif avec l’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse. Poser les filets sans qu’ils se touchent et les laisser colorer sans les bouger environ 2 minutes, puis les tourner d’un quart de tour à la pince, jusqu’à ce que toutes les faces soient dorées, 6 à 8 minutes au total.

   Croûte brun doré régulière sur toutes les faces, sucs blonds au fond de la poêle.
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   Arroser au beurre

   • Thym 4 brins

   Baisser à feu moyen. Ajouter 20 g de beurre, les brins de thym et les gousses d’ail en chemise. Quand le beurre mousse et devient noisette, incliner la poêle et arroser sans arrêt les filets à la cuillère pendant 1 à 2 minutes : le beurre parfumé nappe la croûte.

   Beurre mousseux et blond noisette, odeur de noisette et de thym.
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   Rôtir au four

   Transférer les filets avec le thym et l’ail dans le plat à four préchauffé, arroser du beurre de cuisson et garder la poêle avec ses sucs pour la sauce. Planter la sonde au centre de la partie la plus épaisse et enfourner à 180 °C pour 12 à 15 minutes, selon l’épaisseur des filets. Les sortir dès que la sonde indique 60 à 62 °C.

   La sonde affiche 60 à 62 °C au centre de la partie la plus épaisse.
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   Laisser reposer

   Poser les filets sur la planche à rigole ou dans une assiette chaude, les couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer et laisser reposer 10 minutes. La température monte encore de 2 à 3 °C et le jus se répartit dans la viande. Garder le jus qui s’écoule pour la sauce.

   La sonde indique 63 à 65 °C ; la viande est souple sous le doigt.
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   Dorer les champignons

   Pendant la cuisson au four, remettre la poêle de saisie à feu vif avec 15 g de beurre. Ajouter les champignons en une couche, les laisser colorer 2 à 3 minutes sans y toucher, puis les faire sauter jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils soient bien dorés, 6 à 8 minutes au total. Saler seulement à la fin.

   Champignons dorés, plus aucune eau au fond de la poêle.
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    Fondre les échalotes

    Baisser à feu moyen, ajouter les échalotes ciselées et les faire suer 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et commencent à blondir, en grattant les sucs du fond avec une spatule en bois.

    Échalotes translucides et souples, sans coloration brune.
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    Déglacer et réduire

    Verser le vin blanc dans la poêle chaude et gratter le fond à la spatule pour dissoudre tous les sucs de la saisie. Laisser réduire de moitié, environ 2 minutes, pour évaporer l’acidité. Ajouter le bouillon chaud et laisser réduire encore de moitié à frémissement soutenu, 3 à 4 minutes.

    Il reste un fond de liquide sirupeux et brun clair, très parfumé.
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    Crémer et finir la sauce

    • Moutarde de Dijon 1 c. à café

    Verser la crème et laisser frémir doucement 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Hors du feu, incorporer la moutarde, puis le jus rendu par la viande au repos. Goûter, ajuster le sel et poivrer.

    Le doigt passé sur le dos de la cuillère nappée laisse une trace nette.
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    Trancher et servir

    Retirer la ficelle. Trancher chaque filet en biais en médaillons de 2 cm d’épaisseur avec un couteau bien affûté, en un seul mouvement de va-et-vient. Les dresser en éventail sur des assiettes chaudes, napper de sauce aux champignons, parsemer de persil ciselé et poivrer d’un tour de moulin. Servir aussitôt.

    Médaillons nets, juteux, rosé pâle au centre, sans trace rouge.