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Filet mignon de porc
Le morceau le plus tendre du porc, rôti rosé et nappé de sa sauce : un classique des bistrots comme des repas du dimanche.
Filet mignon de porc : qu’est-ce que c’est ?
Le filet mignon de porc est un petit muscle long et fin logé sous la longe, le long des vertèbres lombaires. Il n’y en a que deux par animal, de 300 à 500 g chacun environ. C’est le morceau le plus tendre et l’un des plus maigres du porc, ce qui en fait une pièce plus chère que l’échine ou le rôti dans le filet. Il se cuisine rôti entier, saisi puis fini au four, ou tranché en médaillons poêlés.
Au restaurant, il s’annonce comme « filet mignon de porc », « filet mignon rôti » ou « médaillons de filet mignon », presque toujours avec une sauce : à la moutarde, crème aux champignons ou aux morilles, miel et romarin, au cidre, ou au maroilles dans le Nord. La version en croûte, enveloppée de pâte feuilletée, appartient aux menus de fête. Il arrive tranché, avec une purée, un gratin dauphinois, des pommes de terre rôties ou des tagliatelles.
Un bon filet mignon se reconnaît à sa chair juteuse et légèrement rosée au centre : tout se joue sur la température à cœur. Très maigre, il se dessèche dès qu’il est trop cuit ; les cuisiniers le sortent du four vers 60 à 62 °C et le laissent reposer, pour atteindre 63 à 65 °C. Débarrassé de sa membrane, bien doré, il se tranche en médaillons nets et se nappe au dernier moment.
Histoire & origine
L’adjectif mignon, en français ancien, signifie « délicat, gracieux, petit ». Appliqué à la boucherie, il désigne une pièce petite et particulièrement tendre. En France, on parle de filet mignon pour le porc et pour le veau ; aux États-Unis, l’expression filet mignon désigne au contraire une tranche épaisse de filet de bœuf, source de confusions fréquentes dans les traductions de cartes.
Le porc a longtemps été la viande des campagnes françaises, consommée surtout salée, fumée ou en charcuterie. Les morceaux tendres et peu nombreux, comme le filet mignon, se rôtissaient ou se poêlaient frais. La cuisine bourgeoise des XIXe et XXe siècles leur associe les sauces montées sur les sucs de cuisson, au vin blanc, à la crème ou à la moutarde, et les garnitures régionales : pommes et cidre en Normandie, pruneaux en Touraine, maroilles dans le Nord. Aucune recette du filet mignon n’a d’auteur ou de date d’invention connus : c’est une pièce de boucherie que chaque région a accommodée à sa façon.
Au XXe siècle, le filet mignon devient un plat familial du dimanche et un classique des cartes de bistrot et de brasserie, rôti entier, cuit en cocotte ou découpé en médaillons. Sa vente en barquette dans les grandes surfaces le rend ensuite facile à trouver, ce qui en fait un des morceaux de porc les plus cuisinés à la maison.
Longtemps, le porc a été servi très cuit, par crainte des parasites comme la trichine. Les contrôles sanitaires des élevages et des abattoirs ont fait reculer ce risque pour le porc d’élevage, et les cuisiniers comme les professionnels de la filière encouragent aujourd’hui une cuisson rosée des morceaux tendres. Le thermomètre à sonde, devenu courant dans les cuisines, a fait du filet mignon juteux un standard des bonnes tables.
Il n’y a que deux filets mignons par porc, un de chaque côté de la colonne vertébrale. C’est le même muscle que le filet de bœuf, le grand psoas, en beaucoup plus petit. Aux États-Unis, « filet mignon » désigne une tranche de filet de bœuf, pas du porc. Le filet mignon ne se confond pas avec le filet de porc, morceau plus large de la longe vendu en rôti. Sa pointe, très fine, cuit bien plus vite que le reste : les cuisiniers la replient et la ficellent.
Composition traditionnelle
Un filet mignon paré, saisi et rôti, une sauce montée sur les sucs et une garniture.
1
Filet mignon de porc
paré de sa membrane, 300 à 500 g par filet Voir la fiche →
6
Pâte feuilletée (version en croûte)
pour envelopper le filet, souvent avec une farce aux champignons Voir la fiche →
Filet mignon de porc rôti, sauce crème aux champignons
Deux filets mignons parés, saisis à la poêle, arrosés au beurre, au thym et à l’ail, puis rôtis au four jusqu’à 63 à 65 °C à cœur, servis en médaillons rosés et nappés d’une sauce crème aux champignons montée sur…
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,20 €
Le matériel pour réussir la filet mignon de porc
Ustensiles utilisés dans la recette Filet mignon de porc rôti, sauce crème aux champignons.
- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse à fond épais de 28 cm (inox ou fonte, sans revêtement de préférence, pour les sucs) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plat à four à bords bas, assez long pour les deux filets Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office ou couteau désosseur pour parer Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande cuillère à arroser
- Feuille de papier aluminium
- Couteau à trancher à lame longue Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper à rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Retirer entièrement la membrane argentée avant la cuisson.
- Replier et ficeler la pointe fine pour une cuisson régulière.
- Sécher la viande et la saisir dans une poêle très chaude.
- Sortir le filet du four à 60-62 °C à cœur, au thermomètre à sonde.
- Laisser reposer 10 minutes sous aluminium avant de trancher.
- Monter la sauce dans la poêle de saisie, sur les sucs.
Erreurs fréquentes
- Trop cuire Au-delà de 70 °C à cœur, ce morceau maigre devient sec et fibreux.
- Oublier de parer La membrane se rétracte, tord le filet et reste dure sous la dent.
- Trancher sans repos Le jus s’écoule sur la planche et les médaillons se dessèchent.
- Saisir dans une poêle tiède La viande grise et bout dans son jus au lieu de dorer.
Variantes
La plus répandue : sauce crème et moutarde de Dijon, parfois à l’ancienne, souvent préparée en médaillons pour aller plus vite.
Champignons de Paris dorés au beurre, ou morilles pour les grandes occasions, liés à la crème sur les sucs de cuisson.
Médaillons de porc cuits avec des pruneaux et une sauce au vin blanc et à la crème, une association traditionnelle de la Touraine.
Déglaçage au cidre brut, crème et quartiers de pommes poêlés, dans l’esprit de la cuisine normande.
Sauce crémeuse au maroilles fondu, servie dans les estaminets du Nord avec des pommes de terre.
Filet laqué en fin de cuisson d’un mélange de miel, de romarin et parfois de moutarde, qui caramélise au four.
Filet saisi, recouvert d’une duxelles de champignons et parfois de jambon cru, enveloppé de pâte feuilletée et doré au four.
Marinade courte de sauce soja, gingembre, ail et miel, puis rôti au four et laqué de sa marinade réduite.
Cuisson lente au four entre 80 et 90 °C jusqu’à 62 °C à cœur, puis saisie rapide : une chair très uniforme et juteuse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans son emballage, en respectant la date limite de consommation.
- Cuit2 jours au réfrigérateur, sauce à part, dans une boîte hermétique.
- RéchauffageRéchauffer la sauce doucement, puis y glisser les médaillons hors du feu, à couvert, 3 à 4 minutes, pour les tiédir sans les recuire.
- CongélationCru : jusqu’à 6 mois, bien emballé ; décongeler une nuit au réfrigérateur. Cuit : 2 mois, en pièce entière, la sauce à la crème se congelant moins bien.
Filet mignon de porc à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur filet mignon de porc.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Médaillons réguliers, d’au moins 1,5 à 2 cm d’épaisseur.
- Croûte dorée en surface, sans partie grise ni brûlée.
- Chair juteuse, rosé pâle au centre, jamais rouge ni sèche.
- Pas de membrane dure ni de nerf sous la dent.
- Sauce nappante, ni farineuse ni grasse, au goût de sucs.
- Viande servie sur assiette chaude, tranchée au dernier moment.
Techniques
Retirer la membrane argentée et les petits nerfs au couteau glissé à plat, pour une viande qui ne se tord pas.
Colorer la viande séchée sur toutes les faces dans une poêle très chaude pour créer la croûte et les sucs.
Napper la viande de beurre mousseux parfumé au thym et à l’ail en fin de saisie.
Sortir la viande à 60-62 °C à cœur et laisser le repos achever la cuisson.
Déglacer la poêle de saisie, réduire, puis crémer pour une sauce qui a le goût du rôti.
Alternatives
Même forme et même cuisson, chair plus fine et plus claire, prix plus élevé.
Pièce de longe ou d’échine, plus grosse, à cuire plus longtemps.
Médaillons cuits directement dans une sauce moutarde, en moins de 30 minutes.
Le filet enveloppé de pâte feuilletée avec une duxelles de champignons.
Chronologie
Service & accords
Au restaurant, le filet mignon arrive le plus souvent tranché en médaillons disposés en éventail, la sauce nappée en partie sur la viande ou servie à part, la garniture à côté. À la maison, on peut présenter le filet entier sur une planche et le trancher à table devant les convives.
Température : sur assiettes chaudes, aussitôt tranché ; la viande refroidit vite une fois coupée.
Portion : 150 à 200 g de viande crue par personne, soit 4 à 5 médaillons de 2 cm.
Blancs : un blanc sec et rond de Bourgogne (mâcon, saint-véran) ou un chenin sec de Loire accompagne les sauces à la crème, aux champignons et à la moutarde.
Rouges : un rouge léger et fruité, pinot noir d’Alsace ou saumur-champigny servi frais, convient aux versions miel-romarin et en croûte.
Autres : un cidre brut pour la version aux pommes, une bière ambrée pour le maroilles. Sans alcool : jus de pomme pétillant brut.
Anecdotes
- En anglais, le filet mignon de porc se dit pork tenderloin : traduire « filet mignon » mot à mot sur une carte bilingue fait croire à un client anglophone qu’il commande du bœuf.
- Le nom ne doit rien à un lieu ni à un cuisinier : il vient simplement de l’adjectif mignon, « délicat ».
- La version en croûte reprend le principe du filet de bœuf en croûte des repas de fête, pour un budget nettement plus doux.
Lexique
- Parer
- Retirer d’une viande les membranes, nerfs et excès de gras avant de la cuire.
- Membrane argentée
- Fine peau nacrée et résistante qui recouvre une partie du filet mignon.
- Médaillon
- Tranche ronde et épaisse taillée dans un filet.
- Saisir
- Cuire une viande à feu vif quelques minutes pour colorer sa surface.
- Arroser
- Napper une viande de son beurre ou de son jus de cuisson à la cuillère.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs caramélisés d’une poêle avec un liquide.
- Ail en chemise
- Gousse d’ail cuite avec sa peau, qui parfume sans brûler.
- Repos
- Temps laissé à une viande cuite, couverte, pour que la chaleur et le jus se répartissent.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le filet mignon de porc ?
C’est un petit muscle long et fin situé sous la longe, le long des vertèbres lombaires, à raison de deux par porc. Pesant de 300 à 500 g environ, c’est le morceau le plus tendre et l’un des plus maigres du porc. On le rôtit entier ou on le tranche en médaillons, presque toujours servi avec une sauce.
Quelle température à cœur pour un filet mignon de porc ?
Sortez-le du four à 60-62 °C : pendant 10 minutes de repos sous aluminium, il monte à 63-65 °C et reste juteux, légèrement rosé au centre. Pour une cuisson à point, sans trace rosée, visez 68 à 70 °C après repos. Au-delà, ce morceau très maigre devient sec.
Peut-on manger le filet mignon de porc rosé ?
Oui, un filet mignon de porc d’élevage, pièce entière et fraîche, se sert couramment rosé pâle, à 63-65 °C à cœur. Il ne se mange jamais bleu ni saignant. Par prudence, pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, préférez une cuisson à cœur d’au moins 70 °C, et cuisez toujours entièrement le porc haché ou farci.
Quelle différence entre filet mignon et filet de porc ?
Le filet mignon est le petit muscle tendre situé sous la colonne vertébrale. Le filet de porc est une partie de la longe, plus large, souvent vendue en rôti ou en côtes : il est plus ferme et cuit plus longtemps. Les deux morceaux sont maigres, mais le filet mignon est plus tendre et plus cher.
Combien de temps cuire un filet mignon au four ?
Pour un filet de 400 g saisi à la poêle, comptez 12 à 15 minutes à 180 °C. Sans saisie, comptez 25 à 30 minutes à 200 °C. Le temps varie selon l’épaisseur du filet et le four : le thermomètre à sonde est le seul repère fiable, avec une sortie à 60-62 °C à cœur.
Quelle sauce servir avec un filet mignon ?
Les cartes proposent surtout la sauce à la moutarde, la crème aux champignons ou aux morilles, le miel et romarin, le cidre et les pommes, ou le maroilles. Toutes se montent dans la poêle de cuisson, sur les sucs. Pour une version plus légère, un simple jus déglacé au bouillon suffit.
Combien de filet mignon prévoir par personne ?
Comptez 150 à 200 g de viande crue par personne, soit un filet de 400 g pour deux personnes environ. Le filet mignon ne contient ni os ni gras à retirer, à part sa fine membrane, et perd peu de poids à la cuisson s’il n’est pas trop cuit.
