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Côtelettes d’agneau grillées
Le petit morceau du carré, grillé en quelques minutes, rosé et croustillant sur son gras.
Côtelettes d’agneau grillées : qu’est-ce que c’est ?
Les côtelettes d’agneau grillées, ou côtes d’agneau, sont des tranches du carré découpées entre deux côtes, avec leur os, leur noix de chair tendre et une fine bordure de gras. Elles se cuisent vite et fort, au gril, à la plancha ou au barbecue, deux minutes environ par face, et se servent rosées après un court repos, avec un beurre d’herbes qui fond sur la viande ou une persillade à l’ail.
Sur les cartes, on lit « côtelettes d’agneau », « côtes d’agneau grillées », « agneau grillé », « côtelettes à la moutarde » ou « côte d’agneau aux mousserons » au printemps. Les brasseries les servent par trois avec des haricots verts, un gratin dauphinois ou des frites ; les grills turcs, grecs, libanais ou maghrébins les proposent marinées et grillées sur la braise, avec riz, semoule ou salade. Les côtes premières et secondes sont les plus recherchées, les découvertes plus grasses et moins chères.
Une bonne côtelette se reconnaît à une croûte dorée et quadrillée, un gras croustillant, jamais blanc ni mou, et une chair rosée d’un bord à l’autre, juteuse sans saigner dans l’assiette. Elle demande une viande d’au moins 2 cm d’épaisseur, un gril très chaud et du sel ajouté au dernier moment.
Histoire & origine
Griller sur la braise des morceaux d’agneau ou de mouton avec leur os est l’une des façons les plus anciennes de cuisiner la viande dans les pays d’élevage ovin, de la Méditerranée au Moyen-Orient. Le mot côtelette, diminutif de côte, désigne en français la petite tranche découpée entre deux côtes de ces animaux, de veau ou de porc ; appliqué à l’agneau, il est devenu presque synonyme de « côte d’agneau ».
Dans la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, les côtelettes, longtemps de mouton plus souvent que d’agneau, sont un mets courant, grillées, panées ou garnies. Plusieurs préparations classiques en témoignent : les côtes de mouton Champvallon, cuites au four avec des pommes de terre et des oignons, dont le nom est rattaché par la tradition à une favorite de Louis XIV, ou les côtelettes d’agneau Reform, panées et servies avec une sauce relevée, dont la création est attribuée au chef Alexis Soyer, au Reform Club de Londres. Les grandes tables présentaient alors les côtelettes manchonnées, l’os coiffé d’une petite collerette de papier.
La boucherie française a précisé au fil du temps le vocabulaire du carré : côtes premières, côtes secondes et côtes découvertes, selon la position le long de la colonne. Au XXe siècle, avec le développement de l’élevage d’agneaux de boucherie et l’essor du barbecue, la côtelette grillée est devenue un plat de brasserie et de grill autant qu’un plat familial d’été.
Ailleurs, la tradition de l’agneau grillé reste très vivante : kuzu pirzola des grills turcs, paidakia grecques au citron et à l’origan, côtelettes marinées des cuisines maghrébines et libanaises, ou lamb chops marinées aux épices et au yaourt de nombreux restaurants indiens. En France, plusieurs agneaux bénéficient d’un signe de qualité, comme les IGP agneau de Sisteron et agneau du Quercy ou l’AOP prés-salés du Mont-Saint-Michel.
Le mot côtelette est le diminutif de côte : côtelette et côte d’agneau désignent le même morceau. Une côtelette « manchonnée » a le bout de l’os dégagé et gratté : c’est la présentation dite à la française. Les collerettes de papier qui coiffaient autrefois l’os des côtelettes servaient à les tenir sans se salir les doigts. Les côtes découvertes doivent leur nom, selon l’explication courante, au fait qu’elles se trouvent sous l’épaule et n’apparaissent qu’une fois celle-ci levée. Inciser la bordure de gras tous les 2 cm empêche la côtelette de se recroqueviller à la cuisson. La température au cœur d’une viande grillée monte encore de 2 à 3 °C pendant le repos.
Composition traditionnelle
Des côtelettes d’agneau grillées vivement, servies rosées avec un beurre d’herbes ou une persillade.
3
Beurre d’herbes
beurre, persil, échalote, ail et citron Voir la fiche →
Côtelettes d’agneau grillées, beurre d’herbes à l’ail
Des côtelettes d’agneau marinées 20 minutes à l’huile d’olive, à l’ail et au thym, saisies d’abord sur leur gras puis grillées 2 minutes par face sur une poêle-gril très chaude, reposées et servies rosées avec une rondelle de beurre d’herbes…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,60 €
Le matériel pour réussir la côtelettes d’agneau grillées
Ustensiles utilisés dans la recette Côtelettes d’agneau grillées, beurre d’herbes à l’ail.
- Poêle-gril en fonte striée de 26 à 28 cm (ou gril en fonte posé sur deux feux) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pince à viande Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre sonde à lecture rapide Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour parer et inciser le gras Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux pour la marinade
- Petit bol et fourchette pour le beurre d’herbes Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (type Microplane) pour le zeste de citron Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Papier absorbant
- Plat de service chaud et feuille d’aluminium
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Conseils de réussite
- Choisir des côtelettes d’au moins 2 cm d’épaisseur.
- Les sortir du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
- Inciser la bordure de gras pour qu’elles restent plates.
- Griller d’abord le gras, côtelettes debout.
- Saler juste avant de cuire, poivrer après.
- Laisser reposer 3 à 5 minutes avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Gril pas assez chaud La viande cuit sans dorer, rend son jus et reste grise.
- Cuisson trop longue La noix, peu grasse, devient sèche et ferme en une minute de trop.
- Gras non grillé La bordure reste blanche et molle, et le goût de l’agneau s’en ressent.
- Pas de repos Le jus s’échappe dans l’assiette à la première coupe.
Variantes
La version de brasserie : côtelettes grillées coiffées d’une rondelle de beurre au persil et au citron, parfois à l’ail et à l’échalote.
Persil et ail hachés jetés sur les côtelettes en fin de cuisson, avec un filet d’huile d’olive : la version la plus simple.
Badigeonnées de moutarde de Dijon, enrobées de chapelure, de persil et de thym, puis gratinées : la version des brasseries.
Plat de printemps : côtes grillées ou poêlées servies avec des mousserons sautés au beurre, parfois liés d’un trait de crème ou de jus.
Côtelettes des grills turcs et des tavernes grecques, marinées à l’huile, à l’oignon, à l’origan ou au citron et grillées sur la braise.
Marinade au cumin, au paprika, à la coriandre, à l’ail et au citron, servies avec une semoule, un taboulé ou une sauce au yaourt à la menthe.
Côtelettes marinées au yaourt, au gingembre et aux épices, cuites au tandoor ou à four très chaud, servies dans de nombreux restaurants indiens.
Pour une tablée : le carré entier saisi, rôti au four jusqu’à cœur rosé, puis détaillé en côtelettes à table.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crues2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans leur papier de boucher ; sous vide, voir la date indiquée.
- Cuites2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; elles se mangent froides, émincées en salade.
- Congélationenviron 6 mois crues, à plat et bien emballées ; cuites, déconseillé.
- RéchauffageSe réchauffent mal : 5 minutes au four à 100 °C sous aluminium au maximum, ou mieux, servir froides, émincées en salade.
- CongélationCrues, environ 6 mois à plat et bien emballées ; décongeler 12 heures au réfrigérateur et éponger avant de griller. Cuites, déconseillé : elles sèchent au réchauffage.
Côtelettes d’agneau grillées à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur côtelettes d’agneau grillées.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée et quadrillage net, sans parties noircies.
- Bordure de gras croustillante, ni blanche ni molle.
- Chair rosée d’un bord à l’autre, juteuse sans saigner dans l’assiette.
- Côtelettes épaisses et régulières, premières ou secondes.
- Beurre d’herbes ou persillade frais, qui fond sur la viande.
- Garniture chaude et soignée : haricots verts croquants, gratin ou frites croustillantes.
Techniques
Bordure de gras réduite à 3 ou 4 mm et incisée tous les 2 cm pour que la côtelette reste plate.
Bout de l’os dégagé et gratté au couteau, pour une présentation dite à la française.
Côtelettes tenues debout, gras contre le gril, jusqu’à ce que la bordure soit dorée et croustillante.
Quart de tour sur la même face, à mi-cuisson, pour dessiner des marques croisées.
Retrait du feu à 55 à 58 °C pour un rosé, puis 3 à 5 minutes de repos sous aluminium.
Beurre mou mélangé d’herbes, d’échalote et de citron, roulé en boudin et servi froid en rondelles.
Alternatives
Le même morceau rôti entier au four, puis découpé à table.
Tranches épaisses de noix désossée, poêlées rosées.
En croûte de moutarde, de chapelure et d’herbes.
Au cumin, au paprika et au citron, avec une semoule.
Chronologie
Service & accords
Les côtelettes se servent en plat principal, par trois, sur des assiettes chaudes, dès la fin du repos, avec une rondelle de beurre d’herbes ou une persillade et une garniture de légumes ou de pommes de terre. Prévoir un couteau bien affûté ; on peut finir en les tenant par l’os.
Au restaurant : en brasserie, elles arrivent dressées avec haricots verts, gratin ou frites ; dans les grills méditerranéens, sur un plat avec salade, riz ou semoule et une sauce au yaourt. On demande volontiers la cuisson : rosée par défaut, saignante ou à point.
À la maison : c’est un plat rapide, idéal en semaine comme au barbecue d’été. Tout se prépare à l’avance, beurre d’herbes compris, et la cuisson se fait au dernier moment, par petites fournées.
Rhône et Languedoc : un côtes-du-rhône villages ou un saint-chinian, fruités et souples, qui accompagnent le gras grillé sans l’alourdir.
Bordeaux et Provence : un bordeaux rouge de la rive gauche pour l’accord classique de l’agneau ; un rosé de Provence bien frais au barbecue.
Sans alcool : une citronnade à la menthe peu sucrée, ou un jus de raisin rouge allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Les grandes tables du XIXe siècle coiffaient l’os des côtelettes d’une collerette de papier découpé, pour les présenter et les tenir proprement.
- Les côtelettes d’agneau Reform figurent encore, selon les récits les plus répandus, à la carte du club londonien où elles auraient été créées.
- Dans les grills turcs, les côtelettes d’agneau se grillent souvent sur un long foyer à charbon de bois, devant les clients, puis se servent sur un pain plat.
- En Grèce, les paidakia se mangent volontiers avec les doigts, en les tenant par l’os, arrosées de citron.
Lexique
- Carré
- Ensemble des côtes de l’agneau le long de la colonne, dont on tire les côtelettes.
- Côtes premières
- Côtelettes les plus proches de la selle, à la noix la plus ronde et la plus tendre.
- Côtes secondes
- Côtelettes voisines des premières, presque aussi régulières.
- Côtes découvertes
- Côtelettes situées vers le cou, plus irrégulières, plus grasses et moins chères.
- Noix
- Partie charnue et ronde de la côtelette, la plus tendre.
- Manchonner
- Dégager et gratter le bout de l’os d’une côtelette ou d’un carré.
- Quadriller
- Marquer une viande de stries croisées en la tournant d’un quart sur le gril.
- Beurre maître d’hôtel
- Beurre composé au persil haché, au jus de citron, au sel et au poivre, servi en rondelles sur les grillades.
Questions fréquentes
Quelle différence entre côtelette et côte d’agneau ?
Aucune en pratique : côtelette est le diminutif de côte, et les deux mots désignent la même tranche du carré d’agneau, découpée entre deux côtes avec son os. Les cartes de restaurant emploient l’un ou l’autre ; on parle plus volontiers de « côte d’agneau » pour une pièce épaisse ou double.
Que sont les côtes premières, secondes et découvertes ?
Ce sont les trois zones du carré d’agneau. Les côtes premières, près de la selle, ont la noix la plus ronde et la plus tendre ; les secondes, juste à côté, sont presque aussi belles ; les découvertes, vers le cou, plus irrégulières et plus grasses, sont moins chères. Les côtes filet, taillées dans la selle, n’ont pas d’os de côte.
Combien de côtelettes d’agneau par personne ?
En plat principal, comptez trois côtelettes de 80 à 90 g avec l’os par personne, soit 250 à 300 g environ. Avec des côtes découvertes plus petites ou de gros appétits, prévoyez-en quatre. Dans une grillade mixte ou au barbecue avec d’autres viandes, deux côtelettes suffisent largement.
Comment réussir la cuisson rosée des côtelettes ?
Utilisez des côtelettes de 2 cm, sorties du réfrigérateur 20 minutes avant, et un gril très chaud. Grillez d’abord le gras debout, puis 2 minutes environ par face, et retirez du feu à 55 à 58 °C à cœur. Laissez reposer 3 à 5 minutes : la chair devient rosée et juteuse d’un bord à l’autre.
Peut-on manger l’agneau rosé sans risque ?
Pour la plupart des convives, oui, avec une viande fraîche conservée entre 0 et 4 °C et cuite le jour de l’achat ou le lendemain. En revanche, l’agneau peu cuit peut transmettre la toxoplasmose : les femmes enceintes non immunisées doivent le manger bien cuit à cœur, comme, par précaution, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées.
Que servir avec des côtelettes d’agneau ?
Les haricots verts à l’ail sont l’accompagnement classique, avec un gratin dauphinois ou des frites en brasserie. L’été, une ratatouille, des légumes grillés ou une salade de tomates conviennent très bien. Marinées à l’orientale, les côtelettes se servent avec une semoule, un taboulé et une sauce au yaourt à la menthe.
Gril, plancha ou barbecue : que choisir ?
Les trois conviennent, pourvu qu’ils soient très chauds. Le barbecue au charbon de bois apporte un goût fumé et convient aux grandes tablées ; la plancha donne une croûte dorée uniforme ; la poêle-gril en fonte, la plus simple à la maison, dessine le quadrillage des brasseries. Dans tous les cas, griller par petites quantités.
