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Pizza à la truffe
Une pizza blanche, crémeuse et boisée, dont tout le parfum se joue à la sortie du four.
Pizza à la truffe : qu’est-ce que c’est ?
La pizza à la truffe, souvent annoncée « pizza truffe » ou pizza al tartufo, est une pizza blanche, sans sauce tomate. Sa base est faite de crème, de crème de truffe ou simplement de mozzarella fior di latte, parfois de burrata ; elle se garnit le plus souvent de champignons, et selon les maisons de jambon cuit ou de jambon cru, puis se finit avec de la truffe fraîche râpée ou des produits truffés.
C’est l’une des pizzas « premium » des cartes, en pizzeria comme en trattoria. Son prix dépend presque entièrement de ce que l’on appelle truffe : quelques lamelles de truffe noire du Périgord en hiver, de la truffe d’été, plus douce, aux beaux jours, plus rarement de la truffe blanche d’Alba à l’automne, ou seulement une crème, des brisures ou une huile truffées, dont la teneur en vraie truffe varie beaucoup.
Une bonne pizza à la truffe se reconnaît à son parfum de sous-bois, net mais pas écrasant, qui monte dès qu’on la pose sur la table. La truffe fraîche s’ajoute à la sortie du four, car la chaleur détruit son arôme, et la base crémeuse doit rester fine pour garder une pâte légère et un dessous croustillant.
Histoire & origine
La truffe est un produit très ancien, et sa réputation culinaire l’est presque autant. Des champignons souterrains sont déjà mentionnés par les auteurs de l’Antiquité, même s’il s’agissait souvent de truffes du désert, d’autres espèces. En Europe, la truffe noire et la truffe blanche deviennent des produits de luxe des tables aristocratiques puis bourgeoises, et la formule qui la qualifie de « diamant de la cuisine » est traditionnellement attribuée à Brillat-Savarin, au début du XIXe siècle.
La pizza, elle, vient de Naples, où l’on cuit depuis longtemps des pizzas sans tomate, à l’huile, au fromage ou au saindoux, qu’on appelle aujourd’hui pizze bianche. Les deux univers se sont longtemps ignorés : la truffe appartenait à la cuisine des grandes occasions, la pizza à la cuisine populaire. Dans les régions à truffes d’Italie, comme l’Ombrie autour de Norcia et de Spolète pour la truffe noire, ou le Piémont autour d’Alba pour la blanche, la truffe se râpait plutôt sur des pâtes fraîches, des œufs ou un risotto.
La pizza à la truffe n’a ni inventeur ni date connus. Elle relève des pizzas blanches de création qui se sont multipliées dans les pizzerias à partir de la fin du XXe siècle, en même temps que se diffusaient les produits truffés : crèmes de truffe à base de champignons, brisures en conserve, huiles parfumées. Le mouvement des pizzas dites « gourmet », attentif aux produits de saison, lui a donné une place durable sur les cartes, souvent avec de la truffe fraîche râpée en salle.
En France comme en Italie, elle est devenue une pizza de fête et de saison froide, servie l’hiver avec la truffe noire et l’été avec la truffe d’été. Sa popularité a aussi fait naître beaucoup de versions où la truffe n’est présente que par un arôme : c’est ce qui explique les écarts de prix, et l’intérêt de savoir lire une carte.
Le nom « truffe noire du Périgord » désigne une espèce, Tuber melanosporum, et non une origine : la majeure partie de la production française vient aujourd’hui du Sud-Est. La truffe blanche d’Alba ne se cuit jamais : elle se râpe crue, en fines lamelles, sur un plat chaud servi. Le parfum de la truffe se fixe dans les matières grasses : quelques heures dans une boîte fermée avec des œufs entiers suffisent à les parfumer à travers la coquille. Beaucoup d’huiles « à la truffe » sont parfumées par un arôme et non par de la truffe : la liste des ingrédients permet de le savoir. La truffe d’été et la truffe de Bourgogne appartiennent à la même espèce, Tuber aestivum, récoltée à des saisons différentes.
Composition traditionnelle
Une pâte à pizza, une base blanche crémeuse, des champignons et de la truffe ajoutée à la sortie du four.
1
Pâte à pizza
farine de blé, eau, levure, sel, abaissée à la main et cuite très chaud Voir la fiche →
3
Champignons
champignons de Paris poêlés, plus rarement des champignons des bois Voir la fiche →
5
Truffe
fraîche, râpée ou en lamelles hors du four : noire en hiver, d’été aux beaux jours Voir la fiche →
6
Jambon (selon les maisons)
jambon cuit avant cuisson, ou jambon cru ajouté à la sortie du four Voir la fiche →
7
Huile d’olive
un filet de vierge extra pour la finition Voir la fiche →
Pizza blanche à la crème de truffe, champignons et mozzarella
Une pizza bianca sans tomate : pâte maison, crème fraîche infusée à la truffe et au parmesan, champignons poêlés, mozzarella fior di latte, puis truffe fraîche râpée à la sortie du four, là où son parfum est le plus vif.…
- Temps total
- 3 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 10,10 €
Le matériel pour réussir la pizza à la truffe
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza blanche à la crème de truffe, champignons et mozzarella.
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- Balance de cuisine précise au gramme Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte pour diviser la pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plaque farinée et torchon, ou boîte hermétique, pour l’apprêt des pâtons Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à légumes douce pour nettoyer la truffe
- Râpe fine de type Microplane pour la crème truffée Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline à truffe ou couteau d’office très fin pour les lamelles Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol et cuillère pour la crème truffée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle de 28 cm pour les champignons Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant pour égoutter la mozzarella
- Pierre à pizza ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza, ou plaque à pâtisserie retournée Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Garder une base crémeuse fine pour une pâte légère et un dessous croustillant.
- Poêler les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient secs.
- Faire infuser une partie de la truffe à froid dans la crème.
- Râper ou trancher la truffe fraîche à la sortie du four, jamais avant.
- Finir avec une huile d’olive vierge extra plutôt qu’une huile aromatisée.
- Choisir une truffe ferme et odorante, achetée depuis peu.
Erreurs fréquentes
- Truffe cuite au four La chaleur détruit son parfum ; il ne reste qu’une texture de champignon.
- Huile truffée en excès Son arôme puissant et uniforme couvre tout le reste de la pizza.
- Base trop épaisse La crème bout, déborde et laisse un centre détrempé.
- Champignons mal saisis Ils rendent leur eau sur la pizza et ramollissent la pâte.
Variantes
Crème ou fior di latte, champignons et lamelles de truffe noire du Périgord, l’hiver.
La même pizza de mai à août, avec une truffe plus douce et moins chère, en plus grande quantité.
Jambon cuit sous le fromage, ou jambon cru posé à la sortie du four, selon les pizzerias.
Burrata ouverte sur la pizza sortie du four, puis truffe râpée sur la crème froide.
Une simple pizza blanche au fior di latte et au beurre, sur laquelle on râpe à table de la truffe blanche d’Alba, à l’automne.
Cèpes ou champignons des bois poêlés à la place des champignons de Paris, pour un goût plus boisé.
Version de tous les jours, sans truffe fraîche, avec une crème de truffe du commerce mélangée à la crème.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôtle parfum de la truffe s’estompe en quelques heures.
- Restes24 heures au réfrigérateur, emballés.
- Truffe fraîchequelques jours au réfrigérateur, enveloppée dans du papier absorbant changé chaque jour, dans une boîte fermée.
- RéchauffageÀ la poêle couverte, à feu moyen, 4 à 5 minutes, ou au four à 220 °C, 5 à 6 minutes ; ajouter quelques copeaux de truffe fraîche au moment de servir.
- CongélationLa pizza garnie ne se congèle pas bien. Les pâtons crus se congèlent 2 mois ; la truffe noire entière se congèle bien emballée et se râpe encore gelée.
Pizza à la truffe à Paris : les meilleures adresses
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Pépé Ronchon – Pizzeria Napolitaine Paris 9
4,79/5
Note Rankeat
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Ober Mamma
4,7/5
Note Rankeat
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Miglia
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Note Rankeat
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Dalmata Paris 2
4,6/5
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Restaurant Venezia
4,41/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza à la truffe.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Parfum de truffe net dès l’arrivée de la pizza, sans note chimique ni entêtante.
- Truffe visible, en lamelles ou râpée, ajoutée après la cuisson.
- Carte qui précise l’espèce ou la saison de la truffe, fraîche ou en produit truffé.
- Base crémeuse fine, qui ne détrempe pas le centre.
- Champignons dorés et secs, sans jus.
- Pâte gonflée et légère, dessous ferme et tacheté.
Techniques
Laisser une partie de la truffe râpée quelques heures dans la crème : son parfum passe dans la matière grasse.
Râper ou trancher la truffe sur la pizza brûlante pour libérer son arôme sans le détruire.
Poêler à feu vif, en une seule couche, et saler à la fin pour des champignons secs et dorés.
Crème épaisse liée au parmesan, étalée en couche mince en laissant le bord libre.
Pierre ou acier préchauffés 45 minutes au maximum, pour un dessous croustillant en 7 à 9 minutes.
Alternatives
Jambon et champignons sur base tomate, sans truffe.
Autre grande pizza blanche à la crème, au goût sucré-salé.
Burrata ouverte hors du four sous la truffe râpée.
Tagliatelles au beurre et au parmesan, truffe râpée à table : la façon italienne la plus classique.
Chronologie
Service & accords
La pizza à la truffe se sert entière, une par personne, à la sortie du four. Dans beaucoup de pizzerias, la truffe fraîche est râpée ou tranchée en salle, devant le client : c’est le meilleur moment pour profiter de son parfum, libéré par la chaleur de la pizza.
Au restaurant : la carte précise parfois l’espèce, noire du Périgord, truffe d’été, blanche d’Alba, ou la mention « crème de truffe ». Une différence de prix importante tient souvent à ce détail ; on peut demander s’il s’agit de truffe fraîche.
À la maison : préparer la crème truffée pendant la pousse de la pâte, cuire les pizzas une à une, et garder la truffe de finition et sa mandoline sur la table.
Rouges : un nebbiolo des Langhe ou un pinot noir de Bourgogne, aux notes de sous-bois, accompagnent naturellement la truffe noire.
Blancs : un chardonnay de Bourgogne ample, à peine boisé, répond à la base crémeuse et aux champignons.
Sans alcool : une eau pétillante bien fraîche, ou un jus de pomme trouble peu sucré.
Anecdotes
- Sur les marchés aux truffes du Sud-Est et du Quercy, les truffes se vendent souvent à vue et au parfum, et les acheteurs les plus attentifs les sentent une à une.
- Alba, dans le Piémont, consacre chaque automne une foire internationale à la truffe blanche, où se vendent les plus beaux spécimens.
- Les pizzaïolos qui travaillent la truffe fraîche gardent souvent les plus petits morceaux pour la crème de base, et les plus belles pièces pour les lamelles de finition.
Lexique
- Pizza bianca
- Pizza blanche, sans sauce tomate ; à Rome, désigne aussi une galette huilée et salée.
- Tartufo
- Truffe, en italien ; tartufo nero pour la noire, tartufo bianco pour la blanche.
- Tuber melanosporum
- Nom latin de la truffe noire du Périgord, récoltée en hiver.
- Tuber aestivum
- Truffe d’été, appelée truffe de Bourgogne à l’automne.
- Tuber magnatum
- Truffe blanche d’Alba, la plus rare et la plus chère, consommée crue.
- Crema tartufata
- Crème de truffe du commerce, surtout faite de champignons, avec une part de truffe.
- Fior di latte
- Mozzarella de lait de vache, la plus utilisée en pizzeria.
- Cavage
- Récolte des truffes, le plus souvent avec un chien dressé.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza à la truffe ?
C’est une pizza blanche, sans sauce tomate, à base de crème, de crème de truffe ou de mozzarella fior di latte, garnie le plus souvent de champignons et parfois de jambon, puis finie avec de la truffe fraîche râpée ou tranchée, ou avec des produits truffés. On la trouve sous le nom de pizza truffe ou pizza al tartufo dans les pizzerias et les trattorias.
Quelle truffe met-on sur une pizza ?
En hiver, la truffe noire du Périgord, la plus parfumée des truffes noires. De mai à août, la truffe d’été, plus douce et beaucoup moins chère, et à l’automne la truffe de Bourgogne. La truffe blanche d’Alba, très rare, se râpe plutôt sur une pizza toute simple. Beaucoup de pizzerias utilisent aussi une crème ou des brisures de truffe.
Pourquoi la pizza à la truffe est-elle si chère ?
Parce que la truffe fraîche coûte plusieurs centaines d’euros le kilo, et bien davantage pour la noire du Périgord et surtout la blanche d’Alba. Même quelques grammes par pizza pèsent sur le prix. À l’inverse, une pizza à prix doux utilise souvent une crème ou une huile truffées, dont la teneur en truffe est faible ou nulle.
Crème de truffe, huile de truffe : est-ce de la vraie truffe ?
Pas toujours. La crème de truffe, ou crema tartufata, est surtout faite de champignons, avec quelques pourcents de truffe, souvent de truffe d’été, et parfois un arôme. Beaucoup d’huiles à la truffe sont parfumées par un arôme, souvent de synthèse. La liste des ingrédients, l’espèce de truffe indiquée en latin et son pourcentage permettent de faire la différence.
Comment reconnaître une bonne pizza à la truffe ?
Elle sent la truffe dès qu’on la pose sur la table, d’un parfum de sous-bois net mais pas chimique. Les lamelles ou copeaux sont ajoutés à la sortie du four, et l’on voit la chair marbrée de la truffe noire ou beige de la truffe d’été. La base crémeuse est fine, la pâte gonflée et le dessous croustillant, sans centre détrempé.
Peut-on cuire la truffe sur la pizza ?
Mieux vaut éviter de cuire la truffe fraîche dans un four à pizza : la forte chaleur détruit l’essentiel de son parfum. Les pizzaïolos la râpent ou la tranchent sur la pizza brûlante, à la sortie du four, et en font parfois infuser une partie dans la crème de base. La truffe blanche, elle, ne se cuit jamais.
Quel vin servir avec une pizza à la truffe ?
Un rouge souple aux notes de sous-bois accompagne bien la truffe noire : un nebbiolo des Langhe, un pinot noir de Bourgogne ou un rouge de Toscane léger. La base crémeuse s’accorde aussi avec un blanc ample, comme un chardonnay de Bourgogne. Évitez les vins très boisés ou très tanniques, qui couvrent le parfum de la truffe.
