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Brochettes d’agneau
Des cubes d’agneau marinés au cumin, à l’ail et au yaourt, saisis sur la braise : la grillade que partagent la Turquie, la Grèce, le Liban et le Maroc.
Brochettes d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Les brochettes d’agneau sont des cubes d’agneau, pris dans le gigot ou l’épaule, marinés puis enfilés sur une brochette et grillés sur la braise. La marinade change selon les cuisines : huile d’olive, ail, oignon, cumin, paprika, herbes, citron ou yaourt. Bien faites, elles sont dorées et parfumées dehors, rosées et juteuses à cœur.
On les retrouve tout autour de la Méditerranée orientale et jusqu’en Iran : kuzu şiş des grills turcs, souvlaki d’agneau grec, lahm méchoui libanais, brochettes marocaines au cumin. En France, elles figurent sur la carte des restaurants turcs, grecs, libanais et marocains et des grills, sous les noms de « brochettes d’agneau », « brochette agneau » ou « kuzu şiş », parfois « à la menthe » ou « aux abricots ». L’assiette type réunit deux brochettes, du riz ou du boulgour, une salade, du pain et une sauce au yaourt.
Il ne faut les confondre ni avec les brochettes de kefta ou l’adana kebab, faits de viande hachée, ni avec le gyros et le kebab, viande tranchée sur une broche verticale. Le signe d’une bonne maison : des morceaux réguliers et bien parés, une viande tendre qui n’est jamais sèche et un vrai goût de braise.
Histoire & origine
Griller des morceaux de viande enfilés sur une tige est l’une des plus anciennes façons de cuisiner. Dans l’Iliade, Homère décrit des viandes de sacrifice découpées en morceaux, embrochées et rôties sur la braise ; dans le monde mycénien, des plateaux de terre cuite mis au jour par les archéologues ont été interprétés comme des supports de brochettes. Le mouton et l’agneau, viandes des peuples pasteurs de la Méditerranée orientale, de l’Anatolie et du plateau iranien, se prêtaient naturellement à ces cuissons rapides sur le feu.
Le mot kebab, venu de l’arabe et du persan, désigne d’abord la viande grillée ou rôtie ; on le rencontre dans des textes culinaires médiévaux du monde arabo-persan. Selon un récit souvent répété, des guerriers turcs auraient grillé leur viande enfilée sur leurs sabres : c’est une légende que rien ne permet de vérifier. Le turc şiş signifie simplement « brochette », et le şiş kebap d’agneau est devenu, dans les villes de l’Empire ottoman, l’une des spécialités des grilleurs, à côté des kebabs de viande hachée.
Chaque cuisine a fixé sa manière. En Grèce, le souvlaki, « petite broche », se fait le plus souvent au porc, mais aussi à l’agneau ; au Liban et en Syrie, le lahm méchoui, la « viande grillée », accompagne les mezzés ; au Maroc, les brochettes de viande alternent souvent avec de petits morceaux de gras et se relèvent de cumin ; en Iran, le chenjeh se marine dans l’oignon et le yaourt. Au Caucase et en Russie, le chachlik, dont le nom est souvent rattaché au turc şiş, perpétue la même tradition.
En France, les brochettes d’agneau se sont diffusées avec les restaurants grecs, turcs, libanais et marocains, de plus en plus nombreux à partir de la seconde moitié du XXe siècle, puis avec la mode du barbecue familial. Elles sont aujourd’hui un classique des cartes de grillades, servies en assiette avec riz, boulgour ou frites, et un incontournable des barbecues d’été, à côté des merguez et des brochettes de kefta.
En turc, kuzu signifie « agneau » et şiş « brochette » : le kuzu şiş est donc littéralement la brochette d’agneau, et le shish kebab anglais vient de şiş kebap. En boucherie, on parle d’agneau pour un ovin de moins de 12 mois ; au-delà, c’est du mouton, au goût plus prononcé. Les brochettes plates et larges des grilleurs turcs ont une raison pratique : les cubes ne tournent pas sur eux-mêmes quand on retourne la brochette. Au Maroc, de petits morceaux de gras d’agneau sont souvent intercalés entre les cubes de viande pour qu’elle reste juteuse sur la braise. Le sumac, baie séchée et moulue au goût acidulé, remplace souvent le citron sur les oignons servis avec les grillades turques et libanaises.
Composition traditionnelle
Des cubes d’agneau marinés, enfilés sur une brochette et grillés vivement sur la braise.
1
Agneau
gigot ou épaule désossés, en cubes de 3 cm, avec un peu de gras Voir la fiche →
Brochettes d’agneau marinées au yaourt, cumin et menthe
Des cubes de gigot d’agneau marinés au yaourt, à l’ail, au cumin et à la menthe, grillés sur la braise avec oignon rouge et poivron, servis avec un pilaf de boulgour, une sauce au yaourt à la menthe et des…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,60 €
Le matériel pour réussir la brochettes d’agneau
Ustensiles utilisés dans la recette Brochettes d’agneau marinées au yaourt, cumin et menthe.
- Barbecue au charbon de bois avec grille (ou barbecue à gaz) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Cheminée d’allumage et environ 1,5 kg de charbon de bois
- 8 brochettes plates en métal de 30 à 35 cm (ou brochettes en bois épaisses, trempées 30 minutes) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et grande planche à découper pour parer et tailler l’agneau Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous pour l’oignon de la marinade Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou étamine pour presser l’oignon râpé
- Râpe fine (type Microplane) pour le zeste de citron et l’ail de la sauce Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou plat creux pour la marinade, et film alimentaire Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais avec couvercle pour le boulgour Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde à lecture rapide Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince longue et gant de barbecue Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Brosse pour la grille et papier absorbant huilé Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir du gigot ou de l’épaule désossés, bien parés, en cubes réguliers de 3 cm.
- Faire mariner au moins 4 heures, idéalement une nuit, au réfrigérateur.
- Égoutter l’excès de marinade avant d’enfiler la viande.
- Enfiler les morceaux sans les serrer pour une cuisson régulière.
- Griller sur une braise vive couverte de cendre blanche, jamais sur des flammes.
- Retirer les brochettes à 58 à 60 °C à cœur et les laisser reposer 3 minutes.
Erreurs fréquentes
- Viande trop cuite Le gigot devient sec et ferme ; l’agneau en brochette se sert rosé.
- Cubes trop petits Ils cuisent à cœur avant d’avoir doré et se dessèchent.
- Marinade trop épaisse Elle brûle et colle à la grille, donnant un goût âcre.
- Grille froide ou sale La viande accroche et se déchire quand on la retourne.
Variantes
Cubes d’agneau marinés au jus d’oignon, à l’huile, au yaourt ou au lait, aux épices douces, grillés sur le mangal et servis avec boulgour ou riz, tomates et piments grillés, lavash et oignons au sumac.
Marinade d’huile d’olive, de citron, d’ail et d’origan, sans yaourt ; servi avec tzatziki, pita, frites ou salade.
Cubes d’agneau grillés, souvent avec oignon et tomate, servis avec houmous, taboulé, pain libanais et sauce à l’ail.
Agneau en cubes alternés de petits morceaux de gras, relevé de cumin, de paprika ou de ras el-hanout, servi avec pain, salade marocaine et cumin en poudre à table.
Gros cubes d’agneau marinés dans l’oignon, le yaourt et parfois le safran, servis avec riz et tomates grillées.
Grosses brochettes d’agneau ou de porc marinées à l’oignon et au vinaigre ou au vin, cuites sur la braise lors des repas en plein air.
Abricots secs ou frais intercalés entre les cubes, avec cumin et miel, pour une note sucrée-salée.
Marinade ou sauce généreusement parfumée à la menthe fraîche ou séchée, souvent servie avec un yaourt à la menthe.
Mêmes brochettes saisies sur une plancha très chaude ou sous le gril du four, sans le goût de braise.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuites2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, refroidies moins de 2 heures après la cuisson.
- Crues et marinées24 heures au plus au réfrigérateur.
- La sauce au yaourt se garde 2 jours au frais.
- RéchauffageRetirer la viande de la brochette et la réchauffer 2 à 3 minutes à la poêle chaude ou 5 minutes au four à 180 °C sous aluminium, sans la recuire.
- CongélationViande crue non marinée : 3 mois, à décongeler au réfrigérateur avant de la faire mariner. Brochettes cuites : 2 mois, mais la viande y perd en moelleux.
Brochettes d’agneau à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur brochettes d’agneau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Cubes réguliers, bien parés, sans nerfs ni peaux dures.
- Surface dorée et marquée par la grille, bords légèrement caramélisés, sans parties carbonisées.
- Viande rosée et juteuse à cœur, tendre sous la dent.
- Goût franc d’agneau, parfumé d’ail et d’épices sans être masqué.
- Vrai goût de braise.
- Garnitures fraîches : oignons au sumac croquants, sauce au yaourt froide, pain chaud.
Techniques
Retirer nerfs et peaux, garder un peu de gras, tailler des cubes réguliers de 3 cm.
Râper et presser l’oignon pour parfumer la marinade sans pulpe qui brûle.
Enrober la viande de yaourt épais épicé, de 4 heures à une nuit au froid.
Saisir sur une braise vive, finir sur une zone plus douce si la marinade colore trop vite.
Laisser les brochettes 3 à 5 minutes sous aluminium lâche pour répartir les jus.
Alternatives
Viande d’agneau ou de bœuf hachée et épicée, façonnée sur la brochette.
Agneau haché pimenté, serré sur une large brochette plate.
Marinade grecque au citron, à l’origan et à l’huile d’olive.
Le même principe avec du poulet mariné, comme le chich taouk libanais.
Chronologie
Service & accords
Les brochettes se servent à la sortie du gril, après un court repos, à raison de deux par personne en plat. On les présente entières sur un lit de riz ou de boulgour, ou sur un pain plat qui s’imbibe des jus, avec les garnitures à côté ; chacun fait glisser la viande de la brochette avec un morceau de pain ou une fourchette.
Au restaurant : les grills turcs servent le kuzu şiş sur un lavash avec tomates et piments grillés, oignons au sumac et boulgour ; les restaurants grecs avec frites, tzatziki et pita ; les libanais avec houmous, taboulé et sauce à l’ail ; les marocains avec pain, salade et cumin à table.
À la maison : c’est une grillade de barbecue idéale pour une tablée, à servir sur un grand plat au centre de la table avec les sauces et salades en petits bols.
Vins rouges : un rouge souple et épicé s’accorde avec le cumin et la braise : agiorgitiko grec, rouge de la Bekaa libanaise, côtes-du-rhône, faugères ou saint-chinian.
En été : un rosé de caractère bien frais.
Sans alcool : l’ayran, boisson turque au yaourt salé, est l’accord classique des grills ; un thé à la menthe ou une citronnade conviennent aussi.
Anecdotes
- Dans les grills turcs, le pain lavash posé sous les brochettes s’imbibe des jus de cuisson : beaucoup de convives le considèrent comme le meilleur morceau.
- En Grèce, les mots varient selon les régions : à Athènes, la brochette s’appelle aussi kalamaki, et « un souvlaki » désigne souvent la pita garnie.
- Le récit des guerriers grillant leur viande sur leurs sabres revient dans beaucoup de livres et de cartes de restaurants turcs, sans aucune source pour l’étayer.
Lexique
- Kuzu şiş
- Brochette d’agneau en turc (kuzu : agneau ; şiş : brochette).
- Kebab
- Terme d’origine arabe et persane désignant la viande grillée ou rôtie, en brochette, hachée ou à la broche.
- Souvlaki
- Brochette grecque, diminutif de soúvla, la broche.
- Lahm méchoui
- « Viande grillée » en arabe : brochettes d’agneau des restaurants libanais et syriens.
- Chenjeh
- Brochette iranienne de gros cubes d’agneau marinés à l’oignon et au yaourt.
- Mangal
- Barbecue long et étroit des grilleurs turcs, chauffé au charbon de bois.
- Sumac
- Baie rouge séchée et moulue, au goût acidulé, saupoudrée sur les oignons et les grillades.
- Ayran
- Boisson turque à base de yaourt, d’eau et de sel, servie fraîche avec les grillades.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une brochette d’agneau ?
C’est une brochette de cubes d’agneau, pris dans le gigot ou l’épaule, marinés à l’huile d’olive, à l’ail, à l’oignon, aux épices et au citron ou au yaourt, puis grillés sur la braise. On la retrouve en Turquie, en Grèce, au Liban, en Iran et au Maghreb, servie avec riz ou boulgour, salade, pain et sauce au yaourt.
Quel morceau d’agneau choisir pour des brochettes ?
Le gigot désossé donne une viande tendre et maigre, à servir rosée ; l’épaule, plus grasse et plus fondante, pardonne mieux une cuisson un peu longue mais demande davantage de parage. Le filet et la selle conviennent aussi, à un prix plus élevé. Dans tous les cas, retirer les nerfs et garder un peu de gras.
Que veut dire kuzu şiş ?
En turc, kuzu signifie « agneau » et şiş « brochette » : le kuzu şiş est la brochette d’agneau des grills turcs, et l’expression shish kebab vient de şiş kebap. On le sert avec boulgour ou riz pilaf, tomates et piments grillés, oignons au sumac et pain lavash, souvent avec un ayran.
Quelle différence entre brochettes d’agneau et brochettes de kefta ?
Les brochettes d’agneau sont faites de cubes de viande entière, marinés puis grillés, qui peuvent se servir rosés. Les brochettes de kefta sont de la viande hachée, mêlée d’oignon, d’herbes et d’épices, façonnée en boudin autour de la brochette : comme toute viande hachée, elles doivent être cuites à cœur.
Combien de temps faire mariner l’agneau ?
Au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, et pas plus de 24 heures. Une marinade au yaourt ou au jus d’oignon parfume et attendrit la surface ; trop longue ou trop acide, elle rend la viande farineuse. La viande doit rester au froid pendant toute la marinade.
Quelle cuisson pour des brochettes d’agneau ?
Dans les grills, l’agneau se sert rosé, autour de 58 à 60 °C à cœur, après 8 à 10 minutes sur une braise vive ; à point, il atteint 63 à 65 °C. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, il est prudent de le cuire jusqu’à disparition du rose au centre.
Avec quoi servir des brochettes d’agneau ?
Avec un riz ou un boulgour pilaf, ou des frites dans les grills, une salade de tomates et d’oignon, des oignons au sumac et persil, des tomates et piments grillés, du pain pita ou lavash et une sauce au yaourt à la menthe ou un tzatziki. Au Liban, houmous et taboulé complètent l’assiette.
