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Pintade rôtie
Une peau dorée, une chair ferme au léger goût de gibier, un jus court et un chou braisé aux lardons : le rôti de volaille des dimanches d’automne.
Pintade rôtie : qu’est-ce que c’est ?
La pintade rôtie est une pintade entière, le plus souvent fermière, cuite au four et arrosée de beurre, parfumée au thym et à l’ail, puis découpée en cuisses et en suprêmes et servie avec son jus déglacé. Sa chair, plus ferme, plus colorée et plus maigre que celle du poulet, a un goût légèrement giboyeux qui en fait une volaille de choix, à mi-chemin entre le poulet et le faisan.
Au restaurant, elle apparaît sous bien des noms : pintade rôtie, pintade fermière, suprême de pintade (le filet avec sa peau et le manchon de l’aile, l’appellation la plus fréquente), pintadeau rôti ou farci, ballotine de pintade, pintade aux choux, au cidre ou aux pruneaux. C’est un plat de bistrot, de brasserie et de menu du marché, surtout en automne et en hiver. La garniture classique est un chou vert braisé aux lardons ; on la sert aussi avec des pommes de terre rôties ou une purée, des champignons, des pommes poêlées ou des raisins.
Une bonne pintade rôtie se reconnaît à sa peau dorée et fine, à des suprêmes restés moelleux, à des cuisses bien cuites jusqu’à l’os et à un jus court, brillant, qui ne masque pas le goût de la volaille. Comme toute volaille, elle se sert cuite à cœur, jamais rosée.
Histoire & origine
La pintade (Numida meleagris) est originaire d’Afrique. Les Grecs et les Romains la connaissaient déjà : les auteurs latins parlent de « poule africaine » ou « numidique », et un mythe grec raconte que les sœurs de Méléagre, inconsolables à la mort de leur frère, furent changées en oiseaux, leurs larmes formant les perles du plumage, d’où le nom savant de l’espèce.
Après l’Antiquité, la pintade se fait rare en Europe occidentale. On considère généralement que son élevage y reprend aux XVe et XVIe siècles, avec des oiseaux rapportés des côtes de Guinée par les navigateurs portugais : son nom français vient du portugais pintada, « peinte », à cause de son plumage tacheté, et les Anglais l’appellent encore guinea fowl.
En France, elle devient une volaille de basse-cour, appréciée pour sa chair goûteuse et pour ses cris perçants, qui donnent l’alerte à l’approche d’un intrus. Les livres de cuisine bourgeoise la rôtissent, bardée de lard, ou la braisent en cocotte : la pintade aux choux, cuite sur un lit de chou avec lard et saucisse, est l’une des recettes familiales les plus anciennes, et les régions l’accommodent au cidre, aux raisins ou aux pruneaux.
Au XXe siècle, la filière s’organise et la France devient l’un des principaux producteurs européens de pintades, avec de nombreuses pintades fermières élevées en plein air sous Label Rouge ou sous indication géographique. Aujourd’hui, la pintade rôtie reste un rôti du dimanche, et le suprême de pintade un classique des cartes de bistrots et de brasseries.
Le mot pintade vient du portugais pintada, « peinte », à cause des petites perles blanches de son plumage. En anglais, on l’appelle guinea fowl, en souvenir des côtes de Guinée d’où les navigateurs portugais la rapportèrent. Son nom savant, Numida meleagris, évoque à la fois la Numidie antique et le mythe grec des sœurs de Méléagre. Restée proche de l’oiseau sauvage, la pintade vole, se perche et crie fort à la moindre alerte : on la disait gardienne des basses-cours. Le pintadeau est une jeune pintade, plus petite et plus tendre, souvent servie farcie pour les fêtes.
Composition traditionnelle
Une pintade entière rôtie au beurre et au thym, servie avec son jus et une garniture d’automne.
1
Pintade
entière, de préférence fermière, de 1,2 à 1,6 kg prête à cuire Voir la fiche →
2
Beurre
pour beurrer la peau et arroser, ou barde de lard sur les suprêmes Voir la fiche →
Pintade fermière rôtie, chou braisé aux lardons
Une pintade fermière rôtie au four, d’abord sur chaque cuisse puis sur le dos, arrosée de beurre au thym et à l’ail, servie avec son jus déglacé et un chou frisé braisé aux lardons : le grand rôti de volaille…
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,10 €
Le matériel pour réussir la pintade rôtie
Ustensiles utilisés dans la recette Pintade fermière rôtie, chou braisé aux lardons.
- Plat à rôtir à peine plus grand que la pintade Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (pour brider)
- Thermomètre-sonde (fortement conseillé) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à arroser
- Grande casserole (pour blanchir le chou) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Cocotte en fonte avec couvercle (pour braiser le chou) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour le jus) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper à rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à découper bien affûté Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium
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Conseils de réussite
- Choisir une pintade fermière, à la peau fine et à la chair ferme.
- Beurrer généreusement la peau, surtout sur les suprêmes, ou les barder de lard.
- Rôtir sur une cuisse, puis sur l’autre, puis sur le dos, en arrosant toutes les 10 minutes.
- Contrôler au moins 74 °C au cœur de la cuisse, jus clair.
- Laisser reposer 15 minutes sous aluminium avant de découper.
- Blanchir le chou avant de le braiser avec les lardons.
Erreurs fréquentes
- Suprêmes secs Chair trop maigre, pas assez beurrée ni arrosée, ou cuisson prolongée.
- Cuisses pas cuites Une volaille rosée à l’os ne doit pas être servie : vérifier à la sonde.
- Découpe immédiate Sans repos, le jus s’écoule sur la planche et la chair sèche.
- Chou aqueux Non blanchi ou mal égoutté, il rend de l’eau et reste fade.
Variantes
Pintade dorée puis braisée en cocotte sur un lit de chou, avec lard, lardons et parfois saucisse : la grande recette familiale d’hiver.
Rôtie ou en cocotte, servie avec des grains de raisin poêlés au beurre et un jus déglacé, en automne à la saison des vendanges.
Version normande, braisée au cidre avec des quartiers de pommes poêlés et parfois une touche de crème.
Les filets avec leur peau et le manchon de l’aile, saisis puis rôtis, servis avec une sauce aux champignons, au vin jaune ou aux morilles : la version des cartes de restaurant.
Jeune pintade garnie d’une farce aux foies de volaille, aux marrons ou aux champignons, pour les repas de fête.
Ouverte par le dos et aplatie, rôtie à plat en 40 à 45 minutes, peau dorée partout.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- La pintade cuite se garde 2 jours au réfrigérateur, découpée, en boîte fermée, après un refroidissement rapide.
- Le chou braisé se conserve 3 jours au frais.
- RéchauffageAu four à 150 °C, en morceaux, dans un plat couvert avec un peu de jus ou de bouillon, 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit bien chaude à cœur.
- CongélationLa chair cuite, désossée, se congèle 2 mois dans un peu de jus ; le chou braisé, 3 mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur.
Pintade rôtie à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pintade rôtie.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau fine, dorée et légèrement croustillante.
- Suprêmes moelleux, jamais secs ni filandreux.
- Cuisses bien cuites jusqu’à l’os, jus clair.
- Goût de volaille marqué, légèrement giboyeux.
- Jus court, brillant, peu gras.
- Chou fondant et parfumé, ni aqueux ni trop salé.
Techniques
Ficeler la volaille pour plaquer cuisses et ailes contre le corps : elle garde sa forme et cuit régulièrement.
Coucher la pintade sur un flanc, puis sur l’autre, puis sur le dos, pour cuire les cuisses sans dessécher les suprêmes.
Napper la peau de beurre fondu toutes les 10 minutes, ou couvrir les suprêmes de bardes de lard, pour protéger une chair maigre.
Vérifier au thermomètre au moins 74 °C dans l’épaisseur de la cuisse, jus clair.
Dissoudre les sucs du plat au vin blanc ou au bouillon, réduire et monter au beurre pour un jus court.
Précuire le chou 5 minutes à l’eau bouillante avant de le braiser à couvert avec les lardons.
Alternatives
Le rôti de volaille le plus courant, plus doux et plus gras.
La volaille des fêtes, plus grosse et plus persillée.
La même volaille braisée en cocotte sur un lit de chou et de lard.
Les filets avec leur peau, rôtis ou poêlés, en sauce.
Chronologie
Service & accords
Découper la pintade après 15 minutes de repos : deux cuisses, éventuellement séparées en pilons et hauts de cuisse, et deux suprêmes levés le long du bréchet et recoupés en biais. Une pintade de 1,4 kg nourrit quatre personnes, chacune recevant un morceau de cuisse et un demi-suprême.
Dressage : sur des assiettes chaudes, sur un dôme de chou braisé aux lardons, peau vers le haut, jus en saucière pour ne pas ramollir la peau.
Au restaurant : la pintade est le plus souvent servie en suprême, parfois avec la cuisse confite ou farcie à part ; une pintade entière découpée en salle reste un plat de table familiale ou de menu pour deux.
Rouges : un pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace, un cru du Beaujolais (morgon, fleurie, moulin-à-vent) ou un chinon, souples et fruités, qui respectent la finesse de la chair.
Blancs : un chardonnay de Bourgogne, rond, ou un vin du Jura, surtout avec une sauce au vin jaune ou aux morilles.
Sans alcool : un jus de raisin rouge coupé d’eau pétillante, ou un cidre doux sans alcool avec la version aux pommes.
Anecdotes
- La pintade est l’une des rares volailles à être restée presque sauvage : dans les fermes, on la laissait souvent se percher la nuit dans les arbres.
- Ses cris perçants à l’approche d’un renard ou d’un inconnu lui ont valu la réputation de meilleure gardienne de la basse-cour.
- La pintade aux choux est une recette de cocotte, cuite doucement sur un lit de chou ; la pintade rôtie avec un chou braisé à part en est la version de rôtisseur.
Lexique
- Pintadeau
- Jeune pintade, plus petite et plus tendre, qui se rôtit plus vite.
- Suprême
- Filet de volaille levé avec sa peau et le premier os de l’aile (le manchon).
- Brider
- Ficeler une volaille pour maintenir cuisses et ailes contre le corps pendant la cuisson.
- Barder
- Envelopper une viande maigre de fines tranches de lard (bardes) pour la protéger à la cuisson.
- Arroser
- Napper régulièrement une pièce rôtie de sa matière grasse et de son jus.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un plat avec un liquide pour en faire un jus.
- Blanchir
- Plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante pour l’attendrir ou en adoucir le goût.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pintade rôtie ?
C’est une pintade entière, souvent fermière, rôtie au four et arrosée de beurre, parfumée au thym et à l’ail, puis découpée en cuisses et en suprêmes et servie avec son jus. La garniture classique est un chou braisé aux lardons.
Quel goût a la pintade ?
Sa chair est plus ferme, plus colorée et plus parfumée que celle du poulet, avec une légère note de gibier qui rappelle le faisan. Elle est aussi plus maigre, ce qui oblige à la beurrer ou à la barder pour qu’elle ne sèche pas.
Qu’est-ce qu’un suprême de pintade ?
C’est le filet de la pintade levé avec sa peau et le premier os de l’aile, le manchon. C’est la façon la plus courante de servir la pintade au restaurant, rôti ou poêlé, avec une sauce aux champignons, au vin jaune ou un jus court.
Avec quoi servir une pintade rôtie ?
Traditionnellement avec un chou vert braisé aux lardons. Elle s’accorde aussi avec des pommes de terre rôties ou une purée, des champignons, des pommes poêlées, des raisins, des marrons ou une purée de céleri.
La pintade se mange-t-elle rosée ?
Non. Comme le poulet, la pintade est une volaille à chair blanche qui se sert cuite à cœur : au moins 74 °C dans la cuisse, jus clair et chair opaque jusqu’à l’os. C’est particulièrement important pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées.
Pintade ou pintadeau, que choisir ?
Le pintadeau, plus jeune, est plus tendre et plus petit : il nourrit deux à trois personnes et cuit plus vite. La pintade, plus lourde et plus goûteuse, convient pour quatre personnes et supporte bien la cocotte.
D’où vient la pintade ?
D’Afrique. Connue des Romains, elle a été réintroduite en Europe à la Renaissance par les navigateurs portugais, qui la rapportaient des côtes de Guinée ; son nom vient du portugais pintada, « peinte ».
