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Poires au sirop
Des poires fondantes dans un sirop vanillé : le dessert du placard, maison ou en bocaux.
Poires au sirop : qu’est-ce que c’est ?
Les poires au sirop sont des poires pelées, entières, en moitiés ou en quartiers, pochées dans un sirop d’eau et de sucre, souvent parfumé à la vanille, au citron ou à la cannelle. Leur chair devient fondante et légèrement translucide, et le sirop prend le goût du fruit. On les sert froides ou tièdes, nature, avec une glace, un fromage blanc ou un biscuit.
Elles ont deux vies. Fraîchement pochées, c’est un dessert de saison, à faire en vingt minutes. Mises en bocaux et stérilisées, elles deviennent une conserve familiale qui permet de garder la récolte de fin d’été pour l’hiver ; on les trouve aussi en boîte dans le commerce. Elles servent enfin de base à de nombreux desserts : poire Belle-Hélène, charlotte, tartes et entremets.
Histoire & origine
Cuire les fruits dans un sirop de sucre ou de miel est une pratique ancienne : les livres de cuisine et d’office des siècles passés regorgent de fruits « au sucre », en compote ou confits. La poire, fruit d’automne et d’hiver qui se cuit très bien, y tient une bonne place.
La conserve de longue durée doit beaucoup à Nicolas Appert, confiseur français qui mit au point la conservation des aliments par la chaleur dans des récipients hermétiques et la décrivit dans un ouvrage publié en 1810. Le procédé, appelé appertisation, s’est diffusé dans l’industrie puis dans les foyers avec les bocaux en verre à joint de caoutchouc. Faire ses poires au sirop à la fin de l’été est ainsi devenu un geste de nombreuses familles, au même titre que les confitures.
Aujourd’hui, les poires au sirop se trouvent aussi en boîte dans tous les commerces, et servent de raccourci pour la poire Belle-Hélène et bien des desserts.
La conservation par la chaleur en récipient hermétique porte le nom de son inventeur : on parle d’appertisation, d’après Nicolas Appert. Un sirop léger compte environ 250 g de sucre par litre d’eau ; les sirops des conserves du commerce sont souvent indiqués « au sirop léger ». La poire se cueille encore ferme et mûrit après la récolte : pour les bocaux, on la prend juste à point, quand elle cède à peine près de la queue. Le jus de citron dans le sirop sert surtout à garder la chair bien claire.
Composition traditionnelle
Des poires pelées, un sirop léger d’eau et de sucre, et un parfum : vanille, citron ou épices.
1
Poires
Williams, Guyot ou Conférence, mûres mais fermes, entières ou en moitiés Voir la fiche →
3
Vanille
le parfum le plus classique Voir la fiche →
4
Citron
pour garder les poires bien claires Voir la fiche →
Poires au sirop maison, à servir ou en bocaux
Des poires pelées, pochées 15 à 20 minutes dans un sirop léger à la vanille et au citron, puis refroidies dans leur sirop : à servir tout de suite, nature ou avec une glace, ou à mettre en bocaux stérilisés…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la poires au sirop
Ustensiles utilisés dans la recette Poires au sirop maison, à servir ou en bocaux.
- Grande casserole ou faitout, pour le sirop et le pochage Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Économe, pour peler les poires Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office, pour couper les poires et fendre la vanille Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère parisienne ou petite cuillère, pour retirer le cœur
- Saladier d’eau citronnée, pour que les poires ne noircissent pas Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson, découpé en disque pour couvrir les poires pendant le pochage Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire, pour sortir les poires Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Option bocaux : 2 bocaux en verre de 750 ml à joint (ou 3 de 500 ml), sans ébréchure, avec des joints en caoutchouc neufs Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Option bocaux : stérilisateur, ou grand faitout plus haut que les bocaux avec une grille ou un torchon au fond Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Option bocaux : louche et entonnoir à confiture, pour remplir proprement Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Option bocaux : pince à bocaux ou gants épais, pour sortir les bocaux chauds Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des poires mûres mais fermes, sans meurtrissures.
- Plonger chaque poire pelée dans l’eau citronnée.
- Pocher à petit frémissement, jamais à gros bouillons.
- Pour les bocaux : joints neufs, bocaux intacts, 2 cm de vide et temps compté à partir de l’ébullition.
- Vérifier le vide de chaque bocal avant de le ranger.
Erreurs fréquentes
- Poires noircies Chair laissée à l’air avant la cuisson.
- Poires en compote Fruits trop mûrs ou trop cuits avant la stérilisation.
- Bocal mal fermé Joint usé, bord ébréché ou sale, bocal trop rempli.
Variantes
Sirop léger, vanille et citron : la version présentée ici.
La même recette conservée environ un an, à la façon des conserves familiales.
Cannelle, badiane, clou de girofle et zeste d’orange, pour l’hiver.
Le vin remplace l’eau : ce sont alors des poires au vin.
Sirop très léger, environ 150 g de sucre par litre, pour des poires très mûres.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 4 à 5 jours au réfrigérateur dans leur sirop ; environ 1 an en bocaux stérilisés, au frais et au sec.
- RéchauffageElles se servent froides ou tiédies 2 à 3 minutes dans leur sirop.
- CongélationDéconseillée ; préférer les bocaux stérilisés.
Poires au sirop à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poires au sirop.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Poires entières ou moitiés nettes, chair fondante et légèrement translucide.
- Couleur claire, sans parties brunes.
- Sirop limpide, parfumé, qui ne masque pas le goût du fruit.
- En bocal : couvercle fermé sous vide, sirop clair, aucune bulle ni mousse.
Techniques
Cuisson douce dans un sirop frémissant, poires immergées sous un disque de papier.
Bain d’eau et de jus de citron où l’on plonge les poires pelées pour qu’elles restent claires.
Bocaux fermés immergés dans l’eau bouillante, temps compté à partir de l’ébullition.
Alternatives
Poires pochées dans un vin épicé réduit en sirop.
Poires cuites au four, plus caramélisées, sans sirop.
Chronologie
Service & accords
Servir froides ou tièdes, 2 moitiés ou une poire entière par personne, dans une coupelle avec quelques cuillerées de sirop. Une boule de glace, un fromage blanc ou un biscuit les transforment en dessert ; nappées de chocolat chaud sur une glace, elles deviennent une poire Belle-Hélène.
Vins : un blanc moelleux (jurançon, coteaux-du-layon) ou un muscat, servis frais.
Sans alcool : infusion de verveine ou jus de poire pétillant.
Anecdotes
- La poire au sirop est l’un des raccourcis les plus répandus des cuisines familiales : bien des poires Belle-Hélène, charlottes et tartes aux poires commencent par l’ouverture d’un bocal.
Lexique
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide maintenu juste sous l’ébullition.
- Sirop léger
- Sirop peu concentré, autour de 250 g de sucre par litre d’eau.
- Appertisation
- Conservation des aliments par la chaleur dans un récipient hermétique, d’après Nicolas Appert.
- Stériliser
- Chauffer des bocaux fermés dans l’eau bouillante pendant un temps donné pour assurer leur conservation.
Questions fréquentes
Que sont les poires au sirop ?
Des poires pelées, entières ou en moitiés, pochées dans un sirop d’eau et de sucre, souvent parfumé à la vanille et au citron, servies froides ou tièdes ou conservées en bocaux.
Comment faire des poires au sirop en bocaux ?
On précuit brièvement les moitiés de poire dans le sirop, on les range dans des bocaux propres et ébouillantés, on les couvre de sirop bouillant et on stérilise les bocaux fermés à l’ébullition, 20 à 30 minutes selon leur taille. Les étapes détaillées sont dans la recette.
Combien de temps se gardent des poires au sirop ?
Fraîchement pochées, 4 à 5 jours au réfrigérateur dans leur sirop. Stérilisées en bocaux, environ un an au frais, au sec et à l’abri de la lumière ; une fois ouvert, le bocal se garde quelques jours au réfrigérateur.
Quelles poires choisir ?
Des poires mûres mais fermes : Williams pour le parfum, Conférence pour la tenue, Guyot en début de saison, Passe-Crassane en hiver.
Combien de calories dans des poires au sirop ?
Environ 160 kcal pour une poire pochée servie avec un peu de sirop léger ; c’est le sirop qui apporte l’essentiel du sucre ajouté.
Que faire avec des poires au sirop ?
Les manger nature ou avec une glace, ou s’en servir pour une poire Belle-Hélène, une charlotte, une tarte Bourdaloue ou un gâteau aux poires.
Peut-on réutiliser le sirop ?
Oui : filtré, il se garde une semaine au réfrigérateur et sert à imbiber un biscuit, à pocher d’autres fruits ou à sucrer une salade de fruits.
