Poires au sirop maison, à servir ou en bocaux

Préparation

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   Préparer le sirop léger

   • Poire 6
   • Eau 1 l
   • Sucre 250 g
   • Vanille 1 gousse
   • Cannelle 1 bâton

   Verser l’eau et le sucre dans la grande casserole. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter graines et gousse, le demi-jus de citron restant et éventuellement le bâton de cannelle. Porter à ébullition en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, puis baisser à petit frémissement. On obtient un sirop léger, qui sucre la poire sans masquer son goût.

   Sirop limpide, sucre dissous.
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   Peler les poires

   Peler chaque poire à l’économe en bandes régulières. Pour les servir tout de suite, on peut les garder entières avec leur queue ; pour les bocaux, on les coupe en deux, elles se rangent mieux. Plonger chaque poire pelée dans l’eau citronnée aussitôt.

   Poires lisses, sans traces brunes.
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   Couper et évider

   Sortir les poires une à une, les couper en deux de la queue à la base, retirer le cœur et les pépins à la cuillère parisienne, puis la petite ficelle fibreuse qui remonte vers la queue avec la pointe du couteau. Remettre les moitiés dans l’eau citronnée. Pour des poires entières, les évider simplement par la base.

   Moitiés nettes, sans pépins ni fibres dures.
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   Pocher les poires

   Égoutter les poires et les déposer dans le sirop à peine frémissant, en une seule couche si possible. Les couvrir d’un disque de papier cuisson qui les garde immergées. Pocher sans gros bouillons : 12 à 15 minutes pour des moitiés, 15 à 20 minutes pour des poires entières. Si elles partent en bocaux, ne les précuire que 5 minutes : elles finiront de cuire pendant la stérilisation.

   Poires immergées, sirop qui frémit à peine.
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   Vérifier la cuisson

   Piquer une moitié ou une poire au plus épais avec la pointe du couteau d’office : la lame doit entrer sans forcer et ressortir sans entraîner la poire. Une poire encore ferme demande 2 à 3 minutes de plus.

   Chair tendre, contours nets.
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   Refroidir dans le sirop

   Hors du feu, laisser les poires dans le sirop, sous le papier, pendant au moins 30 minutes : elles s’imprègnent de vanille et restent juteuses. On peut les servir tièdes, ou les mettre au réfrigérateur dans leur sirop dans une boîte fermée, où elles se gardent 4 à 5 jours.

   Poires translucides et brillantes, sirop parfumé.
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   Servir

   Dresser les poires dans des coupelles avec quelques cuillerées de sirop froid ou tiède. Elles se mangent nature, avec une boule de glace à la vanille, un fromage blanc, un biscuit sablé, ou servent de base à une poire Belle-Hélène, une charlotte ou une tarte.

   Poires entières, sirop clair.
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   Option bocaux — Préparer les bocaux

   À faire avant le pochage. Vérifier qu’aucun bocal n’est fêlé ou ébréché sur le bord, sinon il ne fermera pas hermétiquement. Laver bocaux et couvercles à l’eau très chaude savonneuse, bien rincer, puis les plonger 10 minutes dans l’eau bouillante. Les égoutter à l’envers sur un torchon propre, sans les essuyer. Ébouillanter les joints en caoutchouc neufs 1 minute juste avant de fermer.

   Bocaux propres, intacts, encore chauds au moment du remplissage.
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   Option bocaux — Remplir et fermer

   Ranger les moitiés de poire précuites 5 minutes, face bombée vers l’extérieur, en les serrant sans les écraser. Verser le sirop bouillant à la louche et à l’entonnoir jusqu’à les recouvrir, en laissant 2 cm de vide sous le couvercle. Tapoter le bocal et glisser une lame propre le long du verre pour chasser les bulles d’air. Essuyer soigneusement le bord avec un linge propre trempé dans l’eau bouillante, poser le joint et fermer.

   Poires couvertes de sirop, 2 cm de vide, bord propre et sec.
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    Option bocaux — Stériliser

    Placer les bocaux debout dans le stérilisateur, ou dans un grand faitout garni d’une grille ou d’un torchon pour qu’ils ne touchent pas le fond, en les calant pour qu’ils ne s’entrechoquent pas. Les couvrir d’eau chaude, à peu près à la même température qu’eux pour éviter le choc thermique, de 2 à 3 cm au-dessus des couvercles. Porter à ébullition et compter le temps à partir de l’ébullition : 20 minutes pour 500 ml, 25 à 30 minutes pour 750 ml à 1 litre, en maintenant une ébullition régulière et en ajoutant de l’eau bouillante si le niveau baisse.

    Bocaux immergés, ébullition maintenue pendant tout le temps indiqué.
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    Option bocaux — Refroidir et vérifier le vide

    Couper le feu et laisser tiédir les bocaux dans l’eau, ou les sortir à la pince et les poser sur un torchon, à l’abri des courants d’air, jusqu’au lendemain. Vérifier ensuite le vide : avec un joint, le couvercle doit tenir seul quand on retire la pince et qu’on tire doucement sur la languette ; avec un couvercle à vis, le centre doit être creusé et ne pas faire de bruit sous le doigt. Un bocal qui n’a pas fait le vide se garde au réfrigérateur et se consomme sous quelques jours. Étiqueter avec la date et ranger à l’abri de la lumière, au frais et au sec.

    Tous les bocaux fermés sous vide, étiquetés et datés.