Bocadillo de calamares à la madrilène

Préparation

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   Préparer les encornets

   Rincer les tubes d’encornets à l’eau froide. S’ils ne sont pas nettoyés, retirer la tête et les tentacules, la plume transparente à l’intérieur, les viscères, puis tirer la fine peau violacée et les nageoires. Les tentacules peuvent être frits avec les anneaux. Éponger soigneusement les corps avec du papier absorbant.

   Tubes blancs, propres, sans plume ni peau.
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   Couper en anneaux

   • Farine de blé 100 g

   Poser les tubes à plat et les trancher en anneaux réguliers d’environ 1 cm. Les étaler sur du papier absorbant et tamponner le dessus : l’eau en surface fait gicler l’huile et empêche la farine de former une enveloppe nette.

   Anneaux de même épaisseur, à peine humides au toucher.
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   Préparer la sauce

   • Mayonnaise 60 g
   • Ail 1 gousse
   • Citron 1

   Pour un aïoli rapide, râper finement la gousse d’ail dans la mayonnaise, ajouter un trait de jus de citron et mélanger à la fourchette. Couper le reste du citron en quartiers. Pour la version la plus classique des bars madrilènes, on peut se passer de sauce.

   Sauce lisse, parfumée à l’ail sans être piquante.
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   Préparer la farine

   Verser la farine dans un saladier, ajouter la levure chimique et une pincée de sel, puis mélanger au fouet ou à la fourchette pour bien répartir la levure. C’est elle qui fait légèrement gonfler l’enrobage à la friture.

   Mélange homogène, sans grumeaux.
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   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans une grande sauteuse profonde ou une friteuse, sur au moins 4 cm de hauteur, et la chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 180 °C. Sans thermomètre : un anneau fariné plongé dedans doit remonter aussitôt en grésillant vivement.

   Grésillement franc autour d’un anneau test.
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   Tiédir et ouvrir le pain

   • Baguette 2

   Couper chaque baguette en deux tronçons. Les passer 3 minutes au four à 150 °C pour raviver la croûte, puis les fendre sur le côté avec un couteau à pain, sans séparer complètement les deux moitiés. Tartiner l’intérieur de sauce si on en met.

   Croûte qui craque, mie tendre, pain ouvert en portefeuille.
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   Fariner les anneaux

   Juste avant de frire, plonger un tiers des anneaux et des tentacules dans la farine et les rouler pour bien les enrober. Les verser dans un tamis ou une passoire fine et secouer : il ne doit rester qu’un voile de farine. Fariner chaque fournée au dernier moment.

   Anneaux couverts d’une fine couche blanche, sans paquets de farine.
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   Frire par petites fournées

   Plonger la fournée dans l’huile à 180 °C en écartant les anneaux pour qu’ils ne collent pas entre eux. Les frire 1 min 30 à 2 minutes en les retournant une fois à l’écumoire, jusqu’à ce qu’ils soient dorés pâle et croustillants. Recommencer avec les deux autres tiers, en laissant l’huile revenir à 180 °C entre deux fournées.

   Enrobage doré clair et croustillant, anneaux encore tendres sous la dent.
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   Égoutter et saler

   Sortir les anneaux à l’écumoire, les laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la sauteuse, puis sur une grille ou du papier absorbant. Les saler immédiatement, tant qu’ils sont brûlants, pour que le sel accroche.

   Calamars secs au toucher, sans huile qui perle.
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    Garnir le pain

    • Calamar 600 g

    Répartir les anneaux dans les quatre demi-baguettes, en les tassant légèrement pour en mettre une couche généreuse sur toute la longueur. Refermer le pain en appuyant doucement. Un trait de jus de citron sur les calamars est possible, à la dernière seconde.

    Pain bien garni d’un bout à l’autre, calamars encore fumants.
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    Servir aussitôt

    Entourer chaque bocadillo d’une serviette en papier, comme dans les bars madrilènes, et servir sans attendre, avec les quartiers de citron et une boisson bien fraîche. C’est un sandwich qui se mange chaud, dans les minutes qui suivent la friture.

    Pain croustillant, calamars chauds et croquants à la première bouchée.