Bœuf carottes mijoté

Préparation

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   Préparer la viande

   • Paleron de bœuf 1200 g

   Retirer les amas de gras et la membrane épaisse qui entoure le paleron, mais garder le nerf central : il fondra en gelée et donnera du moelleux. Couper la viande en gros cubes réguliers de 5 à 6 cm, plus gros que pour un sauté, car ils réduisent à la cuisson. Éponger soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant.

   Cubes réguliers, secs au toucher, nerf central conservé.
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   Préparer les aromates

   • Oignon jaune 2
   • Ail 2 gousses
   • Bouquet garni 1
   • Persil plat 4 brins

   Peler les oignons et les émincer en lamelles assez fines, qui fondront dans la sauce. Peler les gousses d’ail et les écraser du plat de la lame. Ficeler le bouquet garni s’il n’est pas déjà prêt : une branche de thym, une feuille de laurier et quelques queues de persil, enfermées si possible dans un vert de poireau.

   Oignons émincés, ail écrasé et bouquet garni ficelé, prêts à côté de la cocotte.
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   Saisir la viande

   Chauffer l’huile dans la cocotte à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Y déposer une partie des cubes en une seule couche, sans qu’ils se touchent, et les laisser colorer 3 à 4 minutes sans y toucher avant de les retourner à la pince. Procéder en deux ou trois fournées, saler légèrement chacune et réserver la viande dorée sur une assiette.

   Cubes bien bruns sur toutes les faces, sucs foncés mais pas noirs au fond de la cocotte.
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   Faire fondre les oignons

   Baisser le feu à moyen et verser les oignons émincés dans la graisse de cuisson. Les faire fondre 4 à 5 minutes en remuant et en grattant le fond avec la spatule en bois : leur eau aide à décoller les sucs. Ajouter l’ail écrasé et remuer encore une minute.

   Oignons tendres et blonds, sucs en partie décollés du fond.
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   Singer la viande

   • Farine de blé 2 c. à soupe

   Remettre tous les cubes de bœuf dans la cocotte avec le jus rendu dans l’assiette. Les saupoudrer de farine et mélanger 1 à 2 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que la farine ait disparu et enrobe la viande d’une fine pellicule dorée : c’est elle qui liera la sauce pendant le mijotage.

   Plus aucune trace de farine blanche, viande légèrement nappée.
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   Déglacer

   Verser le vin blanc en grattant soigneusement le fond de la cocotte avec la spatule pour dissoudre les derniers sucs. Laisser bouillir 4 à 5 minutes à découvert, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et perdu son odeur d’alcool. Sans vin, déglacer avec 250 ml de bouillon chaud et passer directement à l’étape suivante.

   Fond de cocotte propre, liquide réduit et sirupeux.
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   Mouiller et porter à frémissement

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Délayer le concentré de tomate, si on l’utilise, dans un peu de bouillon. Verser le bouillon chaud dans la cocotte : il doit arriver juste à hauteur de la viande, sans la noyer ; compléter avec un peu d’eau si besoin. Ajouter le bouquet garni, poivrer, saler modérément et porter à petite ébullition en remuant.

   Viande juste couverte d’un liquide brun clair qui commence à épaissir.
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   Premier mijotage

   • Carotte 1000 g

   Couvrir la cocotte et laisser cuire 1 heure à feu très doux : la surface doit à peine frémir, avec une bulle de temps en temps. Remuer une ou deux fois pour que rien n’attache. Au four préchauffé à 150 °C, la chaleur enveloppante est encore plus régulière et la sauce n’accroche pas. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles de 1 cm, ou en tronçons de 4 cm si on les préfère plus fermes.

   Après 1 heure, la viande commence à se détendre mais résiste encore à la pointe d’un couteau.
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   Ajouter les carottes et poursuivre

   Ajouter les carottes dans la cocotte et les enfoncer dans la sauce pour qu’elles soient presque couvertes ; si le liquide a trop baissé, ajouter un demi-verre d’eau chaude. Couvrir et poursuivre la cuisson 1 h 30 à frémissement, sur le feu ou au four, en remuant délicatement une ou deux fois.

   Carottes tendres et brillantes, viande qui se détache à la fourchette sans effort.
10. 10
    Vérifier la cuisson et ajuster la sauce

    Piquer un morceau de viande avec une fourchette : il doit se défaire sans résistance. S’il reste ferme, prolonger de 20 à 30 minutes, certains morceaux étant plus longs à cuire. Si la sauce est trop claire, sortir viande et carottes avec l’écumoire et faire bouillir la sauce 5 à 8 minutes à découvert, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.

    Sauce brune, brillante et nappante.
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    Dégraisser et rectifier

    • Sel 4 g
    • Poivre noir 8 tours de moulin

    Retirer le bouquet garni. Incliner légèrement la cocotte et retirer à la louche la graisse qui s’accumule sur le bord. Goûter la sauce et rectifier le sel et le poivre, en tenant compte de la réduction. Remettre la viande et les carottes si on les a sorties.

    Sauce sans film gras, assaisonnement juste.
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    Servir

    Parsemer de persil plat ciselé et servir dans la cocotte posée au centre de la table, ou dans des assiettes creuses chaudes. Accompagner de pommes de terre vapeur, d’une purée ou de tagliatelles, qui profitent de la sauce, et de pain de campagne.

    Plat fumant, viande et carottes nappées de sauce.