Coxinhas au poulet et au requeijão

Préparation

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   Pocher le poulet

   • Bouillon de poulet 1 l
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Dans une grande casserole, porter le litre de bouillon de poulet à frémissement avec la feuille de laurier et une gousse d’ail écrasée. Plonger les filets de poulet, ils doivent être couverts, et les pocher 20 minutes à petit frémissement, sans faire bouillir.

   Le poulet est blanc à cœur et se détache en fibres sous la fourchette.
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   Réserver le bouillon

   Sortir le poulet et le laisser tiédir sur une planche. Filtrer le bouillon à la passoire fine, retirer le laurier et l’ail, puis en mesurer 500 ml pour la pâte ; compléter avec un peu d’eau si besoin. Garder le reste pour la farce et pour un autre usage.

   500 ml de bouillon limpide, sans morceaux.
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   Effilocher le poulet

   Pendant qu’il est encore tiède, effilocher le poulet avec deux fourchettes en tirant dans le sens des fibres, jusqu’à obtenir de fins filaments. Couper au couteau les morceaux qui résistent.

   Des filaments fins et réguliers, sans gros morceaux.
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   Faire revenir les aromates

   • Oignon jaune 1

   Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir l’oignon haché 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter l’ail haché pour 1 minute, puis le concentré de tomate en remuant 30 secondes : c’est le refogado, la base aromatique de la cuisine brésilienne.

   Oignon fondant et translucide, ail parfumé mais pas coloré.
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   Cuire la farce

   • Persil plat 10 g
   • Cébette 2

   Ajouter le poulet effiloché et 4 cuillères à soupe du bouillon restant, mélanger et cuire 5 minutes en remuant pour que la viande s’imprègne. Goûter, saler et poivrer. Hors du feu, ajouter le persil et la cébette ciselés.

   Farce juteuse mais sans liquide au fond de la poêle.
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   Lier au requeijão et refroidir

   Étaler la farce dans un plat pour la faire tiédir, puis y mélanger 100 g de requeijão. Garder les 50 g restants à part pour le cœur des coxinhas. Laisser refroidir complètement, au réfrigérateur si besoin.

   Farce froide, crémeuse, qui se tient en petit tas sur une cuillère.
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   Porter le bouillon et le beurre à ébullition

   • Beurre doux 30 g

   Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition les 500 ml de bouillon réservé avec le beurre. Goûter : le bouillon doit être assaisonné, ajouter une pincée de sel s’il est fade.

   Beurre entièrement fondu, bouillon à gros bouillons.
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   Cuire la pâte

   Baisser à feu doux et verser les 280 g de farine d’un seul coup. Mélanger aussitôt et énergiquement à la cuillère en bois : la pâte forme d’abord des grumeaux, puis une boule. Continuer à la travailler 3 à 4 minutes sur le feu pour la dessécher, comme une pâte à choux.

   La pâte forme une boule lisse qui se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond.
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   Pétrir la pâte tiède

   Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et la laisser tiédir 5 minutes. La pétrir ensuite à mains huilées 3 à 5 minutes, en l’écrasant et en la repliant, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse et souple. La couvrir d’un torchon ou de film pour qu’elle ne croûte pas.

   Pâte lisse, souple et non collante, qui ne se fissure pas quand on l’aplatit.
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    Façonner les coxinhas

    À mains huilées, prélever une boule de 30 g de pâte et l’aplatir en disque de 8 cm dans la paume, en le creusant légèrement. Déposer une bonne cuillerée de farce (environ 25 g) et une noisette de requeijão au centre. Refermer en remontant les bords, pincer pour souder, puis faire rouler la boule entre les paumes en pointant le haut pour former la goutte, base aplatie. Poser sur la plaque chemisée et recommencer.

    Une goutte lisse, sans fissure ni farce apparente, qui tient debout sur sa base.
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    Raffermir au frais

    Placer la plaque de coxinhas façonnées 15 minutes au réfrigérateur : la pâte se raffermit, ce qui facilite la panure et limite les éclatements à la friture.

    Coxinhas fermes au toucher, qui ne se déforment plus en les prenant.
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    Paner

    • Œufs 2
    • Chapelure 150 g

    Battre les œufs dans une assiette creuse et verser la chapelure dans une autre. Passer chaque coxinha dans l’œuf, laisser égoutter, puis la rouler dans la chapelure en pressant légèrement pour bien couvrir la pointe et la base. Garder une main pour l’œuf, l’autre pour la chapelure.

    Panure régulière, sans zone de pâte nue.
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    Chauffer l’huile

    Verser l’huile dans une casserole profonde ou une friteuse, sans dépasser la moitié de la hauteur, et la chauffer à 175-180 °C en contrôlant au thermomètre. Préparer à côté une grille ou un plat garni de papier absorbant.

    Le thermomètre affiche 175 à 180 °C ; un petit cube de pain dore en 40 secondes environ.
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    Frire par fournées

    Plonger les coxinhas par 5 ou 6 à l’aide de l’écumoire, sans surcharger le bain, et les frire 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu’à une couleur dorée uniforme. Les égoutter sur la grille ou le papier absorbant. Laisser l’huile revenir à 175 °C entre deux fournées.

    Coxinhas dorées, croustillantes, sans fissure ; cœur brûlant et crémeux.