Crescentine bolognaises frites au saindoux, mortadelle et squacquerone

Préparation

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   Délayer la levure

   • Levure boulangère 12 g
   • Lait 150 ml
   • Eau 120 ml

   Verser le lait et l’eau dans un bol : le mélange doit être à peine tiède au doigt, autour de 35 °C. Y émietter la levure fraîche et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laisser reposer 5 minutes : de petites bulles apparaissent en surface, signe que la levure est active.

   Mélange trouble, quelques bulles en surface.
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   Sabler farine, sel et saindoux

   • Saindoux 40 g
   • Sel 10 g
   • Saindoux 1000 g

   Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine et le sel. Ajouter le saindoux mou en petits morceaux et le frotter entre les doigts avec la farine, comme pour une pâte sablée, jusqu’à ce qu’il disparaisse. Le saindoux rend la pâte plus tendre et l’aide à se boursoufler à la friture.

   Farine sableuse, sans morceaux de saindoux visibles.
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   Pétrir la pâte

   Verser le mélange lait, eau et levure sur la farine et mélanger, puis pétrir 10 minutes à la main sur le plan de travail, ou 6 à 8 minutes au robot à vitesse lente. La pâte doit être lisse, souple et ne plus coller aux doigts. Si elle est trop ferme, ajouter une cuillerée d’eau ; trop collante, une pincée de farine.

   Pâte lisse, souple, qui reprend lentement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
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   Laisser lever

   Former une boule, la poser dans le saladier légèrement fariné, couvrir d’un linge ou d’un film et laisser lever 1 h 30 environ, à l’abri des courants d’air, vers 22 à 25 °C. La pâte doit doubler de volume. Par temps froid, compter jusqu’à 2 heures.

   La pâte a doublé de volume ; une empreinte du doigt reste marquée.
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   Préparer la planche

   • Jambon cru 150 g
   • Coppa 100 g
   • Squacquerone 250 g
   • Parmesan 100 g

   Pendant que la pâte lève, sortir la charcuterie et le fromage du réfrigérateur. Disposer sur une grande planche ou un plat la mortadelle, le jambon cru et la coppa en tranches souples, en plis. Verser le squacquerone dans un bol avec une cuillère, ajouter les éclats de parmesan. Couvrir d’un film pour que les tranches ne sèchent pas.

   Planche prête, fromage à température de service.
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   Étaler la pâte

   Dégazer la pâte en l’aplatissant avec la paume, puis la couper en deux pour l’étaler plus facilement. Sur un plan de travail légèrement fariné, l’abaisser au rouleau en une feuille régulière de 3 à 4 mm d’épaisseur. Laisser reposer 5 minutes si elle se rétracte.

   Abaisse régulière de 3 à 4 mm, sans trous.
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   Découper les crescentine

   Avec une roulette crantée ou un couteau, découper la pâte en bandes de 8 cm, puis en losanges ou en carrés. Les poser au fur et à mesure sur un linge ou une plaque farinés, sans qu’ils se touchent. Les chutes peuvent être frites telles quelles.

   Une quarantaine de morceaux réguliers, de taille égale.
8. 8
   Chauffer le saindoux

   Mettre le saindoux dans une sauteuse à bord haut ou une friteuse : il doit former au moins 4 cm de graisse fondue. Le chauffer à 170-180 °C, contrôlé au thermomètre de cuisson. Sans thermomètre, y plonger une chute de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant et dorer en une minute environ. Avec de l’huile d’arachide, même température.

   Une chute de pâte remonte immédiatement et dore en 1 minute.
9. 9
   Frire par petites fournées

   Plonger les crescentine 3 ou 4 à la fois, sans surcharger. Elles remontent en quelques secondes et commencent à gonfler : les arroser de graisse chaude à l’écumoire pour qu’elles se boursouflent bien, puis les retourner. Compter 1 à 2 minutes en tout, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées comme des coussins et dorées sur les deux faces. Laisser la graisse revenir en température entre deux fournées.

   Coussins bien gonflés, blond doré, sans taches brunes.
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    Égoutter

    Sortir les crescentine à l’écumoire, les secouer au-dessus de la sauteuse et les déposer dans un plat garni de papier absorbant. Les garder au chaud dans un panier couvert d’un linge pendant que les autres fournées cuisent, mais pas plus de quelques minutes.

    Crescentine sèches au toucher, croustillantes dehors.
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    Servir aussitôt

    Apporter le panier de crescentine chaudes au centre de la table avec la planche. Chacun en ouvre une, y glisse une tranche de mortadelle ou de jambon cru, qui devient translucide au contact de la pâte chaude, ou la tartine de squacquerone. On les mange à la main, au fil des fournées.

    Crescentine encore chaudes quand on les ouvre.
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    Filtrer le saindoux

    Une fois la graisse complètement refroidie, la filtrer à travers une passoire fine garnie de papier absorbant, puis la verser dans un pot propre. Elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et resservira à une ou deux fritures du même type.

    Graisse claire, sans résidus.