Dorayaki à l’anko maison

Préparation

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   Blanchir les azuki

   • Haricot azuki 150 g

   Trier et rincer les haricots azuki. Les mettre dans une casserole, les couvrir d’environ 600 ml d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes, puis les égoutter et les rincer : ce premier blanchiment, que les pâtissiers japonais appellent shibukiri, élimine une partie de l’amertume et des tanins de la peau. Contrairement aux gros haricots rouges, les azuki n’ont pas besoin de trempage.

   Eau de cuisson rouge sombre jetée, haricots rincés.
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   Cuire les azuki

   Remettre les azuki dans la casserole avec environ 900 ml d’eau froide, porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire à petit frémissement, à demi couvert, 60 à 75 minutes. Vérifier toutes les 15 minutes et ajouter un peu d’eau chaude pour que les haricots restent juste couverts. Ils sont prêts quand un haricot s’écrase sans effort entre le pouce et l’index, sans aucun cœur farineux.

   Haricot qui s’écrase entièrement entre deux doigts.
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   Sucrer et réduire l’anko

   • Sel 1 pincée
   • Sucre 110 g

   Retirer à la louche l’eau en excès, en laissant les haricots tout juste humides. Ajouter la moitié du sucre et mélanger à feu moyen ; quand il est fondu, ajouter le reste. Cuire 12 à 15 minutes en remuant sans cesse à la spatule, en raclant le fond, et en écrasant une partie des haricots pour un anko tsubuan, qui garde des haricots entiers. L’anko est prêt quand la spatule tirée au fond de la casserole laisse un sillon qui se referme lentement. Ajouter la pincée de sel, qui relève le goût sucré, et mélanger.

   Pâte brillante qui laisse un sillon net au fond de la casserole.
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   Refroidir l’anko

   Étaler l’anko en couche fine dans un plat large, le couvrir d’un film au contact pour éviter qu’il ne sèche en surface et le laisser refroidir au moins 30 minutes. Il épaissit nettement en refroidissant : un anko qui semble un peu trop souple à chaud a la bonne texture une fois froid. On obtient environ 450 g d’anko.

   Anko froid, épais, qui se tient en petit tas sur une cuillère.
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   Battre œufs, sucre et miel

   • Miel 25 g
   • Mirin 1 c. à soupe

   Pendant la cuisson des azuki, préparer la pâte. Dans un saladier, fouetter les œufs avec les 110 g de sucre et le miel 3 à 4 minutes au fouet à main, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange mousse et pâlisse légèrement. Il ne s’agit pas de monter les œufs comme pour une génoise : la pâte doit rester coulante. Ajouter le mirin si on en met.

   Mélange mousseux et légèrement pâle, sucre dissous.
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   Ajouter le bicarbonate et la farine

   • Bicarbonate de soude alimentaire 0,5 c. à café
   • Farine de blé 160 g

   Délayer le bicarbonate dans les 2 cuillerées à soupe d’eau et l’ajouter au mélange d’œufs. Tamiser la farine au-dessus du saladier et l’incorporer au fouet en mouvements circulaires, juste jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Le bicarbonate fait lever la pâte et, en réagissant avec le miel, donne aux crêpes leur couleur brun doré si caractéristique.

   Pâte lisse et épaisse, sans grumeaux.
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   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier d’un film et laisser reposer la pâte au moins 30 minutes au réfrigérateur, pendant la cuisson des azuki. La farine s’hydrate, les bulles se calment et les crêpes auront une surface plus lisse et plus régulière.

   Pâte un peu plus épaisse et plus lisse après le repos.
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   Ajuster la consistance

   Mélanger la pâte reposée et ajouter les 3 cuillerées à soupe d’eau une à une, en mélangeant entre chaque, jusqu’à obtenir une pâte qui nappe la cuillère et retombe en ruban épais, plus coulante qu’une pâte à pancakes, plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Selon la farine, il faut parfois une cuillerée de plus ou de moins.

   Pâte qui s’étale seule en rond de 9 cm quand on la verse.
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   Préparer la poêle

   Chauffer une poêle antiadhésive épaisse 2 à 3 minutes à feu moyen-doux. Verser quelques gouttes d’huile et l’étaler avec un papier absorbant plié, en essuyant soigneusement : il ne doit rester qu’un voile invisible, sinon la surface des crêpes se marbre. Faire une crêpe d’essai : la première sert à régler le feu.

   Une goutte de pâte grésille doucement sans brunir aussitôt.
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    Cuire la première face

    Verser environ 2 cuillerées à soupe de pâte d’un seul geste, d’une dizaine de centimètres de hauteur, au même endroit : elle s’étale seule en un disque parfaitement rond d’environ 9 cm. Ne pas l’étaler. Cuire 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que de petites bulles montent et éclatent à la surface et que les bords commencent à sécher.

    Surface couverte de petites bulles éclatées, bords mats.
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    Retourner et finir la cuisson

    Glisser une spatule fine sous la crêpe et la retourner d’un geste : la première face doit être d’un brun doré uni. Cuire 30 à 40 secondes sur la seconde face, qui reste plus pâle, puis déposer la crêpe sur une assiette, face dorée dessous, et la couvrir aussitôt d’un torchon légèrement humide pour qu’elle reste souple.

    Face dorée d’un brun uni, crêpe moelleuse et souple.
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    Cuire toutes les crêpes

    Continuer avec le reste de la pâte, deux ou trois crêpes à la fois selon la taille de la poêle, en gardant toujours la même quantité de pâte pour des disques identiques. Entre deux fournées, poser la poêle quelques secondes sur un torchon humide si elle devient trop chaude, comme le font les cuisinières japonaises, et repasser le papier huilé une fois sur deux. Garder les crêpes empilées sous le torchon humide.

    Seize crêpes de même taille et de même couleur.
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    Garnir d’anko

    Associer les crêpes deux par deux, de même taille. Déposer 50 à 60 g d’anko froid, environ deux bonnes cuillerées à soupe, au centre de la face pâle de l’une, en le montant en dôme et en laissant 1 cm libre sur le bord. Couvrir avec la seconde crêpe, face dorée vers l’extérieur, et presser doucement les bords tout autour avec les doigts pour donner au dorayaki sa forme bombée de gong.

    Dorayaki bombé au centre, bords joints, anko invisible de profil.
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    Envelopper et laisser reposer

    Envelopper chaque dorayaki individuellement dans du film alimentaire, comme ceux des pâtisseries japonaises, et laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante. L’humidité de l’anko se répartit dans les crêpes, qui deviennent plus moelleuses et se soudent légèrement à la garniture. Servir à température ambiante.

    Crêpes souples et moelleuses, bien soudées à l’anko.