Épaule d’agneau confite 7 heures au four

Préparation

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   Préchauffer le four et tailler les légumes

   • Ail 20 gousses
   • Oignon jaune 2
   • Carotte 3

   Préchauffer le four à 120 °C en chaleur statique, en plaçant la grille assez bas pour que la cocotte couverte y entre facilement. Éplucher les oignons et les couper en quartiers. Éplucher les carottes et les couper en tronçons de 4 cm : ils doivent tenir 7 heures sans se défaire. Séparer les gousses de deux têtes d’ail sans les éplucher et les écraser légèrement du plat de la lame.

   Four en chauffe, légumes taillés gros, ail en chemise légèrement écrasé.
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   Parer et assaisonner l’épaule

   • Épaule d’agneau 2000 g

   Éponger soigneusement l’épaule au papier absorbant. Retirer au couteau les plaques de gras les plus épaisses, en laissant une fine couche qui protège la chair et parfume le jus. Saler avec 6 g de sel, en réservant le reste pour les pommes de terre, et poivrer sur toutes les faces.

   Épaule sèche en surface, gras réduit à une fine pellicule, assaisonnée de tous côtés.
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   Dorer l’épaule

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen-vif. Y poser l’épaule côté gras en dessous et la laisser dorer 5 à 6 minutes sans la bouger, puis la retourner à la pince et dorer l’autre face autant de temps. Redresser les bords contre la paroi pour colorer les côtés. Réserver l’épaule sur un plat.

   Épaule bien dorée sur les deux faces, sucs bruns au fond, sans traces noires.
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   Faire revenir les légumes

   Retirer à la cuillère la graisse rendue, en n’en gardant qu’une cuillerée à soupe. Baisser à feu moyen, ajouter les oignons et les carottes et les faire revenir 5 minutes en remuant et en grattant les sucs du fond à la spatule.

   Oignons légèrement colorés, sucs décollés du fond.
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   Ajouter l’ail et le concentré

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Ajouter les gousses d’ail en chemise et, si vous l’utilisez, la cuillerée de concentré de tomate. Remuer 2 minutes à feu moyen pour que le concentré cuise et fonce légèrement.

   Le concentré enrobe les légumes et prend une teinte brique.
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   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc, ou autant de bouillon pour une version sans alcool, et gratter le fond pour dissoudre tous les sucs. Laisser bouillonner environ 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et que l’odeur d’alcool ait disparu.

   Vin réduit de moitié, fond de la cocotte propre.
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   Mouiller et ajouter les herbes

   • Thym 8 brins
   • Romarin 3 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Remettre l’épaule dans la cocotte, côté gras au-dessus, posée sur les légumes, avec le jus rendu sur le plat. Verser le bouillon chaud sur les côtés : le liquide doit arriver au tiers de la hauteur de la viande environ. Glisser le thym, le romarin et le laurier autour et porter à frémissement.

   Le liquide frémit et arrive au tiers de la hauteur de l’épaule.
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   Enfourner à couvert pour 3 heures

   Couvrir la cocotte et l’enfourner à 120 °C pour 3 heures, sans l’ouvrir. Au bout de ce temps, la sortir, retourner délicatement l’épaule avec deux spatules ou une pince large et l’arroser généreusement de jus. Vérifier le niveau du liquide et ajouter un peu d’eau chaude s’il ne couvre plus le fond sur 2 cm.

   Le liquide frémit à peine sous le couvercle, la viande commence à se rétracter sur l’os.
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   Poursuivre la cuisson confite

   Remettre la cocotte couverte au four pour 2 h 30, toujours à 120 °C. L’épaule a alors cuit 5 h 30 : la chair est déjà tendre et commence à s’écarter de l’omoplate.

   Chair rétractée, os de l’omoplate qui commence à apparaître, jus ambré.
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    Ajouter les pommes grenaille

    Sortir la cocotte, arroser l’épaule de jus. Mélanger les pommes grenaille avec les 2 g de sel restants et les glisser tout autour de la viande, à moitié immergées dans le jus. Couvrir et remettre au four 1 h 30 à 120 °C. La cuisson à couvert atteint ainsi 7 heures.

    Pommes de terre tendres au cœur, la pointe d’un couteau y entre sans résistance.
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    Vérifier la cuisson

    Appuyer sur la partie la plus épaisse de l’épaule avec le dos d’une cuillère : la chair doit céder et se détacher de l’os sans effort. Si elle résiste encore, prolonger la cuisson de 30 minutes à couvert et vérifier de nouveau.

    La viande se détache à la cuillère, l’os de l’omoplate bouge librement.
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    Dorer à découvert

    Retirer le couvercle et monter le four à 200 °C. Remettre la cocotte à découvert 20 minutes, en arrosant l’épaule et les pommes de terre de jus deux fois : le dessus devient brun et brillant, les pommes grenaille dorent légèrement.

    Surface de l’épaule brune et laquée par le jus, pommes grenaille dorées.
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    Laisser reposer

    Glisser deux spatules sous l’épaule pour la poser entière sur un plat chaud, avec les pommes grenaille, les carottes et les gousses d’ail. Couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer et laisser reposer 15 minutes, le temps de préparer le jus.

    Épaule entière, posée au chaud avec sa garniture.
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    Dégraisser et réduire le jus

    Retirer le thym, le romarin et le laurier. Incliner la cocotte et retirer à la cuillère la graisse qui remonte en surface. Porter le jus à ébullition et le laisser réduire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement seulement à ce moment ; le passer à la passoire fine pour un jus lisse.

    Jus brillant, nappant, sans pellicule de gras.
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    Servir à la cuillère

    Présenter l’épaule entière à table, puis la détacher en gros morceaux à la grande cuillère, sans couteau, en retirant l’omoplate qui glisse toute seule. Servir dans des assiettes chaudes avec les pommes grenaille, quelques carottes et deux ou trois gousses d’ail confites par personne, à presser sur la viande, et napper de jus.

    Morceaux fondants, nappés de jus chaud, garniture dorée.