Épaule de cochon de lait rôtie, peau croustillante et pommes de terre au jus

Préparation

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   Sortir et sécher la viande

   • Cochon de lait 2000 g

   Sortir les épaules de cochon de lait du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, à l’abri de la chaleur. Les éponger sur toutes les faces au papier absorbant, en insistant sur la peau, qui doit être parfaitement sèche au toucher. Si quelques poils subsistent, les brûler rapidement à la flamme ou les raser au couteau.

   Peau sèche, lisse et sans poils.
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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique, sole et voûte, la grille placée au tiers inférieur pour que la peau ne soit pas trop près de la résistance lors de la finition. Une chaleur douce et régulière attendrit la chair sans dessécher les parties fines de l’épaule.

   Four à température, grille au tiers inférieur.
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   Piler la pâte d’ail

   • Ail 2 gousses
   • Poivre noir 15 tours de moulin

   Écraser au mortier les 4 gousses d’ail dégermées avec 8 g de sel fin et une quinzaine de tours de moulin à poivre, jusqu’à obtenir une purée. Incorporer 25 g de saindoux à température ambiante et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. C’est l’assaisonnement du leitão portugais ; à défaut de mortier, écraser l’ail au presse-ail et mélanger à la fourchette.

   Pâte lisse, ail bien écrasé, sans morceaux.
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   Assaisonner côté chair

   Poser les épaules peau dessous sur la planche. Étaler la pâte d’ail sur toute la face chair, en la faisant pénétrer dans les replis et autour des os, et sur les tranches de découpe. Ne pas en mettre sur la peau : l’ail y brûlerait à la finition et l’humidité de la pâte l’empêcherait de croustiller.

   Chair uniformément enduite, peau restée propre et sèche.
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   Cuire peau dessous dans un fond d’eau

   • Laurier-sauce 4 feuilles
   • Eau 250 ml

   Verser l’eau dans le plat à rôtir, ajouter les feuilles de laurier et les 2 gousses d’ail écrasées en chemise. Poser les épaules peau dessous, côté chair vers le haut. Enfourner pour 1 heure à 160 °C. C’est la méthode des rôtisseurs de Ségovie : la peau, en contact avec le liquide, s’assouplit et se gorge de collagène, ce qui l’aidera à souffler en fin de cuisson, pendant que la chair commence à s’attendrir.

   Chair qui blanchit et commence à se rétracter autour des os, fond de cuisson qui frémit.
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   Préparer les pommes de terre et la vinaigrette

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g
   • Laitue 1
   • Oignon rouge 0,5
   • Vinaigre de Xérès 1 c. à soupe
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Pendant la première heure, laver les pommes de terre et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, pour obtenir des morceaux de 4 cm environ. Les enrober d’une cuillerée d’huile d’olive et d’une partie des 3 g de sel. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de xérès avec le reste du sel, puis l’huile d’olive. Laver et essorer la laitue, émincer finement l’oignon rouge.

   Morceaux de pommes de terre réguliers, salade prête à assaisonner.
7. 7
   Retourner et préparer la peau

   Sortir le plat du four. Retourner les épaules à la pince, peau vers le haut. Éponger la peau au papier absorbant, puis la piquer de petits trous rapprochés avec une aiguille à brider ou la pointe d’un couteau, sans traverser jusqu’à la chair : la vapeur et le gras s’échapperont et la peau soufflera régulièrement, sans grosses bulles. La badigeonner au pinceau du reste du saindoux et la saupoudrer du reste du sel.

   Peau sèche, piquée sur toute la surface, finement graissée et salée.
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   Poursuivre la cuisson avec les pommes de terre

   Disposer les pommes de terre autour des épaules, dans le jus et la graisse du fond de plat, en les retournant pour les enrober. Remettre au four pour 1 heure à 160 °C. Ne jamais arroser la peau : on peut retourner les pommes de terre une fois à mi-cuisson et ajouter quelques cuillerées d’eau dans le fond si le jus s’évapore trop.

   Peau dorée pâle et tendue, pommes de terre presque tendres.
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   Vérifier la cuisson de la chair

   Piquer la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse, près de l’os sans le toucher : elle doit indiquer environ 85 à 90 °C, et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance, la chair commençant à se détacher de l’os. Si ce n’est pas le cas, prolonger de 15 à 20 minutes à 160 °C avant de passer à la finition.

   Chair fondante, jus clair, aucune trace rosée près de l’os.
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    Faire souffler la peau

    Passer le four à 230 °C en chaleur tournante, sans sortir le plat. Surveiller à travers la vitre : en 15 à 25 minutes, la peau se couvre de petites cloques, devient ambrée à brun doré et sonne creux quand on la tapote avec le dos d’une cuillère. Si une zone colore beaucoup plus vite, la protéger d’un petit morceau d’aluminium. Les pommes de terre finissent de dorer en même temps.

    Peau entièrement cloquée, ambrée, qui craque sous la lame.
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    Laisser reposer à découvert

    Sortir le plat du four et poser les épaules sur la planche, peau dessus. Les laisser reposer 10 minutes à découvert : la chair se détend et garde son jus, et la peau reste sèche. Garder les pommes de terre au chaud dans le plat, four éteint, porte entrouverte. Pendant ce temps, assaisonner la salade.

    Peau toujours croustillante, jus clair sur la planche.
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    Découper

    Poser une épaule peau dessus et la couper au couteau de chef ou au couperet en deux ou trois morceaux, en passant par les articulations, de façon que chaque part garde sa peau. Couper la peau d’un coup franc : elle doit craquer. À Ségovie, on découpe parfois le cochon de lait avec le bord d’une assiette pour montrer sa tendreté ; à la maison, un couteau suffit.

    Parts nettes, peau craquante qui reste attachée à la chair.
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    Servir

    • Orange 1

    Disposer les parts de cochon de lait sur un plat chaud ou dans le plat en terre, peau vers le haut, entourées des pommes de terre. Dégraisser rapidement le jus resté au fond, le servir à part dans une saucière, jamais versé sur la peau. Servir avec la salade de laitue et d’oignon au xérès et, si on le souhaite, des quartiers d’orange.

    Peau toujours croustillante au moment de servir.