Feijoada brésilienne traditionnelle

Oui, un trempage de 8 à 12 heures dans de l’eau froide raccourcit la cuisson et la rend plus régulière. Égouttez et rincez ensuite les haricots, puis cuisez-les dans une eau neuve. Sans trempage, la cuisson est nettement plus longue : surveillez le niveau d’eau, les haricots doivent toujours rester couverts.

Cette version associe épaule et travers de porc, poitrine demi-sel et saucisse. Au Brésil, on ajoute souvent de la viande de bœuf séchée, la carne seca, de la saucisse fumée de type linguiça et parfois oreilles, pieds ou queue de porc. Variez selon ce que vous trouvez, en gardant un équilibre entre morceaux maigres, gras et fumés.

Oui, elle gagne même en harmonie. Refroidissez-la rapidement, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur. Le lendemain, retirez la graisse figée en surface, puis réchauffez-la doucement avec un peu d’eau chaude, en remuant, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Préparez le riz, le chou et l’orange au moment de servir.

Elle se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, après un refroidissement rapide. Elle se congèle aussi très bien, jusqu’à 3 mois, en portions. Décongelez-la au réfrigérateur et réchauffez-la à feu doux avec un peu d’eau, jusqu’à frémissement. Le riz cuit se conserve à part, 24 heures au plus.

Ils sont peut-être vieux ou ont manqué de trempage. Une cuisson irrégulière, avec des ajouts d’eau froide qui cassent le frémissement, ralentit aussi leur attendrissement. Gardez un petit frémissement constant, ajoutez toujours de l’eau chaude et prolongez la cuisson jusqu’à ce que les grains soient fondants, en ne salant qu’à la fin.

Écrasez une ou deux louches de haricots contre la paroi de la cocotte, mélangez et laissez frémir à découvert quelques minutes : l’amidon des grains lie la sauce. Évitez la farine, qui alourdit le goût. À l’inverse, si la feijoada est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau chaude.

La farofa est un accompagnement sec de farine de manioc torréfiée. Faites fondre un oignon haché dans du beurre ou de l’huile, ajoutez la farine et remuez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle sente le grillé et prenne une couleur blonde. Salez légèrement : elle s’émiette sur la feijoada et apporte du croquant.

Les quartiers d’orange apportent fraîcheur, acidité et une légère amertume qui équilibrent la richesse du porc et des haricots. Le chou vert, émincé finement et sauté rapidement à l’ail, joue le même rôle. Avec le riz blanc et la farofa, ils complètent le service traditionnel.