Gâteau marbré moelleux

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four et chemiser le moule

   Allumer le four à 170 °C (th. 5-6) en chaleur statique, grille au milieu. Découper une bande de papier cuisson de la largeur du moule et assez longue pour couvrir le fond et les deux grands côtés en dépassant ; graisser les petits côtés avec un peu de beurre. Le papier qui dépasse servira de poignées pour sortir le gâteau sans le casser.

   Fond et grands côtés couverts de papier, petits côtés beurrés.
2. 2
   Crémer le beurre et le sucre

   • Levure chimique 11 g
   • Sucre 20 g

   Mettre le beurre très mou et les 180 g de sucre dans le grand saladier ou la cuve du robot. Battre 3 à 4 minutes à vitesse moyenne : le mélange pâlit, gagne en volume et prend l’aspect d’une crème légère. Racler les parois une fois à mi-parcours. L’air emprisonné à cette étape, avec la levure, donnera au gâteau sa mie fine et régulière.

   Crème blanchie, souple et mousseuse, sucre à peine perceptible.
3. 3
   Incorporer les œufs un à un

   Ajouter un premier œuf et battre jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé, environ 30 secondes, puis continuer avec les suivants. La crème doit rester lisse et brillante. Si elle commence à grainer ou à trancher, ajouter une cuillerée de farine prélevée sur les 240 g et battre : elle se reforme.

   Appareil lisse, homogène, sans aspect granuleux.
4. 4
   Ajouter la farine et le lait

   • Sel 1 pincée
   • Lait 60 ml
   • Lait 20 ml

   Passer le batteur à petite vitesse, ou prendre la maryse. Ajouter la moitié de la farine tamisée avec la levure et le sel, mélanger juste assez, puis verser le lait, et terminer par le reste de farine. Arrêter dès que la pâte est homogène : trop battue à ce stade, elle développe le gluten et le gâteau devient élastique et serré.

   Pâte épaisse, lisse et souple, qui tombe de la cuillère en paquets.
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   Partager la pâte en deux

   Poser le second saladier sur la balance, faire la tare, et y verser à peu près la moitié de la pâte ; ajuster à la cuillère pour obtenir deux parts du même poids. Deux parts égales donnent des marbrures équilibrées et une cuisson régulière ; à l’œil, on se trompe facilement de 100 g.

   Deux parts de pâte de même poids.
6. 6
   Parfumer les deux pâtes

   • Extrait de vanille 1 c. à café
   • Cacao en poudre 25 g

   Mélanger l’extrait de vanille dans le premier saladier : c’est la pâte claire. Dans le second, ajouter le cacao tamisé avec les 20 g de sucre, puis les 20 ml de lait, et mélanger à la maryse jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. Le lait compense l’effet asséchant du cacao : les deux pâtes doivent avoir la même consistance, ce que l’on vérifie en les soulevant à la cuillère.

   Pâte claire et pâte brune de même texture, sans grains de cacao.
7. 7
   Remplir le moule en alternant

   Déposer quelques cuillerées de pâte claire au fond du moule, puis quelques cuillerées de pâte au cacao par-dessus et à côté, et continuer en alternant jusqu’à épuisement des deux pâtes, en commençant et en finissant si possible par la pâte claire. On peut aussi procéder en trois ou quatre couches régulières. Le moule ne doit pas être rempli au-delà des trois quarts.

   Couleurs réparties sur toute la longueur, moule rempli aux trois quarts.
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   Marbrer à la lame

   Enfoncer un couteau à lame fine ou une baguette jusqu’au fond du moule et la tirer d’un bout à l’autre en dessinant des S ou des zigzags, deux ou trois fois au maximum. Lisser la surface du dos d’une cuillère. Pour un cake qui se fend joliment au centre, tracer une ligne au milieu avec une lame trempée dans du beurre fondu.

   Volutes visibles en surface, couleurs encore bien distinctes.
9. 9
   Cuire 45 à 50 minutes

   Enfourner sur la grille du milieu et cuire 45 à 50 minutes. Le cake gonfle et se fend sur le dessus vers le milieu de la cuisson, c’est normal. Après 30 minutes, s’il est déjà bien doré, poser une feuille d’aluminium sur le dessus sans la serrer. Ne pas ouvrir la porte pendant les 30 premières minutes.

   Cake gonflé, fendu, doré, bords qui se décollent du moule.
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    Contrôler la cuisson

    Planter une pique en bois au centre du gâteau, de préférence dans la fente, où la pâte cuit en dernier. Elle doit ressortir sèche ou avec à peine une miette. Si elle est humide de pâte, prolonger de 5 minutes et recommencer. Attention, la pâte au cacao peut laisser une trace sombre sur la pique sans être crue : vérifier qu’elle n’est pas collante.

    Pique sèche au cœur du gâteau.
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    Laisser tiédir et démouler

    À la sortie du four, laisser le cake 10 minutes dans son moule : il se raffermit et se démoule sans casser. Le soulever par les bords du papier cuisson, le poser sur une grille et retirer le papier. Le laisser refroidir sur la grille, pour que la vapeur s’échappe par le dessous et que la croûte reste sèche.

    Cake démoulé entier, dessous sec et doré.
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    Trancher et conserver

    Le cake se tranche mieux tiède ou froid, au couteau-scie, en mouvements de va-et-vient, sans appuyer. Chaque tranche révèle un dessin différent. Pour le servir le lendemain, l’envelopper dans du film alimentaire dès qu’il est complètement refroidi : il garde ainsi son humidité et gagne même en moelleux.

    Tranches nettes, marbrures bien dessinées, mie fine et humide.