Joue de bœuf braisée au vin rouge

Préparation

1. 1
   Parer et sécher la viande

   • Joue de bœuf 1400 g

   Sortir les joues du réfrigérateur 20 minutes avant. Avec un couteau fin, retirer la membrane blanche et épaisse qui couvre souvent une face, ainsi que les gros morceaux de gras extérieur, sans toucher aux fines veines de collagène à l’intérieur du muscle : ce sont elles qui deviendront fondantes. Couper chaque joue en 2 ou 3 gros morceaux d’environ 150 g, les sécher soigneusement au papier absorbant, puis les saler sur toutes les faces.

   Morceaux réguliers et gros, surface sèche, membrane épaisse retirée.
2. 2
   Préparer la garniture aromatique

   • Oignon jaune 2
   • Carotte 500 g
   • Ail 3 gousses

   Éplucher les carottes et les couper en tronçons ou en biseaux épais de 2 cm : plus fins, ils tomberaient en purée. Éplucher et émincer les oignons, éplucher les gousses d’ail et les écraser du plat de la lame. Laver, sécher et couper en quatre les champignons si on en met, et les réserver pour la fin.

   Carottes en morceaux épais et réguliers, oignons émincés, ail prêt.
3. 3
   Préchauffer et faire revenir les lardons

   • Lardons fumés 150 g

   Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique. Dans une cocotte en fonte de 5 à 6 litres munie d’un couvercle, faire revenir les lardons fumés à sec, à feu moyen, 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur graisse. Les retirer avec une écumoire et les réserver, en laissant la graisse dans la cocotte.

   Lardons dorés, graisse fondue au fond de la cocotte.
4. 4
   Saisir les joues

   Ajouter les 2 cuillerées à soupe d’huile à la graisse des lardons et chauffer à feu vif. Saisir les morceaux de joue en deux fournées, sans qu’ils se touchent, environ 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns. Les retirer au fur et à mesure dans un plat : les sucs caramélisés au fond de la cocotte feront la couleur et le goût de la sauce.

   Croûte brune et régulière sur toutes les faces, fond de cocotte couvert de sucs bruns mais pas noirs.
5. 5
   Faire revenir les légumes

   Baisser à feu moyen et verser les oignons et les carottes dans la cocotte. Les faire revenir 6 à 8 minutes en remuant et en grattant le fond avec une spatule en bois : l’humidité des légumes décolle les sucs. Ajouter l’ail écrasé dans les 2 dernières minutes.

   Oignons blonds et fondants, sucs décollés, ail parfumé mais pas brûlé.
6. 6
   Singer et ajouter le concentré

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Farine de blé 2 c. à soupe

   Ajouter la cuillerée à soupe de concentré de tomate et la faire revenir 1 minute en remuant. Remettre la viande et son jus dans la cocotte, saupoudrer de farine et remuer 1 à 2 minutes pour que la farine enrobe la viande et les légumes et cuise légèrement : c’est elle qui liera la sauce.

   Plus de farine blanche visible, viande et légumes légèrement enrobés.
7. 7
   Déglacer au vin rouge

   Verser les 75 cl de vin rouge peu à peu, en grattant soigneusement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs. Porter à ébullition et laisser bouillir franchement 3 à 4 minutes à découvert : une partie de l’alcool s’évapore et l’acidité du vin s’adoucit.

   Liquide violacé et brillant, fond de cocotte propre, odeur d’alcool atténuée.
8. 8
   Mouiller et aromatiser

   • Poivre noir 5 tours de moulin
   • Bouillon de bœuf 30 cl
   • Bouquet garni 1

   Remettre les lardons, ajouter le bouillon de bœuf chaud pour que la viande soit presque entièrement couverte, puis le bouquet garni et quelques tours de moulin à poivre. Goûter le liquide et saler avec prudence : les lardons et le bouillon sont déjà salés et la sauce va réduire. Porter à frémissement.

   Viande presque couverte de liquide, frémissement léger.
9. 9
   Braiser au four

   • Beurre doux 20 g

   Couvrir la cocotte et l’enfourner sur la grille du milieu pour 3 heures à 150 °C. À mi-cuisson, retourner les morceaux et vérifier le niveau du liquide ; ajouter un peu de bouillon chaud si la viande se découvre trop. La joue est cuite quand une pointe de couteau ou une fourchette s’y enfonce comme dans du beurre et que la chair se détache en gros fragments ; selon l’épaisseur des morceaux, prolonger de 20 à 30 minutes.

   Viande fondante, qui cède sous la fourchette sans s’effilocher entièrement.
10. 10
    Poêler les champignons

    Pendant les 15 dernières minutes de cuisson, chauffer le beurre dans une poêle à feu vif et y faire sauter les champignons coupés en quatre 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau puis doré. Saler légèrement et réserver.

    Champignons dorés et fermes, sans eau au fond de la poêle.
11. 11
    Réduire et dégraisser la sauce

    Sortir la cocotte du four. Retirer délicatement la viande et les carottes avec une écumoire, et ôter le bouquet garni. Incliner la cocotte et retirer la graisse qui remonte en surface avec une louche. Faire réduire la sauce à feu vif 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit brillante et nappe le dos d’une cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

    Sauce brillante, sombre, qui nappe la cuillère et laisse un trait net quand on y passe le doigt.
12. 12
    Rassembler, reposer et servir

    • Persil plat 4 brins

    Remettre les morceaux de joue, les carottes et les champignons dans la sauce réduite et les enrober délicatement. Couvrir et laisser reposer 10 minutes hors du feu : la viande se détend et s’imprègne de sauce. Parsemer de persil plat ciselé au moment de servir, avec une purée de pommes de terre, des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur.

    Viande enrobée de sauce, chaude à cœur, persil frais.