Moules marinières et frites maison

Préparation

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   Éplucher les pommes de terre

   • Pommes de terre farineuses 1,5 kg

   Éplucher les pommes de terre à l’économe, retirer les yeux et toutes les parties vertes, qui sont amères et à éviter. Les plonger au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide pour qu’elles ne noircissent pas.

   Pommes de terre propres, sans trace verte ni germe.
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   Tailler les frites

   Égaliser les côtés des pommes de terre, les couper en tranches de 1 cm à 1,2 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets de même largeur. Des frites de taille régulière cuisent toutes en même temps.

   Bâtonnets réguliers d’environ 1 cm de section.
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   Rincer et sécher les frites

   Rincer les frites à l’eau froide, en deux ou trois eaux, jusqu’à ce que l’eau reste claire : on retire l’amidon de surface qui les ferait coller et brunir trop vite. Les étaler sur un torchon propre et les sécher en les tamponnant, une à une s’il le faut.

   Frites sèches au toucher, sans goutte d’eau.
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   Trier les moules

   • Moules 2 kg

   Verser les moules dans un grand saladier ou l’évier sec. Jeter toutes les moules à la coquille cassée ou fêlée. Tapoter chaque moule entrouverte contre le plan de travail : si elle ne se referme pas dans la minute, elle est morte et doit être jetée. Écarter aussi celles qui paraissent anormalement lourdes (pleines de sable) ou vides.

   Il ne reste que des moules fermées ou qui se referment au toucher.
5. 5
   Nettoyer et ébarber les moules

   Gratter les coquilles avec le dos d’un couteau pour retirer les petits coquillages et les impuretés. Tirer le byssus, la touffe de filaments qui dépasse, d’un geste vers la charnière. Rincer les moules en deux ou trois fois sous l’eau froide en les brassant, puis les égoutter aussitôt et les garder au frais.

   Coquilles propres, sans barbe, moules bien égouttées.
6. 6
   Préparer la garniture aromatique

   • Échalote 3
   • Persil plat 10 brins
   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Peler et ciseler finement les échalotes. Effeuiller le persil, ciseler les feuilles et réserver les tiges, qui parfumeront le vin de cuisson. Préparer le thym et la feuille de laurier.

   Échalotes en petits dés réguliers, persil ciselé prêt pour la finition.
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   Chauffer l’huile pour le premier bain

   Verser l’huile dans la friteuse jusqu’au repère maximal, ou dans une casserole à bords hauts remplie à moitié au plus, et la chauffer à 150-160 °C, contrôlée au thermostat ou au thermomètre. Ne jamais quitter la cuisine pendant la chauffe, garder les enfants à distance et tourner la poignée vers l’intérieur. En cas de feu, couper la chaleur et étouffer avec un couvercle ou une couverture anti-feu : jamais d’eau.

   Le thermomètre indique 150 à 160 °C ; l’huile frémit à peine autour d’une frite test.
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   Premier bain des frites

   Plonger les frites en deux ou trois fournées, sans remplir le panier à plus de moitié, et les cuire 6 à 8 minutes à 150-160 °C en les remuant de temps en temps. Elles doivent être cuites à cœur mais rester pâles. Laisser l’huile remonter en température entre deux fournées.

   Une frite s’écrase facilement entre deux doigts (attention, chaude) et reste blanche.
9. 9
   Égoutter et laisser reposer

   Égoutter les frites et les étaler en une seule couche sur une plaque garnie de papier absorbant. Les laisser reposer au moins 20 minutes, et jusqu’à 2 heures, à température ambiante : en refroidissant, leur surface sèche, ce qui la rendra croustillante au second bain. Couper le feu sous l’huile pendant ce temps.

   Frites tièdes ou froides, surface mate et sèche.
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    Faire suer les échalotes

    Rallumer la friteuse et faire monter l’huile vers 175-180 °C. En même temps, dans une cocotte ou un faitout d’au moins 6 litres, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen, ajouter les échalotes et les faire suer 3 minutes en remuant : elles doivent devenir translucides sans dorer.

    Échalotes fondantes et translucides.
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    Mouiller au vin blanc

    • Vin blanc sec 250 ml
    • Poivre noir 5 tours de moulin

    Verser le vin blanc sec, ajouter le thym, le laurier, les tiges de persil et le poivre. Porter à forte ébullition et laisser bouillir 2 minutes pour évaporer une partie de l’alcool. Ne pas saler.

    Le vin bout à gros bouillons et l’odeur d’alcool s’atténue.
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    Cuire les moules à couvert

    Verser les moules dans le vin bouillant, couvrir aussitôt et cuire à feu vif 5 à 6 minutes. À mi-cuisson, saisir la cocotte par les anses avec des maniques, couvercle maintenu, et la secouer de bas en haut pour que les moules du dessus passent au fond.

    Presque toutes les moules sont grandes ouvertes, chair orangée ou crème bien gonflée.
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    Second bain des frites

    Pendant que les moules cuisent, plonger les frites en deux fournées dans l’huile à 175-180 °C, sans dépasser 180 °C, pour 2 à 3 minutes : elles gonflent légèrement et deviennent dorées et croustillantes. Les égoutter en secouant le panier, les verser dans un saladier tapissé de papier absorbant et les saler aussitôt en les faisant sauter.

    Frites blond doré, croustillantes en surface, moelleuses à cœur.
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    Trier, finir et servir

    • Mayonnaise 8 c. à soupe

    Retirer les moules restées fermées et les jeter sans essayer de les ouvrir. Ajouter les 20 g de beurre restants et le persil ciselé, remuer la cocotte en la secouant pour enrober les moules de jus, retirer thym, laurier et tiges de persil. Servir aussitôt, moules dans la cocotte ou dans des bols chauds avec leur jus, frites à part, mayonnaise en option, et un bol vide pour les coquilles. Éteindre la friteuse et la laisser refroidir hors de portée des enfants.

    Uniquement des moules ouvertes, nappées de jus beurré, frites encore croustillantes.