Nuggets de poulet maison

Préparation

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   Préchauffer le four

   Allumer le four à 200 °C en chaleur tournante. Poser la grille sur la plaque de cuisson et la badigeonner au pinceau d’un peu d’huile, ou recouvrir la plaque de papier cuisson. Sur une grille, l’air circule sous les nuggets et le dessous reste croustillant sans qu’il soit indispensable de les retourner.

   Four en chauffe, grille huilée ou plaque recouverte de papier cuisson.
2. 2
   Dorer la chapelure

   • Chapelure 90 g
   • Parmesan 25 g

   Verser la chapelure dans une poêle froide avec 2 cuillerées à soupe d’huile et mélanger du bout des doigts pour bien l’enrober. Chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt à la spatule pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur blond doré et une odeur de pain grillé. La verser aussitôt dans une assiette creuse pour stopper la cuisson et la laisser refroidir ; y mélanger le parmesan une fois froide.

   Chapelure uniformément blond doré, sèche et sableuse, sans grains bruns.
3. 3
   Tailler le poulet

   • Blanc de poulet 600 g

   Retirer l’aiguillette et le petit nerf blanc de chaque filet. Couper les blancs en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, puis en morceaux d’environ 4 × 3 cm ; tailler les aiguillettes en deux. Des morceaux de même épaisseur cuisent tous en même temps. Les éponger soigneusement avec du papier absorbant : une viande humide fait glisser la panure.

   Une trentaine de morceaux réguliers, secs au toucher.
4. 4
   Assaisonner

   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Paprika doux 1 c. à café

   Mettre les morceaux dans un saladier, ajouter le sel, le poivre et le paprika doux, puis mélanger avec les mains pour que chaque morceau soit assaisonné. C’est l’assaisonnement de la viande elle-même, sous la panure, qui donne du goût aux nuggets : la chapelure seule reste fade.

   Morceaux légèrement colorés de paprika sur toutes les faces.
5. 5
   Préparer la panure

   • Farine de blé 40 g
   • Œuf 2
   • Moutarde 1 c. à café
   • Lait 2 c. à soupe

   Verser la farine dans la première assiette creuse. Dans la deuxième, battre les œufs à la fourchette avec la moutarde et le lait jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et légèrement mousseux. La troisième assiette contient la chapelure dorée et refroidie. Placer la plaque au bout de la chaîne pour déposer les nuggets au fur et à mesure.

   Trois assiettes alignées : farine, œuf battu homogène, chapelure froide.
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   Fariner

   Passer les morceaux dans la farine, quelques-uns à la fois, en les retournant pour les couvrir entièrement. Les tapoter entre les doigts pour ne laisser qu’un voile fin : c’est cette fine couche sèche qui permet à l’œuf d’accrocher. Garder une main « sèche » pour la farine et la chapelure, et l’autre « humide » pour l’œuf, afin de ne pas paner ses doigts.

   Morceaux couverts d’un voile de farine uniforme, sans amas.
7. 7
   Passer dans l’œuf

   Plonger les morceaux farinés dans l’œuf battu et les retourner à la fourchette pour les enrober complètement. Les soulever et les laisser égoutter deux ou trois secondes au-dessus de l’assiette : un excès d’œuf alourdit la panure et fait des paquets de chapelure.

   Morceaux luisants, entièrement enrobés, sans goutte qui pend.
8. 8
   Paner dans la chapelure

   Déposer les morceaux dans la chapelure, les recouvrir d’une poignée de chapelure et appuyer légèrement avec la paume pour la faire adhérer sur toutes les faces. Les poser sur la grille en laissant un espace entre chacun. Pour une croûte plus épaisse, repasser les nuggets une seconde fois dans l’œuf puis dans la chapelure.

   Nuggets entièrement couverts d’une panure régulière, bien collée.
9. 9
   Laisser reposer au frais

   Glisser la plaque au réfrigérateur pendant 10 minutes. La panure s’hydrate au contact de l’œuf et forme une croûte qui ne se détache plus à la cuisson. Profiter de ce temps pour préparer la sauce et nettoyer le plan de travail, en lavant tout ce qui a touché le poulet cru.

   Panure légèrement humide en surface, solidaire de la viande.
10. 10
    Préparer la sauce miel-moutarde

    • Miel 1 c. à soupe
    • Moutarde 1 c. à soupe

    Si vous servez la sauce miel-moutarde, mélanger dans un petit bol la mayonnaise, le miel et la cuillerée à soupe de moutarde jusqu’à obtenir une sauce lisse et dorée. Goûter : ajouter un peu de miel pour les enfants, un peu de moutarde pour les adultes. La garder au frais jusqu’au service.

    Sauce lisse, brillante, équilibrée entre douceur et piquant.
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    Cuire au four

    Arroser les nuggets d’un mince filet d’huile, ou les vaporiser légèrement, et enfourner à mi-hauteur. Après 7 minutes, les retourner à la pince et poursuivre la cuisson 7 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Sur une grille, le retournement n’est pas indispensable, mais il égalise la couleur. Les morceaux plus épais peuvent demander 2 minutes de plus.

    Panure dorée et croustillante sur les deux faces, qui sonne sec sous la pince.
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    Vérifier la cuisson

    Sortir la plaque et ouvrir le plus gros des nuggets. La chair doit être blanche et opaque jusqu’au centre, sans partie rosée ni translucide, et le jus qui s’en échappe doit être clair. Avec un thermomètre, viser au moins 74 °C à cœur. Si ce n’est pas le cas, remettre 2 minutes au four.

    Chair blanche et juteuse jusqu’au centre, au moins 74 °C à cœur.
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    Servir

    Laisser les nuggets une minute sur la grille : le jus se répartit dans la viande et la panure finit de se raffermir. Les servir bien chauds avec la sauce miel-moutarde, du ketchup ou une sauce au yaourt, des frites au four, une purée ou une salade de crudités. Les déposer sur une grille ou dans un plat non couvert : enfermés, ils ramollissent.

    Nuggets croustillants et fumants, servis sans attendre.