Onigiri au saumon grillé, umeboshi et thon-mayo

Préparation

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   Laver le riz

   • Eau 540 ml

   Mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide, le brasser rapidement du bout des doigts et jeter aussitôt cette première eau, très trouble. Recommencer 4 ou 5 fois en frottant doucement les grains entre eux, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le lavage enlève l’amidon de surface, qui rendrait le riz pâteux.

   L’eau de rinçage est à peine laiteuse et l’on distingue les grains au fond.
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   Égoutter le riz et saler le saumon

   • Saumon 150 g

   Verser le riz dans une passoire fine et le laisser égoutter 10 minutes : il finit de s’hydrater en surface. Pendant ce temps, éponger le pavé de saumon, le saler uniformément sur ses deux faces avec 2 g de sel et le laisser reposer sur une assiette. Le sel raffermit la chair et lui donne le goût du shake japonais.

   Le riz ne goutte plus et les grains sont devenus blanc opaque.
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   Cuire le riz à la casserole

   Mettre le riz égoutté et 540 ml d’eau froide dans une casserole à fond épais. Couvrir et porter à ébullition à feu vif (3 à 4 minutes : le couvercle se met à vibrer et la vapeur s’échappe). Baisser aussitôt sur feu très doux et cuire 12 minutes sans jamais soulever le couvercle : le riz absorbe toute l’eau.

   Plus aucun bruit de bouillonnement ; avec un couvercle en verre, on ne voit plus d’eau à la surface et de petits cratères se sont formés.
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   Laisser reposer le riz à couvert

   Couper le feu et laisser la casserole fermée 10 minutes : la vapeur résiduelle termine la cuisson à cœur et répartit l’humidité entre le dessus et le fond. Ensuite seulement, soulever le couvercle et aérer le riz à la spatule mouillée, en le soulevant par le fond, sans l’écraser.

   Grains brillants, tendres, qui se détachent mais collent légèrement entre eux.
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   Griller le saumon

   Pendant la cuisson du riz, préchauffer le gril du four. Éponger le saumon salé (il a rendu un peu d’eau), le poser sur une plaque couverte de papier cuisson, peau vers le haut, et le griller 8 à 10 minutes à 10 cm de la résistance, jusqu’à ce que la peau soit dorée et la chair opaque à cœur.

   La chair s’effeuille facilement à la fourchette et n’est plus translucide au centre.
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   Émietter le saumon

   Laisser tiédir le saumon quelques minutes, retirer la peau et vérifier du bout des doigts qu’il ne reste aucune arête, puis émietter la chair en flocons à la fourchette. La peau grillée peut être hachée et ajoutée pour plus de goût.

   Des flocons réguliers, sans arête ni morceau de peau dure.
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   Préparer l’umeboshi

   • Umeboshi 30 g

   Ouvrir les umeboshi avec les doigts, retirer le noyau et répartir la chair en 4 portions égales, déchirées ou hachées grossièrement. Une portion correspond à un demi-umeboshi moyen : c’est très salé et acide, il en faut peu.

   4 petits tas de chair rouge, sans aucun éclat de noyau.
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   Préparer le thon-mayo

   • Thon 80 g
   • Mayonnaise 25 g

   Presser le thon dans la passoire pour en extraire le maximum de liquide, l’émietter finement à la fourchette puis le mélanger avec la mayonnaise. La farce doit être crémeuse mais ferme, pas coulante.

   Une farce qui tient sur la cuillère sans couler.
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   Tiédir le riz

   Étaler le riz en couche épaisse dans un grand plat large, à la spatule mouillée, et le laisser tiédir environ 5 minutes en le couvrant d’un torchon humide. Il doit rester chaud, presque brûlant, pour bien coller, mais pouvoir être tenu à mains nues.

   On peut prendre une poignée de riz quelques secondes sans se brûler.
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    Préparer les mains

    Se laver les mains, les tremper dans le bol d’eau froide et les secouer, puis prendre une pincée de sel (environ un douzième des 4 g) et la frotter sur les deux paumes. L’eau empêche le riz de coller aux doigts, le sel assaisonne la surface de l’onigiri. Recommencer avant chaque onigiri. Pour plus d’hygiène, notamment pour un pique-nique, on peut façonner à travers un film alimentaire légèrement mouillé et salé.

    Mains humides mais pas ruisselantes, sel réparti sur les paumes.
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    Façonner les onigiri en triangle

    Prendre environ 85 g de riz dans la paume, l’aplatir légèrement et creuser un puits au centre. Y déposer une portion de garniture (une cuillère à café bombée de saumon ou de thon-mayo, un quart de l’umeboshi), la recouvrir d’une petite pincée de riz. Refermer la main en coupe et, avec l’autre main pliée à angle droit, former un sommet ; tourner l’onigiri et presser 3 ou 4 fois pour obtenir un triangle aux angles arrondis. Faire 4 onigiri de chaque garniture, en se remouillant et resalant les mains à chaque fois ; parsemer de sésame ceux au saumon pour les reconnaître.

    L’onigiri se tient dans la main sans se fissurer, mais les grains restent distincts en surface.
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    Habiller de nori

    • Nori 4 feuilles

    Couper chaque feuille de nori en 3 bandes aux ciseaux. Juste avant de manger, envelopper la base de chaque onigiri d’une bande, face brillante à l’extérieur, en la repliant sur les deux faces. Pour un bentō ou un pique-nique, emballer les onigiri dans du film et transporter le nori à part, dans un sachet fermé, pour qu’il reste croquant.

    Le nori adhère au riz tiède et craque sous la dent.