Pâtes au pesto génois maison, pommes de terre et haricots verts

Préparation

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   Laver et sécher le basilic

   • Basilic 50 g

   Détacher les feuilles de basilic des tiges, en écartant les tiges dures et les feuilles abîmées ; on doit obtenir environ 50 g de feuilles. Les plonger quelques secondes dans un grand saladier d’eau froide, sans les frotter, puis les égoutter et les étaler à plat entre deux torchons propres, en tapotant doucement. Elles doivent être parfaitement sèches : l’eau dilue le pesto et le fait noircir plus vite. Ne pas les froisser, les feuilles meurtries s’oxydent.

   Feuilles entières, bien vertes et parfaitement sèches.
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   Mettre l’eau à chauffer et préparer les légumes

   • Pomme de terre à chair ferme 250 g
   • Haricot vert 150 g

   Remplir une grande casserole de 4 litres d’eau, couvrir et porter à ébullition sur feu vif : il faut compter une dizaine de minutes, le temps de piler le pesto. Éplucher les pommes de terre à chair ferme, les rincer et les couper en dés réguliers d’environ 1,5 cm, pour qu’elles cuisent dans le même temps que les pâtes. Équeuter les haricots verts et les couper en tronçons de 3 à 4 cm. Réserver les légumes séparément.

   Légumes coupés en morceaux réguliers, eau en train de chauffer.
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   Piler l’ail avec le gros sel

   • Ail 1 gousse
   • Gros sel 1 pincée
   • Gros sel 40 g

   Couper la gousse d’ail en deux, retirer le germe s’il y en a un, puis la couper en petits morceaux. Les mettre dans le mortier avec quelques grains de gros sel et les écraser au pilon d’un mouvement tournant, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse, sans morceaux. Le sel sert d’abrasif : il aide à broyer l’ail, puis le basilic, et préserve sa couleur verte.

   Ail réduit en une crème lisse au fond du mortier.
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   Écraser les pignons

   Ajouter les 20 g de pignons dans le mortier et les écraser au pilon, toujours d’un mouvement tournant contre les parois, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse avec encore quelques petits éclats. Les pignons se piquent facilement : les ajouter crus, sans les faire griller, car le pesto génois recherche un goût doux et frais.

   Pâte crémeuse et pâle d’ail et de pignons.
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   Piler le basilic par poignées

   Ajouter les feuilles de basilic par petites poignées, avec encore deux ou trois grains de gros sel. Les écraser contre les parois du mortier en faisant tourner le pilon et en tournant le mortier dans l’autre sens : on broie les feuilles, on ne les frappe pas. Ajouter une nouvelle poignée dès que la précédente est réduite. Le basilic est prêt quand il forme une pâte fine d’un vert vif et que de petites gouttes d’un liquide vert perlent sur les parois. Compter 8 à 10 minutes : c’est l’étape la plus longue, mais c’est elle qui donne au pesto son parfum.

   Pâte fine, d’un vert vif, sans morceaux de feuilles visibles.
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   Incorporer les fromages

   Ajouter dans le mortier les 50 g de parmesan et les 20 g de pecorino, râpés très finement. Les incorporer au pilon, d’un mouvement tournant, jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et homogène. Goûter : le fromage apporte déjà beaucoup de sel, surtout le pecorino, et il n’en faut généralement pas davantage.

   Pâte épaisse, verte et homogène, sans grains de fromage secs.
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   Lier le pesto à l’huile d’olive

   Verser les 80 ml d’huile d’olive en filet fin, en mélangeant avec le pilon ou une cuillère en bois, sans battre, jusqu’à obtenir une sauce souple, onctueuse et brillante, qui tient encore légèrement à la cuillère. Couvrir le mortier d’un film ou d’une assiette et le garder à l’abri de la chaleur et de la lumière, à température ambiante, le temps de cuire les pâtes. Le pesto se garde quelques heures ainsi, mais il est meilleur utilisé rapidement.

   Sauce verte, onctueuse et brillante, ni compacte ni liquide.
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   Cuire les pommes de terre

   Quand l’eau bout à gros bouillons, ajouter les 40 g de gros sel, soit 10 g par litre, puis les dés de pommes de terre. Laisser cuire 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition : les pommes de terre cuisent plus longtemps que les pâtes et doivent prendre de l’avance.

   Dés de pommes de terre qui commencent à s’attendrir en surface.
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   Ajouter les pâtes et les haricots verts

   Plonger les pâtes et les tronçons de haricots verts dans l’eau, remuer aussitôt pour que les pâtes ne collent pas, et laisser cuire à ébullition franche, en remuant de temps en temps, le temps indiqué sur le paquet : en général 10 à 12 minutes pour des trofie sèches, 9 à 11 minutes pour des linguine. Goûter une minute avant la fin : les pâtes doivent être al dente, les haricots tendres mais encore verts, et les pommes de terre fondantes, quelques dés commençant à s’effriter sur les bords.

   Pâtes al dente, haricots tendres et verts, pommes de terre fondantes.
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    Détendre le pesto à l’eau de cuisson

    Une minute avant la fin de la cuisson, prélever une grande louche d’eau de cuisson, chargée d’amidon. Transférer le pesto dans un grand saladier de service tiède, ou le laisser dans le mortier s’il est assez grand, et le délayer avec 3 à 4 cuillères à soupe de cette eau chaude : il devient plus fluide et crémeux, et enrobera mieux les pâtes. Garder le reste de l’eau pour ajuster.

    Pesto détendu, crémeux et nappant.
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    Mélanger hors du feu

    Égoutter les pâtes, les pommes de terre et les haricots verts dans une passoire, sans trop les secouer : un peu d’humidité aide la sauce. Les verser aussitôt dans le saladier sur le pesto détendu et mélanger délicatement mais longuement, hors du feu, pendant 1 minute. Les dés de pommes de terre qui s’effritent épaississent la sauce, qui doit enrober chaque pâte d’une couche verte, crémeuse et brillante. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson si elle paraît sèche.

    Pâtes uniformément enrobées d’une sauce verte, crémeuse et brillante, sans huile au fond du saladier.
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    Servir aussitôt

    Répartir aussitôt les pâtes, les pommes de terre et les haricots verts dans des assiettes creuses tièdes, en veillant à ce que chaque assiette ait sa part de légumes. Servir sans attendre, avec le parmesan râpé dans un bol à part, pour ceux qui le souhaitent. Les pâtes au pesto n’attendent pas : en refroidissant, la sauce sèche et le basilic perd son éclat.

    Assiettes vertes et brillantes, servies très rapidement.