Pièce du boucher sauce au vin rouge et pommes grenaille

Préparation

1. 1
   Tempérer et vérifier le parage

   • Onglet de bœuf 800 g

   Poser les aiguillettes d’onglet sur une grille, à température ambiante, 20 minutes avant la cuisson. Passer un doigt le long de chaque pièce : s’il reste un ruban blanc et nacré à l’endroit où courait le nerf central, le retirer en glissant la pointe d’un couteau fin dessous. Repérer le sens des fibres, qui servira au tranchage.

   Chair rouge sombre, sans ruban blanc ni membrane, sens des fibres repéré.
2. 2
   Précuire les pommes grenaille

   • Eau 150 ml
   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Mettre les pommes grenaille dans une casserole, les couvrir d’eau froide, ajouter 10 g de gros sel et porter à frémissement. Cuire 12 à 15 minutes à petits frémissements : la pointe d’un couteau doit entrer jusqu’au centre avec une légère résistance. Un départ à froid cuit les pommes de terre uniformément, sans éclater la peau.

   Pointe du couteau qui pénètre jusqu’au centre avec une légère résistance, peaux intactes.
3. 3
   Ciseler les échalotes et délayer le fond

   • Vin rouge 250 ml
   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Fond de veau 5 g

   Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher les 3 échalotes et les ciseler en dés de 2 mm. Délayer la cuillerée à café de fond de veau déshydraté dans 150 ml d’eau chaude en fouettant pour éviter les grumeaux. Mesurer le vin rouge et préparer thym et laurier près du feu.

   Échalotes en petits dés réguliers, fond de veau lisse, tous les éléments de la sauce à portée de main.
4. 4
   Égoutter et sécher les pommes grenaille

   Égoutter les pommes grenaille dans une passoire, couper en deux les plus grosses pour que toutes aient la même taille, et les laisser fumer 2 minutes : la vapeur s’échappe et la peau sèche, ce qui permet de bien les rissoler ensuite.

   Peaux mates et sèches, pommes de terre de taille homogène.
5. 5
   Rissoler les pommes grenaille

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Chauffer l’huile d’olive et 15 g de beurre dans la sauteuse à feu moyen, ajouter les pommes grenaille en une seule couche, les 3 gousses d’ail en chemise et 3 brins de thym. Les laisser dorer 15 minutes en secouant la sauteuse toutes les 3 à 4 minutes, couvercle entrouvert les 5 premières minutes. Saler légèrement en fin de cuisson et garder au chaud à feu très doux.

   Peaux dorées et croustillantes sur toutes les faces, chair fondante.
6. 6
   Saler et saisir l’onglet

   Éponger soigneusement les aiguillettes et les saler avec 4 g de sel. Chauffer l’huile dans la poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume à peine, y déposer la viande et la laisser 1 minute 30 sans y toucher avant de la tourner d’un quart de tour. Dorer ainsi les quatre faces, environ 6 minutes en tout. Pour une hampe, plus plate, compter seulement 2 minutes par face.

   Croûte brun foncé sur toutes les faces, sans zones grises.
7. 7
   Arroser au beurre aillé et contrôler

   Baisser à feu moyen, ajouter 20 g de beurre et les 2 gousses d’ail écrasées. Incliner la poêle et arroser sans arrêt la viande de beurre moussant pendant 2 à 3 minutes. Piquer la sonde au centre de la partie la plus épaisse : sortir à 48 °C pour un saignant, 53 °C pour un à point. Ne pas laver la poêle.

   Beurre noisette parfumé, température à cœur atteinte au point le plus épais.
8. 8
   Laisser reposer longuement

   Déposer les aiguillettes sur une grille posée sur une assiette, couvrir d’une feuille d’aluminium simplement posée en tente et laisser reposer 8 à 10 minutes. Un morceau épais et irrigué comme l’onglet a besoin d’un repos presque aussi long que sa cuisson pour que les jus se répartissent. Garder le jus tombé dans l’assiette pour la sauce.

   Après repos, la viande est souple sous le doigt et ne rend plus qu’un filet de jus.
9. 9
   Faire suer les échalotes

   Pendant le repos, jeter l’ail et la plus grande partie du gras de la poêle en gardant les sucs bruns. Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer 2 à 3 minutes à feu moyen, en raclant le fond à la cuillère en bois : leur eau commence à dissoudre les sucs.

   Échalotes translucides et brillantes, sucs en partie décollés.
10. 10
    Déglacer au vin rouge et réduire

    Verser les 250 ml de vin rouge d’un coup, ajouter 2 brins de thym et la feuille de laurier, et gratter le fond pour dissoudre tous les sucs. Laisser bouillir à feu vif 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 60 ml d’un liquide sirupeux, dont l’odeur d’alcool a disparu.

    Vin réduit des trois quarts, sirupeux, sans odeur d’alcool.
11. 11
    Mouiller au fond de veau

    Verser le fond de veau délayé et le jus rendu par la viande pendant le repos. Laisser réduire de moitié à feu moyen-vif 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Retirer le thym et le laurier.

    La sauce nappe la cuillère et laisse une trace nette quand on passe le doigt.
12. 12
    Monter la sauce au beurre

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Retirer la poêle du feu et y ajouter les dés de beurre froid en deux fois, en faisant tourner la poêle ou en remuant doucement jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et liée. Goûter, rectifier en sel seulement si nécessaire et donner un tour de moulin à poivre.

    Sauce lisse, brillante et liée, couleur rubis profond.
13. 13
    Trancher contre les fibres

    Poser chaque aiguillette sur la planche à rigole, fibres orientées de gauche à droite, et la trancher en biais, lame inclinée à 45°, en tranches d’environ 1 cm, perpendiculairement aux fibres. Les longues fibres de l’onglet se trouvent ainsi coupées court et la viande devient tendre sous la dent.

    Tranches régulières, cœur rouge et brillant, fibres courtes visibles sur la tranche.
14. 14
    Dresser et servir

    • Persil plat 5 g

    Disposer les tranches d’onglet en éventail sur des assiettes chaudes, poivrer, puis napper d’un cordon de sauce au vin rouge sans noyer la viande. Ajouter les pommes grenaille rissolées et leurs gousses d’ail confites à côté, parsemer de persil ciselé et servir aussitôt, le reste de sauce en saucière.

    Viande rouge et chaude, sauce brillante, pommes de terre croustillantes.