Poire Belle-Hélène maison, sauce chocolat chaude

Préparation

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   Préparer le sirop vanillé

   • Eau 1 l
   • Sucre 200 g
   • Vanille 1 gousse

   Verser l’eau et le sucre dans la casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines avec la pointe du couteau et ajouter graines et gousse. Ajouter la moitié du jus de citron et porter à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis baisser le feu.

   Sirop limpide, sucre entièrement dissous.
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   Peler les poires

   • Poire 4

   Peler chaque poire à l’économe, en longues bandes régulières de la queue vers la base, sans retirer la queue, qui sert de poignée et fait la jolie silhouette du dessert. Frotter aussitôt la poire pelée avec le reste du jus de citron pour qu’elle ne noircisse pas.

   Poires lisses, entières, queue intacte, sans traces brunes.
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   Évider par le dessous

   Par la base, creuser un petit puits de 3 cm de profondeur avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère pour retirer les pépins et la partie dure du cœur, sans percer la poire. Égaliser le dessous d’une fine tranche pour qu’elle tienne debout dans la coupe. Cette étape est facultative mais rend la dégustation plus agréable.

   Cœur retiré, poire stable posée debout.
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   Pocher les poires

   Déposer les poires dans le sirop à peine frémissant : elles doivent être immergées. Les couvrir d’un disque de papier cuisson percé au centre, qui les maintient dans le liquide et évite qu’elles noircissent en surface. Pocher à petit frémissement, sans gros bouillons, 18 à 25 minutes selon leur taille et leur maturité, en les retournant une fois si elles flottent.

   Sirop qui frémit à peine, poires immergées sous le papier.
5. 5
   Vérifier la cuisson

   • Beurre doux 10 g

   À partir de 18 minutes, piquer une poire à mi-hauteur avec la pointe d’un couteau d’office : la lame doit s’enfoncer jusqu’au cœur sans résistance, comme dans du beurre mou. Une poire encore ferme demande quelques minutes de plus ; une poire très mûre peut être prête en 12 à 15 minutes.

   Lame qui entre et ressort sans effort, poire encore bien entière.
6. 6
   Refroidir dans le sirop

   Hors du feu, laisser les poires refroidir dans le sirop, toujours couvertes du papier : elles finissent de cuire doucement, s’imprègnent de vanille et restent juteuses. Elles peuvent être servies tièdes après 30 minutes, ou froides après un passage au réfrigérateur dans leur sirop.

   Poires tièdes ou froides, brillantes, gorgées de sirop.
7. 7
   Griller les amandes

   • Amande 30 g

   Pendant le refroidissement des poires, verser les amandes effilées dans une poêle à sec, sur feu moyen, et les remuer sans arrêt 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient blondes et parfumées. Les verser aussitôt dans une assiette froide pour arrêter la cuisson.

   Amandes blondes et odorantes.
8. 8
   Préparer la sauce au chocolat

   • Chocolat noir 120 g

   Chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu’aux premiers frémissements. La verser sur le chocolat haché, attendre 1 minute que le chocolat fonde, puis mélanger à la spatule du centre vers les bords jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Ajouter le beurre et mélanger. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec 1 à 2 cuillerées à soupe du sirop de pochage. La garder au chaud à feu très doux, sans la faire bouillir.

   Sauce lisse, brillante, qui nappe la cuillère.
9. 9
   Égoutter les poires

   Retirer délicatement les poires du sirop à l’écumoire en les tenant par la queue, puis les poser sur du papier absorbant pour que le sirop ne dilue pas la sauce. Garder le sirop vanillé : il servira à un autre dessert.

   Poires égouttées, surface sans flaque de sirop.
10. 10
    Dresser et napper

    Déposer une boule de glace à la vanille au fond de chaque coupe sortie du congélateur, poser la poire debout contre la glace, puis napper la poire de sauce au chocolat bien chaude depuis le haut, en laissant couler sur les côtés. Parsemer d’amandes effilées grillées et servir aussitôt, avec le reste de sauce en saucière.

    Sauce chaude qui fige légèrement sur la poire, glace encore ferme.