Poutine québécoise maison

Préparation

1. 1
   Tailler les frites

   • Pommes de terre farineuses 1500 g

   Éplucher les pommes de terre, les rincer, puis les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur et chaque tranche en bâtonnets de 1 cm de section. Des frites de même taille cuisent de façon homogène. On peut garder la peau sur des pommes de terre bien lavées, comme dans certains casse-croûtes.

   Bâtonnets réguliers, d’environ 1 cm de côté.
2. 2
   Faire tremper les frites

   Rincer les frites sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis les plonger 30 minutes dans un grand saladier d’eau froide. Le trempage retire l’amidon de surface : les frites collent moins entre elles et dorent plus régulièrement.

   L’eau de trempage est devenue trouble : l’amidon est parti.
3. 3
   Préparer le roux brun

   • Beurre doux 40 g
   • Farine de blé 35 g
   • Échalote 1
   • Ail 1 gousse

   Dans la casserole à sauce, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine en une fois et cuire en remuant au fouet 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le roux prenne une couleur noisette et une odeur de biscuit. Ajouter l’échalote ciselée et l’ail écrasé, et cuire encore 1 minute.

   Roux couleur noisette, sans points noirs, qui sent le biscuit.
4. 4
   Mouiller la sauce

   • Bouillon de bœuf 400 ml
   • Bouillon de poulet 200 ml
   • Sauce Worcestershire 1 c. à soupe
   • Ketchup 1 c. à soupe
   • Vinaigre de cidre 1 c. à café
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Verser le bouillon de bœuf chaud, puis le bouillon de poulet, en trois ou quatre fois, en fouettant vivement à chaque ajout pour éviter les grumeaux. Ajouter la sauce Worcestershire, le ketchup, le vinaigre de cidre et le poivre. Porter à ébullition en fouettant.

   Sauce lisse, sans grumeaux, qui commence à épaissir.
5. 5
   Laisser mijoter la sauce

   • Sel 3 g
   • Fromage en grains 300 g
   • Fécule de maïs 1 c. à café

   Baisser le feu et laisser frémir la sauce 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Goûter : elle doit être bien poivrée, à peine sucrée-acidulée, et salée avec mesure, car le fromage apporte son sel. Trop épaisse, la détendre d’un peu de bouillon ; trop liquide, la lier avec la fécule délayée et cuire 1 minute. Couvrir et réserver sur feu très doux.

   La sauce nappe la cuillère et un trait de doigt y reste net.
6. 6
   Chauffer l’huile et sécher les frites

   Verser l’huile dans la casserole profonde, sans dépasser la moitié de sa hauteur, et la chauffer à 160 °C en contrôlant au thermomètre. Pendant ce temps, égoutter les frites et les sécher soigneusement dans un torchon propre, en les tamponnant : la moindre goutte d’eau fait gicler l’huile.

   Thermomètre à 160 °C, frites sèches au toucher.
7. 7
   Première friture

   Plonger le premier tiers des frites dans l’huile à 160 °C à l’aide de l’araignée et cuire 6 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore pâles. Les égoutter sur la plaque garnie de papier absorbant. Laisser l’huile remonter à 160 °C avant chaque nouvelle fournée. Ne jamais quitter la casserole des yeux.

   Frites cuites à cœur (elles s’écrasent entre les doigts) mais sans coloration.
8. 8
   Laisser reposer les frites

   Laisser reposer les frites précuites au moins 10 minutes, étalées : en refroidissant, leur surface sèche, ce qui la rendra croustillante au second bain. Pendant ce temps, monter l’huile à 180 °C et remettre la sauce à frémissement.

   Frites tièdes et sèches en surface, huile à 180 °C.
9. 9
   Seconde friture

   Replonger les frites en deux ou trois fournées, 2 à 3 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et sonnent creux quand on les secoue dans l’araignée. Les égoutter aussitôt sur du papier absorbant neuf et les saler légèrement, encore brûlantes.

   Frites dorées, croustillantes, qui sonnent creux.
10. 10
    Porter la sauce à ébullition

    Juste avant le montage, porter la sauce à franche ébullition en fouettant. C’est sa chaleur qui ramollit le fromage en grains : une sauce simplement tiède le laisse froid et dur, une sauce bouillante le rend souple en surface et le garde élastique à cœur.

    La sauce bouillonne au moment de la verser.
11. 11
    Monter les bols

    Répartir la moitié des frites dans les bols chauds, parsemer de la moitié du fromage en grains, puis ajouter le reste des frites et le reste du fromage : chaque bouchée en aura. Napper aussitôt de sauce bouillante, à la louche, en la faisant couler entre les frites plutôt qu’en couche épaisse au-dessus.

    Fromage réparti dans toute l’épaisseur, sauce qui coule jusqu’au fond.
12. 12
    Servir immédiatement

    Donner un dernier tour de moulin à poivre et servir aussitôt, avec une fourchette : la poutine se mange dans les minutes qui suivent, quand les frites sont encore croustillantes et le fromage tout juste ramolli. Proposer le reste de sauce à part, dans un pichet chaud.

    Fromage ramolli en surface, encore élastique sous la dent.