Rognons de veau à la moutarde à l’ancienne

Préparation

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   Retirer membrane et graisse

   • Rognon de veau 700 g

   Poser les rognons sur une planche réservée à la viande crue. Retirer du bout des doigts la fine membrane transparente qui les entoure parfois, puis, au petit couteau, les restes de graisse blanche encore collés à l’extérieur. S’ils ont été achetés en graisse, garder cette graisse pour un autre usage.

   Rognons nus, d’un beige rosé brillant, sans membrane.
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   Retirer le cœur blanc

   Couper chaque rognon en deux dans la longueur pour faire apparaître son cœur blanc. Avec un petit couteau d’office bien pointu, retirer ce cœur de graisse et les nervures blanches qui partent vers les lobes, en suivant les canaux, sans hacher la chair. Prendre son temps : c’est l’étape qui fait la différence.

   Plus aucune trace blanche ni de nervure, seulement des lobes rosés.
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   Détailler les rognons

   Couper les rognons en morceaux réguliers de 2 à 3 cm, en séparant les lobes là où ils se détachent naturellement. Les éponger soigneusement au papier absorbant et les garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

   Morceaux de taille régulière, secs en surface.
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   Préparer la garniture

   • Champignon de Paris 200 g
   • Échalote 2
   • Fond de veau 1 c. à soupe
   • Persil plat 4 brins

   Peler et ciseler finement les échalotes. Nettoyer les champignons, couper le bout terreux des pieds et les émincer. Ciseler le persil. Délayer le fond de veau déshydraté dans 10 cl d’eau chaude. Mesurer la crème et les deux moutardes pour les avoir sous la main.

   Toute la garniture prête avant d’allumer le feu.
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   Poêler les champignons

   Dans la sauteuse, faire fondre 10 g de beurre à feu vif et y faire sauter les champignons 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu puis évaporé leur eau et commencent à dorer. Saler légèrement et les réserver dans un bol.

   Champignons dorés, sans jus au fond de la sauteuse.
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   Saisir les rognons

   • Beurre 10 g

   Remettre la sauteuse sur feu vif avec l’huile et 10 g de beurre. Quand le beurre mousse et commence à blondir, ajouter la moitié des morceaux de rognons en une seule couche, sans les serrer. Les saisir 1 minute 30 à 2 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient colorés à l’extérieur et encore rosés à l’intérieur. Saler, poivrer, puis recommencer avec la seconde moitié.

   Surface dorée, intérieur nettement rosé quand on coupe un morceau.
7. 7
   Égoutter les rognons

   Verser aussitôt les rognons dans une passoire posée sur un bol et les laisser égoutter 5 minutes. Ils rendent un jus rosé au goût fort, qu’il faut jeter : c’est le secret de rognons au goût fin. Ne pas laver la sauteuse, dont les sucs serviront à la sauce.

   Le jus rendu est recueilli dans le bol, les rognons sont égouttés.
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   Flamber au cognac (facultatif)

   • Cognac 3 cl

   Remettre les rognons égouttés dans la sauteuse chaude, sur feu vif, 30 secondes. Retirer la sauteuse du feu, éteindre la hotte, verser le cognac et l’enflammer avec une longue allumette, en se tenant à distance. Quand les flammes s’éteignent, remettre les rognons dans le bol, avec le jus de flambage.

   Les flammes s’éteignent d’elles-mêmes après quelques secondes.
9. 9
   Suer les échalotes

   Baisser le feu à moyen, ajouter 10 g de beurre dans la sauteuse et y faire suer les échalotes 2 minutes en remuant à la spatule, en grattant les sucs, sans les laisser colorer.

   Échalotes translucides et fondantes, non brunies.
10. 10
    Déglacer au vin blanc

    Verser le vin blanc dans la sauteuse et gratter le fond à la spatule pour décoller tous les sucs. Laisser réduire de moitié à feu moyen, environ 3 minutes. Sans vin, passer directement à l’étape suivante en doublant le fond de veau.

    Le liquide a réduit de moitié, l’odeur d’alcool a disparu.
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    Réduire la sauce

    • Crème fraîche 20 cl

    Verser le fond de veau délayé et la crème fraîche, mélanger et laisser frémir 4 à 5 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule.

    La sauce nappe la spatule : un trait tracé au doigt reste net.
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    Ajouter les moutardes

    • Moutarde à l’ancienne 2 c. à soupe
    • Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
    • Sel 2 g
    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Retirer la sauteuse du feu, puis incorporer la moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon en mélangeant doucement. Goûter et rectifier le sel et le poivre : les moutardes salent déjà la sauce.

    Sauce lisse et brillante, grains de moutarde bien répartis.
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    Réunir et réchauffer

    Remettre la sauteuse sur feu doux, ajouter les rognons (avec le jus de flambage s’il y en a) et les champignons, et les enrober de sauce. Laisser simplement réchauffer 1 à 2 minutes, sans jamais faire bouillir.

    Rognons chauds, enrobés de sauce, toujours rosés à cœur.
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    Parsemer de persil et servir

    Parsemer de persil ciselé, donner un dernier tour de moulin à poivre et servir aussitôt sur des assiettes chaudes, avec des pommes de terre sautées, une purée, des tagliatelles fraîches ou un riz.

    Service immédiat, sauce chaude et nappante.