Seiche à la plancha, ail et persil

Préparation

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   Retirer l’os

   • Seiche 1200 g

   Enfiler des gants et un tablier : l’encre tache durablement. Poser la seiche sur la planche, le dos bombé vers le haut. Du bout du couteau d’office, inciser la peau et la fine couche de chair qui recouvrent l’os, sur toute sa longueur, sans enfoncer la lame. Écarter les bords avec les doigts : l’os blanc et léger se détache tout seul. Le retirer et le jeter, ou le rincer pour un oiseau en cage, à qui il apporte du calcium.

   Os retiré entier, sans débris calcaires dans la chair.
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   Séparer la tête et retirer la poche d’encre

   Tenir le corps d’une main et tirer doucement la tête de l’autre : les viscères viennent avec elle. Repérer, parmi eux, la petite poche allongée d’un gris argenté qui contient l’encre. La détacher délicatement avec les doigts ou la pointe du couteau, sans la presser. Si l’on veut garder l’encre pour une autre recette, poser la poche dans un petit bol avec une cuillerée d’eau et la réserver au frais ; sinon, la jeter avec les viscères. Vider l’intérieur du corps de ce qui reste.

   Corps vide, poche d’encre intacte, mise à part ou jetée.
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   Préparer les tentacules

   Couper les bras et les deux longs tentacules juste en dessous des yeux, pour qu’ils restent attachés entre eux par une petite couronne de chair. Retourner la couronne et presser au centre : le bec, petite pièce dure et noire, ressort ; le retirer. Jeter la tête et les yeux. Rincer les tentacules sous l’eau froide en frottant les ventouses. Sur les grosses seiches, couper les deux longs tentacules en deux.

   Couronne de bras sans bec, ventouses propres.
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   Peler les blancs

   Ouvrir le corps à plat, le long de la fente laissée par l’os. Soulever la peau brune et marbrée à partir d’un bord, la pincer entre le pouce et le couteau et la tirer : elle vient en larges lambeaux. Retirer aussi, sur la face intérieure, la fine membrane translucide. Couper la nageoire qui borde le corps, plus ferme, et la garder pour la plancha. On obtient un blanc de seiche nacré, d’un seul tenant.

   Blanc de seiche nacré, sans peau ni membrane.
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   Rincer et sécher

   Rincer rapidement les blancs et les tentacules sous un filet d’eau froide pour éliminer les dernières traces d’encre et de sable. Les étaler sur un torchon propre ou plusieurs épaisseurs de papier absorbant, les couvrir et presser. Une seiche bien sèche saisit et dore immédiatement ; mouillée, elle rend son eau et bout sur la plancha.

   Surface sèche au toucher, sans eau qui perle.
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   Inciser en quadrillage et détailler

   Poser le blanc face intérieure vers le haut. Avec la pointe du couteau tenue en biais, tracer des entailles parallèles tous les 5 mm environ, sur un tiers à la moitié de l’épaisseur, sans traverser la chair. Recommencer en croisant pour dessiner un quadrillage en losanges. Couper ensuite chaque blanc en 3 ou 4 morceaux de 5 à 6 cm. Ces incisions empêchent la chair épaisse de la seiche de se recroqueviller, la font cuire plus vite et retiennent la persillade.

   Quadrillage régulier, chair entaillée mais jamais traversée.
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   Mariner un quart d’heure

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Sel 3 g
   • Citron 1

   Dans un saladier, mettre les blancs, les nageoires et les tentacules. Râper finement le zeste d’un citron par-dessus, ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre, et mélanger à la main pour enrober chaque morceau. Laisser 15 minutes au réfrigérateur, couvert. Ne pas ajouter de jus de citron ni de sel à ce stade : l’acide commence à cuire la chair en surface et le sel la fait dégorger.

   Morceaux luisants, légèrement enrobés d’huile, sans flaque au fond du saladier.
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   Préparer la persillade

   • Ail 4 gousses
   • Persil plat 25 g

   Pendant la marinade, peler les gousses d’ail, retirer le germe s’il y en a un, puis les hacher très finement au couteau. Effeuiller le persil plat, le sécher et le ciseler finement. Mélanger l’ail et le persil dans un petit bol avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive : l’huile protège l’ail, qui brûle moins vite. Presser le citron zesté et garder le jus à part ; couper le second citron en quartiers.

   Ail et persil finement hachés, persillade brillante d’huile.
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   Chauffer la plancha

   Allumer la plancha à pleine puissance dès le début de la marinade, pour que toute la plaque soit uniformément brûlante, entre 250 et 300 °C. Elle est prête quand une goutte d’eau grésille et s’évapore instantanément. Juste avant la cuisson, l’essuyer avec un papier absorbant à peine imbibé d’huile, sans former de flaque. Si la plancha a deux zones, régler la seconde à feu moyen pour la persillade.

   Goutte d’eau qui s’évapore en une seconde.
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    Saisir les blancs

    Égoutter les morceaux et les déposer sur la zone la plus chaude, face incisée contre la plaque, bien espacés. Ils se rétractent aussitôt et cherchent à se rouler : les presser à plat avec la spatule pendant les premières secondes. Les laisser 2 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que le dessous soit doré par endroits et la chair blanche et opaque presque jusqu’en haut. Les retourner et cuire 1 à 2 minutes de plus selon l’épaisseur. Cuire en deux fournées si la plancha est petite : une plaque surchargée refroidit.

    Chair blanche et opaque à cœur, souple sous le doigt, dorée par endroits, quadrillage bien ouvert.
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    Saisir les tentacules

    Dès que les blancs sont retournés, déposer les couronnes de tentacules et les nageoires sur la plaque, en écartant les bras pour qu’ils touchent le métal. Les saisir 2 à 3 minutes en les retournant une fois avec la pince : ils se recroquevillent, deviennent opaques et leurs extrémités croustillent légèrement. Les tentacules de seiche sont un peu plus fermes que les blancs : quelques secondes de plus ne leur font pas de mal.

    Tentacules opaques, extrémités dorées et croustillantes.
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    Enrober de persillade

    • Vinaigre de Xérès 1 c. à soupe

    Baisser la plancha à feu moyen, ou repousser tous les morceaux sur la zone la moins chaude. Verser la persillade par-dessus et mélanger avec deux spatules pendant 30 secondes environ, juste le temps que l’ail devienne parfumé et que le persil brille. L’ail doit rester blond : dès qu’il commence à colorer, retirer la seiche de la plaque. Si on le souhaite, verser la cuillerée de vinaigre de Xérès sur la plancha encore chaude pour décoller les sucs et les mêler à la seiche.

    Ail blond et parfumé, persil vert et brillant.
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    Assaisonner et servir

    Transférer la seiche dans un plat chaud ou directement sur les assiettes. L’arroser du jus de citron, la parsemer de fleur de sel et, si on aime, d’une pincée de piment d’Espelette. Servir immédiatement, avec les quartiers de citron, une salade de mesclun à peine assaisonnée d’huile d’olive, et du pain de campagne, du riz blanc ou des pommes de terre sautées. La seiche n’attend pas : tiédie, elle se raffermit.

    Seiche brûlante, luisante de persillade, salée au dernier moment.