Spaghettis aux gambas, sauce crémeuse et tomates séchées

Préparation

1. 1
   Décortiquer les gambas

   Détacher la tête de chaque gambas, puis retirer la carapace en gardant la dernière bague et la queue, plus jolies à l’assiette. Inciser légèrement le dos et retirer le boyau noir. Réserver les gambas au frais et garder toutes les têtes et carapaces pour la sauce.

   Gambas propres, sans boyau ; têtes et carapaces réservées.
2. 2
   Préparer persillade et garnitures

   • Tomates séchées 80 g
   • Persil plat 1 bouquet
   • Parmesan 40 g

   Hacher finement le persil plat avec 2 gousses d’ail : c’est la persillade. Égoutter les tomates séchées et les couper en morceaux. Tailler le parmesan en copeaux à l’économe. Laver et sécher les jeunes pousses.

   Garnitures prêtes, persillade finement hachée.
3. 3
   Saisir têtes et carapaces

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse à feu vif. Ajouter têtes et carapaces et les faire sauter 4 minutes en les écrasant au pilon ou à la spatule, jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges et que le fond attache légèrement.

   Carapaces rouge vif, fond légèrement caramélisé, odeur de crustacé grillé.
4. 4
   Ajouter échalote, ail et concentré

   • Échalote 1
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Baisser le feu, ajouter l’échalote ciselée et la gousse d’ail écrasée, puis le concentré de tomate. Remuer 2 minutes pour que le concentré cuise légèrement et enrobe les carapaces.

   Concentré foncé d’un ton, échalote translucide.
5. 5
   Flamber et déglacer

   • Cognac 3 cl

   Hors du feu, verser le cognac et l’enflammer avec précaution, hotte éteinte, en se tenant à distance. Une fois la flamme éteinte, remettre sur le feu, verser le vin blanc et gratter les sucs. Laisser réduire de moitié.

   Sucs décollés, liquide réduit de moitié.
6. 6
   Mouiller et filtrer

   Ajouter 25 cl d’eau, porter à frémissement et cuire 10 minutes. Filtrer au chinois ou dans une passoire fine au-dessus d’un bol, en pressant fortement têtes et carapaces avec une louche pour extraire tout le jus. Remettre ce fumet dans la sauteuse rincée.

   Fumet orangé et parfumé, environ 25 cl.
7. 7
   Lier à la crème

   • Crème liquide 20 cl

   Ajouter la crème liquide au fumet et laisser réduire à petit bouillon environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Saler légèrement, poivrer et ajouter une pincée de piment si on aime.

   Sauce orangée, nappante, au goût marqué de gambas.
8. 8
   Cuire les spaghetti

   • Spaghetti 400 g
   • Sel 1 c. à soupe

   Saler l’eau bouillante au gros sel et y plonger les spaghetti. Les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet : ils finiront de cuire dans la sauce. Prélever une louche d’eau de cuisson avant de les égoutter.

   Pâtes encore légèrement fermes au centre.
9. 9
   Poêler les gambas

   • Beurre doux 20 g

   Pendant les dernières minutes de cuisson des pâtes, chauffer une cuillerée d’huile et le beurre dans une poêle à feu vif. Saisir les gambas 1 minute par face, ajouter la moitié de la persillade, saler, poivrer et retirer aussitôt du feu.

   Gambas rosées, opaques, légèrement dorées et encore souples.
10. 10
    Lier pâtes et sauce

    Verser les spaghetti égouttés dans la sauteuse de sauce, ajouter les tomates séchées et 2 à 3 cuillerées d’eau de cuisson. Remuer et faire sauter 1 à 2 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce enrobe chaque spaghetti.

    Spaghetti brillants, enrobés, sans sauce liquide au fond.
11. 11
    Ajouter les gambas

    Ajouter les gambas poêlées et leur jus aux pâtes, mélanger délicatement une dernière fois hors du feu pour ne pas les recuire.

    Gambas réparties, encore juteuses.
12. 12
    Dresser

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Enrouler les spaghetti à la pince dans des assiettes creuses chaudes, répartir 4 gambas par assiette, puis les copeaux de parmesan, quelques jeunes pousses et le reste de persillade. Finir d’un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

    Assiette colorée et brillante, gambas bien visibles.