Cette tarte flambée alsacienne, ou flammekueche, donne deux tartes ovales à partager à quatre, découpées en rectangles et mangées à la main dès la sortie du four. La pâte sans levure, faite de farine, d’eau, d’huile et de sel, est étalée presque aussi finement qu’une feuille, puis garnie d’un mélange de fromage blanc et de crème épaisse, d’oignon cru très finement émincé et de lardons fumés.
La réussite tient surtout à la chaleur : préchauffez une plaque retournée ou une pierre à 250 °C pendant au moins 30 minutes, puis faites-y glisser la tarte. En 8 à 10 minutes, les bords cloquent et brunissent tandis que le centre reste crémeux. Une couche de garniture fine et des oignons presque translucides suffisent à cuire dans ce temps très court.
Cuisez les tartes l’une après l’autre et préparez la seconde pendant que la première est au four : tout le monde mange chaud. Pour huit personnes, doublez les quantités et enchaînez quatre cuissons.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préchauffer fortement
Placez une plaque retournée ou une pierre dans le four et préchauffez à 250 °C au moins 30 minutes.
Le support est brûlant avant la première tarte. - 2Former la pâte
- Farine de blé 300 g
- Eau 150 ml
- Sel 5 g
Mélangez farine et sel. Ajoutez eau et huile, puis pétrissez 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
La pâte est souple, homogène et non collante. - 3Laisser détendre
Couvrez la pâte et laissez-la reposer 15 minutes à température ambiante.
Elle s’étale sans se rétracter. - 4Préparer la crème
- Fromage blanc 150 g
- Lardons fumés 200 g
- Poivre noir 6 tours
Mélangez fromage blanc, crème, muscade et poivre. Salez très peu, car les lardons le sont déjà.
La garniture est lisse et nappante. - 5Émincer les oignons
- Oignon jaune 2
Coupez les oignons en lamelles aussi fines et régulières que possible.
Les lamelles sont presque translucides. - 6Diviser la pâte
Séparez la pâte en deux portions égales et gardez-en une couverte pendant le façonnage.
Deux pâtons de même poids sont prêts. - 7Étaler très finement
Sur une feuille de papier cuisson, étalez un pâton en ovale de 2 mm environ.
La pâte est très fine et presque translucide par endroits. - 8Garnir avec mesure
Étalez la moitié de la crème jusqu’à 1 cm du bord, puis répartissez la moitié des oignons et des lardons.
La garniture forme une couche fine sans surcharge. - 9Cuire la première tarte
Faites glisser la tarte sur le support brûlant et cuisez 8 à 10 minutes. Préparez la seconde pendant ce temps.
Les bords sont cloqués et brunis, le centre crémeux. - 10Servir et recommencer
Découpez immédiatement en rectangles, servez très chaud, puis cuisez la seconde tarte de la même façon.
Le fond est croustillant et se tient à la main.
Matériel
- Four montant à 250 °C
- Plaque retournée ou pierre à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline ou couteau Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Four à pizza
Préchauffez la pierre jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis enfournez la tarte avec une pelle. La cuisson ne prend que quelques minutes : surveillez dès 2 à 3 minutes et tournez la tarte à mi-cuisson, car les bords brunissent très vite près de la flamme.
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Astuces du chef
- Préchauffez la plaque retournée ou la pierre au moins 30 minutes à 250 °C : c’est ce choc de chaleur qui fait cloquer et croustiller le fond.
- Laissez la pâte reposer 15 minutes, couverte, avant de l’étaler : elle se détend et ne se rétracte plus sous le rouleau.
- Émincez les oignons presque transparents, à la mandoline si possible : ils doivent cuire en moins de 10 minutes sans rester croquants.
- Gardez une couche de crème fine et arrêtez-vous à 1 cm du bord : trop de garniture détrempe la pâte et l’empêche de croustiller.
- Servez chaque tarte dès sa sortie du four, découpée en rectangles : refroidie ou empilée, elle perd son croustillant.
Erreurs fréquentes
Tarte qui ne glisse pas sur le support
De la crème a coulé sous le papier ou la tarte a été montée sur une surface collante. Garnissez à 1 cm du bord et montez-la sur une plaque sans rebord ou une planche, pour la faire glisser d’un geste.
Bords noirs, centre pâle
La pâte est plus fine sur les bords ou la tarte dépasse du support brûlant. Étalez à 2 mm bien régulièrement, gardez un ovale un peu plus petit que la plaque et tournez-la à mi-cuisson.
Oignons encore croquants
Les lamelles sont trop épaisses pour 8 à 10 minutes de four. Sans mandoline, plongez les oignons émincés 1 minute dans l’eau bouillante, puis épongez-les bien avant de garnir.
Garniture qui rend de l’eau
Un fromage blanc maigre ou très humide se sépare à la chaleur et détrempe la pâte. Prenez un fromage blanc entier, égouttez le petit-lait en surface et gardez une crème épaisse.
Tarte trop salée
La crème a été salée sans tenir compte des lardons fumés. Ne salez presque pas la garniture et choisissez des allumettes fines, qui se répartissent mieux.
Remplacer un ingrédient
-
Oignons jaunes remplacé par Oignons blancs nouveaux, même poids
Plus doux et plus sucrés, ils cuisent plus vite et restent tendres même émincés un peu moins finement ; idéal au printemps.
-
Lardons fumés remplacé par Poitrine fumée en fines tranches, coupée en lanières
Gras mieux réparti et goût fumé identique ; la poitrine en tranches, plus fine que les allumettes, colore plus vite.
-
Farine T55 remplacé par Farine T65, même poids
Pâte un peu plus rustique, au goût de blé plus marqué ; elle absorbe légèrement plus d’eau, ajoutez-en une cuillerée si elle reste sèche.
Variantes
Version express
Utilisez une pâte à pizza ou à pain du commerce, étalée aussi finement que possible sur son papier : plus de pétrissage ni de repos, seule la garniture reste à préparer pendant le préchauffage.
Compromis : un fond plus épais et plus moelleux, moins proche de la galette craquante d’origine.
Version gastronomique
Remplacez les lardons par du lard paysan fumé taillé au couteau en fines lanières, et étalez la pâte jusqu’à presque 1 mm.
En version gratinée, ajoutez un peu d’emmental ou quelques lamelles de munster ; à la sortie du four, parsemez de ciboulette ciselée et d’un tour de poivre.
Dressage et accords
Faites glisser la tarte sur une grande planche en bois, découpez-la aussitôt en rectangles à la roulette et posez-la au centre de la table : chacun se sert à la main, en roulant sa part s’il le souhaite.
Servez la seconde dès sa sortie du four plutôt que d’attendre de les avoir toutes les deux.
À boire, à servir avec
Un blanc d’Alsace sec et frais, sylvaner ou pinot blanc, ou une bière blonde alsacienne.
Sans alcool : un jus de pomme pétillant ou une eau gazeuse citronnée.
Une salade verte croquante à la vinaigrette moutardée.
Anti-gaspillage
- Le fromage blanc et la crème restants font une sauce à la ciboulette pour des pommes de terre, ou enrichissent une omelette.
- Une boule de pâte en trop se congèle bien filmée, ou s’abaisse finement, se badigeonne d’huile et se cuit en crackers salés sur la plaque chaude.
- Les lardons restants se poêlent dans une salade de pissenlit ou une poêlée de pommes de terre.
- Les pelures et extrémités d’oignons, propres, se gardent au congélateur pour un prochain bouillon.
Questions fréquentes
Faut-il mettre de la levure dans la pâte à tarte flambée ?
Non. La pâte traditionnelle se fait sans levure : farine, eau tiède, huile et sel, pétris 3 à 4 minutes puis reposés 15 minutes. Elle doit rester très fine et croustillante. Une pâte à pizza levée donnerait un fond plus épais et moelleux, plus proche d’une pizza que d’une flammekueche.
Par quoi remplacer le fromage blanc ?
Utilisez 300 g de crème fraîche épaisse au total : le mélange sera plus riche et un peu moins frais. Un yaourt à la grecque ou du skyr fonctionnent aussi, en gardant la même consistance épaisse. Évitez les produits liquides comme la crème liquide, qui détrempent la pâte fine et empêchent le fond de croustiller.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, bien filmée pour qu’elle ne sèche pas. Sortez-la 30 minutes avant de l’étaler : trop froide, elle se rétracte et se déchire. La crème se prépare aussi quelques heures avant ; gardez les oignons émincés et les lardons à part, au frais, jusqu’au moment de garnir.
Pourquoi le fond de ma tarte flambée est-il mou ?
Le support n’était pas assez chaud, la pâte trop épaisse ou la garniture trop abondante. Préchauffez plaque ou pierre 30 minutes à 250 °C, étalez la pâte à 2 mm environ et gardez une couche de crème fine, jusqu’à 1 cm du bord. Ne superposez pas les tartes cuites : la vapeur ramollit le dessous.
Peut-on faire une tarte flambée sans pierre ni four à pizza ?
Oui. Retournez une plaque de cuisson épaisse et placez-la dans le four dès le préchauffage, à 250 °C pendant 30 minutes. Faites-y glisser la tarte avec son papier cuisson. Le résultat est un peu moins cloqué qu’au four à bois, mais le fond croustille bien si la pâte est fine et la garniture légère.
Pourquoi cuire deux tartes plutôt qu’une grande ?
Une tarte de taille moyenne se transfère plus facilement sur le support brûlant, cuit plus régulièrement et ne déborde pas. Elle permet aussi le service traditionnel : on découpe et on partage la première pendant que la seconde cuit, et chacun mange la tarte bien chaude. Pour huit personnes, doublez les quantités et enchaînez quatre cuissons.
Comment réchauffer une tarte flambée ?
Conservez les restes au réfrigérateur 24 heures au plus, dans une boîte fermée. Réchauffez-les 4 à 5 minutes dans un four très chaud, vers 220 °C, sur une plaque préchauffée, pour que le fond redevienne croustillant. Évitez le micro-ondes : il ramollit la pâte fine et rend la garniture élastique.
Existe-t-il une version végétarienne de la tarte flambée ?
Oui. Supprimez les lardons et remplacez-les par des champignons de Paris émincés très finement, ou par quelques fines tranches de munster. Salez alors légèrement la crème, puisque les lardons n’apportent plus leur sel. Gardez la même règle : une garniture fine, pour que la tarte cuise en 8 à 10 minutes.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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