Terrine de campagne maison

Préparation

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   Détailler et refroidir les viandes

   • Gorge de porc 500 g
   • Échine de porc 400 g
   • Foie de porc 250 g

   Retirer les nerfs et les parties dures de l’échine, puis couper la gorge et l’échine en dés de 3 cm environ. Retirer la membrane et les gros vaisseaux du foie et le couper en morceaux. Étaler les dés de viande sur un plateau et les mettre 30 minutes au congélateur avec le saladier et les pièces du hachoir : la viande doit être très froide, à peine raidie en surface.

   Les dés de gorge sont fermes au toucher et le gras ne colle plus aux doigts.
2. 2
   Faire tremper la crépine

   • Crépine de porc 1
   • Sel 18 g

   Plonger la crépine dans un grand saladier d’eau froide et la laisser tremper 15 minutes, en changeant l’eau une fois si elle a été conservée au sel. Elle s’assouplit et se déplie alors sans se déchirer. L’égoutter délicatement et l’étaler sur un torchon propre au moment de chemiser la terrine.

   La crépine est souple, translucide et se déplie en une grande dentelle.
3. 3
   Faire suer échalotes et ail

   • Échalote 2
   • Ail 2 gousses
   • Beurre doux 15 g

   Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu doux et y faire suer les échalotes ciselées et l’ail haché 4 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans coloration. Les verser dans une assiette et les laisser refroidir complètement : ajoutés chauds, ils réchaufferaient la farce.

   Échalotes translucides, ail tendre, sans trace de coloration.
4. 4
   Préchauffer le four et le bain-marie

   Placer la grille au milieu du four et le préchauffer à 160 °C, chaleur statique de préférence. Faire chauffer une grande bouilloire ou une casserole d’eau, qui sera versée chaude dans le plat à rôtir autour de la terrine : un bain-marie froid rallongerait la cuisson et la rendrait irrégulière.

   Le four est à température au moment d’enfourner et l’eau est très chaude.
5. 5
   Hacher la gorge et l’échine

   Monter le hachoir avec la grille de 8 mm et passer les dés de gorge et d’échine bien froids, directement dans le saladier sorti du congélateur. Le hachage doit être net : on doit distinguer des grains de gras blanc et de maigre rose. Au robot, procéder par courtes impulsions, en petites quantités, pour hacher sans réduire en pâte.

   Le hachis est en grains bien distincts, gras et maigre visibles, sans aspect de purée.
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   Mixer le foie

   Mixer les morceaux de foie au mixeur ou les passer au hachoir à la grille fine, jusqu’à obtenir une purée lisse. L’ajouter au hachis de gorge et d’échine : réparti finement, le foie lie la farce, lui donne sa couleur rosée et son goût caractéristique.

   Le foie est réduit en purée lisse, sans morceaux ni filaments.
7. 7
   Assaisonner et lier la farce

   • Œuf 2
   • Cognac 40 ml
   • Poivre noir 3 g
   • Quatre-épices 3 g
   • Persil plat 10 brins
   • Thym 4 brins

   Ajouter dans le saladier les œufs battus, les échalotes et l’ail refroidis, le sel, le poivre, le quatre-épices, le cognac si vous l’utilisez, le persil haché et les feuilles de deux brins de thym. Pétrir à la main ou à la spatule 3 à 4 minutes : la farce doit devenir collante et homogène, signe que les protéines se lient et que la terrine se tiendra à la coupe.

   La farce colle légèrement à la spatule et forme une masse homogène, sans liquide au fond.
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   Contrôler l’assaisonnement

   Façonner une petite galette de farce de la taille d’une noix et la cuire dans la poêle des échalotes, 3 à 4 minutes en la retournant, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite au centre. La goûter : elle doit être franchement assaisonnée, car le froid atténue le sel et les épices. Rectifier la farce si besoin, puis la remettre au frais.

   La noisette de contrôle est bien cuite, savoureuse et légèrement plus salée qu’un plat chaud.
9. 9
   Chemiser et remplir la terrine

   • Laurier-sauce 3 feuilles

   Étaler la crépine égouttée dans la terrine en la laissant largement déborder. Remplir de farce en plusieurs fois, en tassant bien et en tapotant la terrine sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Lisser en dôme léger, rabattre la crépine par-dessus et couper l’excédent. Poser les deux brins de thym restants et les feuilles de laurier, puis fermer le couvercle.

   La farce est bien tassée jusque dans les angles, sans poche d’air, entièrement recouverte de crépine.
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    Cuire au bain-marie

    Poser la terrine dans le grand plat à rôtir, enfourner, puis verser l’eau très chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Cuire environ 2 heures à 160 °C, en complétant l’eau si elle s’évapore. Retirer le couvercle pour les 20 dernières minutes, pour que le dessus dore légèrement.

    La farce s’est rétractée des bords et baigne dans un jus clair, la surface est dorée.
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    Vérifier la cuisson

    Piquer la sonde du thermomètre au centre de la terrine : la cuisson est terminée quand elle atteint 70 °C à cœur. Le jus qui remonte doit être clair et doré, sans trace rosée. Si la température n’est pas atteinte, prolonger la cuisson de 10 minutes et vérifier à nouveau.

    Le thermomètre indique au moins 70 °C au centre et le jus est limpide.
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    Tiédir et presser

    Sortir la terrine du four et du bain-marie et la laisser tiédir 30 minutes à température ambiante, sans couvercle. Poser alors sur la farce la planchette enveloppée de papier aluminium, puis un poids d’environ 1 kg, et placer le tout au réfrigérateur sur une assiette, car un peu de jus peut déborder. Le pressage chasse l’air et resserre la farce.

    La planchette appuie sur toute la surface et le jus remonte légèrement sur les bords.
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    Reposer une nuit au frais

    Laisser la terrine sous presse au réfrigérateur au moins une nuit, 12 heures. Le lendemain, retirer le poids et la planchette et remettre le couvercle. Le jus de cuisson a pris en gelée et la graisse forme une couche protectrice. Attendre idéalement 24 à 48 heures : les épices et le cognac se fondent et le goût s’arrondit.

    La terrine est froide et ferme à cœur, avec une fine couche de gelée et de graisse en surface.
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    Trancher et servir

    Sortir la terrine du réfrigérateur 15 minutes avant de la servir, pour que le gras ne soit pas figé. La trancher directement dans le moule, comme au bistrot, ou la démouler en passant un couteau autour et en trempant quelques secondes le fond dans l’eau chaude. Couper des tranches de 1,5 cm avec un couteau fin trempé dans l’eau chaude.

    Les tranches sont nettes, rosées, avec un grain régulier de gras et de maigre et un liseré de crépine dorée.