Terrine de lapin aux pistaches

Préparation

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   Désosser le lapin

   • Lapin 750 g
   • Échine de porc 120 g

   La veille, sur une planche réservée à la viande crue, poser le râble à plat, côté os vers le haut, et glisser la pointe d’un couteau d’office le long de l’échine pour lever les deux filets entiers, puis récupérer la chair des flancs. Désosser les cuisses en suivant l’os et retirer les nerfs les plus épais. Garder les os pour un fond ou un bouillon. Le boucher peut faire ce travail si on le lui demande à l’avance.

   Deux filets entiers, chair des cuisses et des flancs sans os ni gros nerfs, environ 480 g en tout.
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   Détailler les viandes

   Couper les deux filets du râble dans la longueur en lanières d’environ 1 cm de section : elles formeront la mosaïque visible à la coupe. Couper la chair des cuisses et des flancs en dés de 2 cm, la gorge et l’échine de porc en dés de 3 cm. Parer les foies en retirant les filaments et les parties verdâtres. Remettre au réfrigérateur au fur et à mesure.

   Lanières régulières à part, dés de viande et foies parés dans un saladier.
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   Faire mariner une nuit

   • Cognac 30 ml
   • Thym 4 brins
   • Poivre noir 2 g
   • Quatre-épices 2 g

   Dans le saladier, mélanger les dés de lapin, de gorge et d’échine et les foies avec le cognac, le vin blanc, les feuilles de deux brins de thym, une feuille de laurier émiettée, le poivre, le quatre-épices et la muscade. Mettre les lanières de filet dans un petit plat et les arroser d’une cuillerée de cette marinade. Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, une nuit, soit 12 heures environ. Sans alcool, remplacer le cognac et le vin par la même quantité de fond de volaille froid.

   Viandes bien enrobées, saladier filmé, au fond du réfrigérateur.
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   Préparer le four, le bain-marie et la crépine

   • Crépine de porc 1

   Le jour même, préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique et faire chauffer une bouilloire d’eau. Plonger la crépine dans un saladier d’eau froide 15 minutes pour l’assouplir, puis l’essorer délicatement. Pendant ce temps, placer le saladier de dés de viande égouttés 15 minutes au congélateur, avec les pièces du hachoir : le gras doit rester ferme au hachage. Garder le jus de la marinade.

   Four en chauffe, crépine souple, viandes très froides et presque raidies.
5. 5
   Hacher les viandes

   Passer au hachoir à grille moyenne, 8 mm, les dés de lapin des cuisses, la gorge, l’échine et les foies, en alternant les morceaux gras et maigres pour faciliter le passage. Recevoir la farce dans un saladier froid. Sans hachoir, demander au boucher de hacher gorge et échine, et hacher le lapin et les foies au couteau ou au robot par brèves impulsions, sans les réduire en purée.

   Farce hachée nette, grains visibles, gras blanc et ferme.
6. 6
   Lier et assaisonner la farce

   • Échalote 1
   • Ail 1 gousse
   • Persil plat 10 g
   • Œuf 1
   • Pistache 40 g

   Ajouter à la farce l’œuf, l’échalote ciselée, l’ail écrasé, le persil, les 15 g de sel pesés et le jus de la marinade. Pétrir à la main, ou avec une spatule, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la farce devienne collante et se tienne : c’est ce qui la liera à la cuisson. Incorporer enfin les pistaches entières.

   Farce homogène et légèrement collante, pistaches bien réparties.
7. 7
   Goûter une noisette de farce cuite

   Façonner une petite galette de farce et la cuire dans une poêle à feu moyen 3 à 4 minutes, en la retournant, jusqu’à ce qu’elle soit cuite à cœur, sans trace rosée. La goûter tiède : l’assaisonnement doit être franc, car le froid atténue le sel et les épices. Rectifier si besoin, puis remettre la farce au réfrigérateur pendant le chemisage.

   Noisette cuite à cœur, assaisonnement franc.
8. 8
   Chemiser et monter la terrine

   Tapisser l’intérieur de la terrine de crépine en la laissant largement déborder. Étaler un tiers de la farce en tassant bien pour chasser l’air, ranger la moitié des lanières de filet dans la longueur, en lignes espacées, puis couvrir d’un deuxième tiers de farce, du reste des lanières et du dernier tiers. Lisser en dôme léger, rabattre la crépine sur le dessus, poser les deux brins de thym et les deux feuilles de laurier restants, puis fermer le couvercle.

   Terrine pleine, bien tassée, crépine refermée, lanières placées dans la longueur.
9. 9
   Cuire au bain-marie

   Poser la terrine dans un grand plat à rôtir, l’enfourner, puis verser l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Cuire environ 1 h 30 à 160 °C, en chaleur statique, en retirant le couvercle pour les 15 dernières minutes afin de dorer le dessus. Rajouter de l’eau chaude si le bain-marie baisse trop. L’eau ne doit pas bouillir : une cuisson douce garde la farce moelleuse.

   Dessus doré, jus clair qui perle sur les bords, eau du bain-marie frémissante sans bouillir.
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    Vérifier la cuisson à cœur

    Planter la sonde d’un thermomètre au centre de la terrine, en évitant une lanière. La terrine est cuite quand le cœur atteint 70 °C ; le jus qui s’écoule en pressant légèrement le dessus doit être clair, sans trace rosée. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson par tranches de 10 minutes et contrôler de nouveau.

    70 °C au centre, jus clair.
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    Laisser tiédir

    Sortir la terrine du four et du bain-marie et la poser sur une grille, sans couvercle. La laisser tiédir 30 minutes, pas davantage : la farce se raffermit un peu et le jus commence à se figer.

    Terrine tiède, jus encore liquide sur les bords.
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    Presser la terrine

    Poser directement sur la farce une planchette en bois ou en carton épais coupée à la dimension de l’intérieur de la terrine et enveloppée d’aluminium. La charger d’un poids d’environ 500 g, deux boîtes de conserve par exemple, et placer la terrine au réfrigérateur sur une assiette, qui recueillera le jus qui déborde. Le pressage resserre la farce et donne des tranches nettes.

    Planchette bien à plat, poids stable, terrine au froid.
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    Laisser mûrir 48 heures au frais

    Laisser la terrine sous presse au réfrigérateur 12 heures environ, puis retirer la planchette et le poids, couvrir et laisser reposer encore, pour 48 heures de repos en tout. Pendant ce temps, le gras se raffermit, la gelée prend et les arômes de la marinade se fondent dans la farce. La terrine reste à consommer dans les 5 jours qui suivent la cuisson, ces 48 heures comprises.

    Terrine ferme, gelée prise, se tranche sans s’émietter.
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    Trancher et servir

    • Cornichon 80 g
    • Pain de campagne 10 tranches

    Sortir la terrine du réfrigérateur 15 minutes avant de servir. La trancher directement dans le moule, ou la démouler en passant une lame chaude le long des bords, en tranches d’1,5 cm au couteau bien affûté, trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche. Servir avec des cornichons, du pain de campagne grillé et, si vous le souhaitez, une petite salade ou un chutney d’oignons.

    Tranches nettes, mosaïque de filets et pistaches visible à la coupe.