Truite au riesling à la luxembourgeoise

Préparation

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   Préparer les truites

   • Truite 4
   • Persil plat 15 g

   Rincer rapidement les truites sous l’eau froide, intérieur compris, et les éponger soigneusement au papier absorbant. Saler et poivrer l’intérieur, y glisser quelques tiges de persil, puis saler légèrement l’extérieur.

   Truites bien sèches, ventre propre, sans trace de sang le long de l’arête.
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   Préchauffer et beurrer le plat

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrer le fond du plat à four avec 10 g de beurre : il empêche la peau d’accrocher et enrichit le jus de cuisson.

   Le fond du plat est entièrement beurré.
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   Lancer les pommes vapeur

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Couper les pommes de terre en morceaux de même taille (ou les laisser entières si elles sont petites). Les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur, couvercle fermé, puis les saler en fin de cuisson.

   La pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance, la pomme de terre reste entière.
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   Faire fondre les échalotes

   • Échalote 3

   Dans une poêle, faire fondre les échalotes ciselées dans 20 g de beurre à feu doux 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Les étaler en lit dans le fond du plat beurré.

   Échalotes tendres et translucides, sans aucune coloration.
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   Mouiller au riesling

   • Riesling 300 ml
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Disposer les truites côte à côte sur le lit d’échalotes, tête-bêche si besoin. Ajouter la feuille de laurier et verser le riesling : il doit arriver environ à mi-hauteur des poissons. Couvrir d’une feuille de papier cuisson posée directement sur les truites.

   Truites à moitié immergées, couvertes par le papier.
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   Braiser au four

   Enfourner pour 18 à 20 minutes à 180 °C, selon la taille des truites. À mi-cuisson, soulever le papier et arroser les poissons avec le jus.

   La chair est opaque et la nageoire dorsale se retire facilement.
7. 7
   Sauter les champignons (facultatif)

   • Champignons de Paris 200 g

   Pendant la cuisson des truites, faire sauter les champignons émincés à feu vif dans la poêle des échalotes, avec une noisette du beurre de la sauce si besoin, 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils soient légèrement dorés. Réserver.

   Champignons secs et légèrement dorés, sans jus au fond de la poêle.
8. 8
   Garder les truites au chaud

   À l’aide d’une grande spatule, transférer délicatement les truites sur le plat de service chaud. Les couvrir de papier et les garder au chaud dans le four éteint, porte entrouverte. Retirer le laurier.

   Truites entières, peau intacte.
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   Réduire le jus

   Verser le jus de cuisson et les échalotes dans une casserole (le filtrer pour une sauce lisse, ou garder les échalotes pour une sauce plus rustique). Faire réduire à feu vif environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ait diminué de moitié.

   Il reste environ la moitié du jus, qui a pris un goût concentré de vin et de poisson.
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    Lier à la crème

    Verser la crème dans le jus réduit, porter à frémissement et laisser cuire doucement 4 à 5 minutes en remuant au fouet, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajouter les champignons pour les réchauffer.

    Un trait de doigt sur le dos de la cuillère reste net.
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    Monter et assaisonner la sauce

    • Citron 1 c. à soupe
    • Sel 4 g
    • Poivre blanc 1 g

    Hors du feu, incorporer les 20 g de beurre froid en dés en fouettant : la sauce devient brillante et veloutée. Ajouter le jus de citron, la moitié du persil ciselé, rectifier le sel et poivrer au poivre blanc.

    Sauce brillante, onctueuse, équilibrée entre l’acidité du vin et la douceur de la crème.
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    Dresser

    Retirer éventuellement la peau du dessus des truites pour dégager la chair. Napper de sauce, parsemer du reste de persil ciselé et servir aussitôt avec les pommes vapeur et le reste de sauce en saucière.

    Sauce chaude, persil vert vif, pommes vapeur fumantes.