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Langouste grillée
Le crustacé des grandes occasions : une queue charnue et nacrée, du beurre d’herbes qui grésille et la braise ou le gril.
Langouste grillée : qu’est-ce que c’est ?
La langouste grillée est une langouste, grand crustacé sans pinces, fendue en deux dans la longueur, couverte d’un beurre d’herbes ou d’un beurre d’ail persillé et cuite quelques minutes au gril du four ou au barbecue. Presque toute sa chair se trouve dans la queue : blanche, nacrée, ferme et légèrement sucrée, elle s’imprègne du beurre qui grésille dans la carapace rougie.
Au restaurant, on la trouve sous les noms de langouste grillée, demi-langouste grillée, langouste au beurre d’ail, langouste à la plancha ou, aux Antilles, langouste grillée sauce chien. C’est l’un des plats phares des restaurants de bord de mer de Corse, où la langouste rouge est emblématique, des tables de Bretagne et des plages de Guadeloupe et de Martinique. Elle se sert entière ou en demi-langouste, avec du riz, des frites, des pâtes ou une salade, souvent vendue au poids, au prix du marché.
La provenance et la fraîcheur font la différence : la langouste rouge des côtes françaises est rare et très chère, et beaucoup de cartes proposent des langoustes de mers chaudes ou des queues surgelées. Une bonne maison précise l’origine, présente parfois l’animal vivant avant cuisson, et le sert juste cuit : chair opaque mais juteuse, beurre parfumé, carapace bien rouge et aucune odeur forte.
Histoire & origine
La langouste est pêchée depuis l’Antiquité en Méditerranée, où les auteurs grecs et romains la mentionnent déjà parmi les mets recherchés. Sur les côtes françaises, la langouste rouge vit sur les fonds rocheux de Corse, de Provence et de l’Atlantique, et fait depuis longtemps vivre des communautés de pêcheurs qui la capturent au casier ou au filet.
En Bretagne, des ports comme Camaret et Douarnenez ont bâti une partie de leur réputation sur la langouste. Au cours du XXe siècle, la ressource s’est fortement raréfiée sur les côtes bretonnes, et des langoustiers bretons sont allés pêcher beaucoup plus loin, jusqu’au large de l’Afrique de l’Ouest. Aujourd’hui, la langouste bretonne est devenue rare, et des mesures de protection ont été prises pour reconstituer les populations.
En Corse, la langouste est restée un symbole de la cuisine de la mer : grillée, en ragoût, ou avec des spaghettis, elle figure à la carte de nombreux restaurants du littoral, où elle se vend souvent au poids. Aux Antilles, d’autres espèces de mers chaudes sont pêchées au casier et en plongée ; la langouste y est grillée sur la braise, parfois au feu de bois sur la plage, et servie avec la sauce chien, au citron vert, aux cives et au piment.
La version grillée, fendue en deux et beurrée, n’a pas d’inventeur connu : c’est une manière simple et spectaculaire de servir un crustacé de prestige, qui s’est imposée dans les restaurants de bord de mer avec le tourisme balnéaire. La demande dépassant largement la pêche locale, une grande partie des langoustes servies en France est aujourd’hui importée, vivante ou surgelée.
La langouste n’a pas de grosses pinces : elle se défend avec ses antennes épineuses, qu’elle peut frotter pour produire un son crissant. Presque toute sa chair se trouve dans la queue, d’où le succès des queues de langouste vendues seules. La langouste rouge des côtes françaises est brun-rouge vivante ; c’est la cuisson qui lui donne ce rouge vif. En Bretagne, Camaret a été l’un des grands ports langoustiers de France. Aux Antilles, la sauce chien tirerait son nom, selon une explication répandue, d’une marque de couteau utilisée pour hacher les herbes ; l’origine du nom reste discutée. Certaines langoustes migrent en longues files indiennes sur le fond, chacune touchant de ses antennes celle qui la précède.
Composition traditionnelle
Une langouste vivante fendue en deux, un beurre d’herbes et une cuisson vive au gril ou sur la braise.
1
Langouste
vivante, de 700 g à 1 kg pour deux, fendue en deux dans la longueur Voir la fiche →
3
Huile d’olive
pour badigeonner la carapace Voir la fiche →
4
Citron
zeste dans le beurre, quartiers au service Voir la fiche →
Langouste grillée au beurre d’herbes, riz et salade
Deux langoustes vivantes engourdies au froid, fendues en deux d’un geste net, nappées d’un beurre à l’ail, au persil, à la ciboulette et au citron et grillées 10 minutes : la langouste grillée des tables corses et bretonnes, avec du…
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 29,20 €
Le matériel pour réussir la langouste grillée
Ustensiles utilisés dans la recette Langouste grillée au beurre d’herbes, riz et salade.
- Grand couteau de chef solide et bien aiguisé, à lame d’au moins 20 cm (pour fendre les langoustes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande planche à découper stable, posée sur un torchon humide pour ne pas glisser Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Torchon épais ou gants de cuisine (la carapace est épineuse)
- Petite cuillère (pour retirer la poche de la tête) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Grande plaque de cuisson à rebords
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol et fourchette (pour le beurre d’herbes) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le zeste de citron) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre-sonde de cuisine (conseillé, environ 60 °C à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole et passoire (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour fondre le reste du beurre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Fourchettes à crustacés, casse-noix et rince-doigts pour le service
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Conseils de réussite
- Acheter la langouste vivante, bien vive, le jour même, et demander son origine.
- L’engourdir 20 à 30 minutes au froid, puis la tuer et la fendre d’un seul geste rapide.
- Retirer la poche de la tête et le boyau de la queue, garder la partie crémeuse pour le beurre.
- Caler les demi-langoustes pour qu’elles ne basculent pas et ne perdent pas leur beurre.
- Griller vite et fort, en arrosant à mi-cuisson, jusqu’à une chair juste opaque.
- Servir aussitôt, avec des quartiers de citron et des rince-doigts.
Erreurs fréquentes
- Langouste trop cuite La chair se rétracte, jaunit et devient dure et fibreuse.
- Langouste pas fraîche Une langouste morte depuis longtemps donne une chair molle et peut être dangereuse.
- Beurre brûlé Trop près du gril ou des braises, l’ail et les herbes noircissent.
- Langouste mal nettoyée La poche de la tête laisse du sable et de l’amertume.
Variantes
La version de référence : demi-langoustes nappées de beurre à l’ail, au persil et au citron, passées sous le gril.
Grillée à l’huile d’olive et aux herbes, souvent servie avec des spaghettis ou des frites dans les restaurants du littoral corse.
La version des Antilles : langouste grillée sur la braise, arrosée de sauce chien au citron vert, aux cives et au piment, avec du riz.
Beurre mêlé à la partie crémeuse de la tête et parfumé d’un trait d’anis ou de cognac, glacé sous le gril.
Demi-langoustes saisies côté chair puis finies côté carapace sur une plaque très chaude, avec un filet d’huile d’olive.
Queues surgelées décongelées, fendues et grillées 6 à 8 minutes : plus accessibles, sans mise à mort à la maison.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur pour la langouste cuite, en boîte fermée.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Vivante, elle se cuisine le jour de l’achat ; une langouste morte depuis plusieurs heures ne se cuisine pas.
- RéchauffageSe réchauffe mal : mieux vaut manger les restes froids avec une mayonnaise, ou 3 à 4 minutes à couvert au four à 120 °C avec une noisette de beurre.
- CongélationLa langouste grillée se congèle mal. La chair cuite décortiquée se congèle 2 mois pour une sauce ou une bisque.
Langouste grillée à Rennes
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur langouste grillée.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Carapace rouge vif, chair blanche, nacrée et juteuse.
- Chair qui se détache facilement de la carapace, ni molle ni fibreuse.
- Beurre parfumé, herbes encore vertes, ail jamais brûlé.
- Aucune odeur d’ammoniaque ni goût de sable.
- Origine et espèce de la langouste indiquées sur la carte.
- Service brûlant, avec rince-doigts et outils pour les pattes.
Techniques
Placer le crustacé vivant 20 à 30 minutes au congélateur pour le rendre immobile avant de le tuer.
Planter la pointe d’un grand couteau au milieu de la tête et fendre aussitôt la langouste en deux sur toute sa longueur.
Retirer la poche sableuse de la tête et le boyau de la queue, garder la partie crémeuse.
Écraser du beurre ramolli avec ail, herbes, zeste et jus de citron.
Cuire carapace dessous sous un gril puissant ou sur la braise, en arrosant à mi-cuisson.
Alternatives
Même préparation fendue et beurrée, avec des pinces et une chair plus tendre.
Petits crustacés grillés au beurre d’ail, plus abordables.
La version antillaise, grillée sur la braise, au citron vert et au piment.
Pochée au court-bouillon, servie froide, entière ou en médaillons.
Chronologie
Service & accords
La langouste grillée se sert brûlante, en plat principal : une demi-langouste de 700 g à 1 kg par personne, ou une petite langouste entière, sur grande assiette chaude, avec un quartier de citron.
Au restaurant : elle est souvent vendue au poids, au prix du marché, et certaines maisons présentent l’animal vivant au client avant de le cuire. La carte doit préciser l’espèce et l’origine : langouste rouge de Corse ou de Bretagne, langouste des Antilles ou d’autres mers chaudes, queues surgelées. On la mange avec une fourchette à crustacés, en cassant les pattes pour en sucer la chair, et des rince-doigts sont de rigueur.
À la maison : c’est un plat de fête rapide à cuire, mais qui demande de savoir tuer et fendre un crustacé vivant ; les queues de langouste surgelées en offrent une version plus simple.
Vins de Corse : un vermentinu de Patrimonio, d’Ajaccio ou de Calvi, ample et légèrement amer, accord naturel de la langouste au beurre d’herbes.
Vins de l’Atlantique : un muscadet sèvre-et-maine sur lie, ou un chablis pour plus de rondeur.
Avec la sauce chien : un rosé sec et frais, qui résiste au piment et au citron vert.
Sans alcool : eau pétillante au citron vert, ou jus de pamplemousse allongé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- En Corse, la langouste se vend souvent au poids sur les cartes, et le client choisit parfois lui-même l’animal dans le vivier.
- Les langoustiers de Camaret, en Bretagne, ont longtemps armé des bateaux équipés de viviers pour ramener des langoustes vivantes de pêcheries lointaines.
- Aux Antilles, la langouste grillée au feu de bois est un classique des journées de plage et des restaurants les pieds dans le sable.
Lexique
- Langouste
- Grand crustacé marin sans pinces, aux longues antennes, dont la chair se trouve surtout dans la queue.
- Engourdir
- Placer un crustacé vivant au froid pour le rendre immobile avant de le tuer.
- Beurre composé
- Beurre ramolli mélangé à des herbes, de l’ail ou des épices, fondu sur un aliment chaud.
- Corail
- Œufs orangés des femelles et, par extension, partie crémeuse de la tête des crustacés.
- Sauce chien
- Sauce crue antillaise aux cives, à l’ail, au piment et au citron vert, détendue d’eau chaude.
- Langoustier
- Bateau ou pêcheur spécialisé dans la pêche de la langouste.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une langouste grillée ?
C’est une langouste, grand crustacé sans pinces, fendue en deux dans la longueur, nappée de beurre d’herbes ou d’ail et cuite quelques minutes sous le gril du four ou au barbecue. La chair de la queue devient blanche, nacrée et juteuse. On la sert en demi-langouste, avec du riz, des frites, des pâtes ou une salade.
Où manger une langouste grillée en France ?
C’est un classique des restaurants de bord de mer de Corse, où la langouste rouge est emblématique, des tables de Bretagne et des plages des Antilles, où elle se sert avec une sauce chien. On la trouve aussi dans les restaurants de poisson de toute la côte, souvent vendue au poids, au prix du marché.
Pourquoi la langouste est-elle si chère ?
La langouste rouge des côtes françaises est devenue rare, sa pêche est limitée et elle se vend vivante, ce qui impose transport et stockage soignés. Une langouste ne donne qu’une portion de chair modeste par rapport à son poids, surtout dans la queue. Les langoustes de mers chaudes et les queues surgelées sont nettement plus abordables.
Quelle différence entre la langouste et le homard ?
Le homard a deux grosses pinces et une carapace lisse ; la langouste n’a pas de pinces mais une carapace épineuse et de très longues antennes. Sa chair, concentrée dans la queue, est un peu plus ferme et plus sucrée. Au gril, les deux se préparent de la même façon, fendus en deux et beurrés.
Comment savoir si une langouste est fraîche ?
Vivante, elle doit être vive, replier la queue quand on la soulève, avoir ses antennes et ses pattes entières et ne sentir que la marée. Au restaurant, une chair ferme, nacrée et juteuse, sans odeur d’ammoniaque ni texture molle, est le signe d’un animal cuit bien vivant. Les bonnes adresses présentent parfois la langouste avant de la cuire.
Qu’est-ce que la sauce chien servie avec la langouste ?
C’est une sauce crue des Antilles faite de cives, d’oignon, d’ail, de persil et de piment hachés, de jus de citron vert, d’huile et d’un peu d’eau chaude qui en libère les parfums. Fraîche et pimentée, elle accompagne la langouste grillée, les poissons et les viandes grillées à la place du beurre.
Quel vin servir avec une langouste grillée ?
Un blanc sec, frais et aromatique : un vermentinu de Corse, de Patrimonio ou d’Ajaccio, un muscadet sèvre-et-maine sur lie pour la Bretagne, un chablis ou un blanc de Provence. Avec la sauce chien, un rosé sec bien frais résiste mieux au piment.
