Image générée par IA
Ficelle picarde
La crêpe roulée au jambon et aux champignons, gratinée à la crème, d’Amiens.
Ficelle picarde : qu’est-ce que c’est ?
La ficelle picarde est une crêpe de froment salée roulée autour d’une tranche de jambon blanc et d’une duxelles de champignons de Paris, ces champignons hachés et cuits au beurre avec de l’échalote, liés à la crème. Rangée dans un plat, elle est nappée de crème fraîche, parsemée de fromage râpé, emmental ou gruyère, puis gratinée au four jusqu’à ce que la surface dore et que la crème bouillonne.
C’est la spécialité la plus connue d’Amiens et de la Picardie, avec les macarons et le pâté de canard d’Amiens. Au restaurant, on la sert brûlante dans un petit plat individuel : une ficelle en entrée chaude, deux en plat principal avec une salade verte. Les cartes l’annoncent comme « ficelle picarde », « ficelle picarde maison » ou « ficelles picardes gratinées », parfois en formule avec une salade ; on la trouve aussi chez les traiteurs et en plat cuisiné.
Une bonne ficelle se reconnaît à une crêpe fine et souple, jamais pâteuse, une duxelles bien sèche et parfumée qui ne détrempe pas la crêpe, un jambon de qualité en tranche fine, et un nappage généreux mais pas noyé, doré par endroits. Certaines maisons remplacent la crème par une béchamel, plus nappante ; la version à la crème reste la plus répandue en Picardie.
Histoire & origine
La ficelle picarde est une spécialité récente à l’échelle de l’histoire culinaire. Selon le récit le plus répandu, elle aurait été imaginée dans les années 1950 par un cuisinier d’Amiens, à l’occasion d’une foire-exposition de la ville, pour mettre en valeur des produits simples et faciles à servir chaud. Le nom du cuisinier et l’année exacte varient selon les sources, et aucun document de l’époque ne permet de trancher : il faut retenir une création amiénoise du milieu du XXe siècle, sans plus de certitude.
Le plat assemble des éléments bien plus anciens de la cuisine française. La crêpe de froment se mange partout en France depuis des siècles. La duxelles, hachis de champignons et d’échalotes cuits au beurre, est une base de la cuisine classique ; la tradition en attribue l’invention à François Pierre de La Varenne, auteur du Cuisinier françois (1651), au service du marquis d’Uxelles, dont elle porterait le nom, une attribution répétée de longue date mais difficile à prouver. Les crêpes fourrées puis gratinées à la crème ou à la béchamel sont, elles, un classique de la cuisine bourgeoise et des restaurants de l’après-guerre.
Quant au nom de « ficelle », il est généralement rapporté à la forme longue et fine de la crêpe roulée, comme la ficelle de pain, sans que l’explication soit documentée. La spécialité s’est imposée dans les restaurants et les brasseries d’Amiens et de la Somme, puis dans toute la Picardie, au point de devenir l’un des plats emblématiques de la région, servi en entrée chaude ou en plat.
Elle est aujourd’hui proposée par les traiteurs et vendue en plat cuisiné, frais ou surgelé, bien au-delà de sa région. Les cuisiniers picards la déclinent volontiers aux poireaux, autre produit phare de la région, ou au maroilles, en clin d’œil au Nord voisin.
La ficelle picarde se sert une par personne en entrée, deux en plat principal. La duxelles porterait le nom du marquis d’Uxelles, au service duquel travaillait le cuisinier La Varenne, selon une tradition ancienne mais difficile à prouver. Amiens compte d’autres spécialités célèbres, comme les macarons d’Amiens, à la pâte d’amande moelleuse, et le pâté de canard en croûte. Le nom de ficelle viendrait de la forme longue et fine de la crêpe roulée. Les hortillonnages d’Amiens, jardins maraîchers entourés de canaux, fournissent depuis des siècles légumes et poireaux à la ville. La ficelle picarde existe en plat cuisiné frais ou surgelé, signe de sa popularité.
Composition traditionnelle
Une crêpe salée, une tranche de jambon, une duxelles de champignons, de la crème fraîche et du fromage râpé, gratinés au four.
2
Jambon blanc
une tranche fine par crêpe Voir la fiche →
4
Crème fraîche
épaisse et entière, en nappage, assaisonnée de poivre et de muscade Voir la fiche →
5
Fromage râpé
emmental ou gruyère, pour gratiner Voir la fiche →
Ficelle picarde maison
Huit crêpes de froment roulées autour d’une tranche de jambon blanc et d’une duxelles de champignons de Paris liée à la crème, nappées de crème fraîche à la muscade, parsemées de fromage râpé et gratinées au four : la spécialité…
- Temps total
- 1 h 50
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la ficelle picarde
Ustensiles utilisés dans la recette Ficelle picarde maison.
- Saladier et fouet Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Poêle à crêpes antiadhésive de 24 à 26 cm Acheter Crêpière sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Spatule fine pour retourner les crêpes Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse pour la duxelles Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour le nappage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plat à gratin rectangulaire d’environ 30 × 20 cm, ou 4 plats individuels Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe
- Papier absorbant
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Faire des crêpes fines, sans sucre, avec une pâte reposée 30 minutes.
- Cuire la duxelles jusqu’à ce qu’elle ne rende plus aucun liquide.
- Choisir un jambon blanc de qualité, en tranches fines.
- Rouler serré et ranger les ficelles jointure dessous.
- Napper jusqu’aux extrémités pour qu’elles ne sèchent pas.
- Gratiner à four chaud, 200 °C, et servir brûlant.
Erreurs fréquentes
- Duxelles humide Les champignons rendent leur eau au four : la crêpe détrempe et le gratin baigne.
- Crêpes épaisses Elles deviennent pâteuses sous la crème et masquent la garniture.
- Trop de sel Jambon et fromage sont déjà salés : la duxelles doit l’être à peine.
- Gratin trop long La crème tranche et devient huileuse, la crêpe se dessèche.
Variantes
La version classique des restaurants d’Amiens : jambon, duxelles liée à la crème, nappage de crème fraîche et fromage râpé.
Nappage de béchamel muscadée à la place de la crème, plus nappant, que l’on rencontre aussi en restaurant et chez les traiteurs.
Fondue de poireaux à la crème à la place ou en plus de la duxelles, dans l’esprit de la flamiche picarde.
Gratinée sous de fines lamelles de maroilles, au goût puissant du Nord voisin.
Blanc de volaille émincé à la place du jambon, garniture plus douce.
Sans jambon, avec une duxelles plus généreuse, des épinards ou des poireaux fondus.
Crêpe à la farine de sarrasin ou de riz, plus fragile à rouler.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuites2 jours au réfrigérateur, dans leur plat filmé.
- Montées non nappées24 heures au réfrigérateur ; napper et gratiner au dernier moment.
- Sécuritéplat à la crème et au jambon, à ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 15 à 20 minutes, couvert d’aluminium les 10 premières minutes ; au micro-ondes, une ficelle à la fois, à puissance moyenne, le gratin perdant son croustillant.
- Congélation2 mois, montées et nappées mais non gratinées, dans un plat allant au four ; cuire sans décongeler 35 à 40 minutes à 180 °C, couvertes au début. Les crêpes seules se congèlent 3 mois.
Ficelle picarde à Lille : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 9 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ficelle picarde.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crêpe fine et souple, qui ne devient pas pâteuse sous la crème.
- Duxelles sèche et parfumée, bien répartie, qui ne rend pas d’eau.
- Jambon blanc de qualité, en tranche fine.
- Nappage généreux jusqu’aux extrémités, sans noyer le plat.
- Surface dorée par endroits, crème qui bouillonne sur les bords.
- Servie brûlante, avec une salade verte.
Techniques
Pâte lisse et fluide, reposée 30 minutes pour des crêpes fines et souples.
Champignons hachés très fin, cuits au beurre avec l’échalote jusqu’à évaporation complète de leur eau.
Crème fraîche réduite avec la duxelles jusqu’à une farce épaisse qui tient sur la cuillère.
Garniture étalée sur le premier tiers de la crêpe, roulée serré, rangée jointure dessous.
Nappage de crème et de fromage râpé, cuit à four chaud jusqu’à coloration et bouillonnement.
Alternatives
Crêpes roulées au jambon et nappées de béchamel au fromage, sans duxelles.
Le gratin du Nord au jambon, à la béchamel et au fromage.
Fondue de poireaux à la crème, dans l’esprit de la flamiche picarde.
Gratinée sous des lamelles de maroilles.
Chronologie
Service & accords
La ficelle picarde se sert brûlante, au sortir du four, dans un petit plat individuel ovale ou déposée sur une assiette chaude avec la crème du plat. On compte une ficelle en entrée et deux en plat principal, toujours avec une salade verte.
Au restaurant : elle figure en entrée chaude ou en plat du jour dans les brasseries d’Amiens et de Picardie, souvent en formule avec une salade. On peut demander si la maison la nappe de crème ou de béchamel.
À la maison : c’est un plat de famille économique, qui se prépare à l’avance : crêpes et duxelles la veille ou le matin, montage dans le plat, gratinage au dernier moment.
Bières : une blonde ou une ambrée de garde des Hauts-de-France, dont la douce amertume équilibre la crème.
Vins : un blanc sec et frais, mâcon-villages, petit chablis ou pinot blanc d’Alsace ; ou un rouge léger de Loire, saumur ou bourgueil, servi frais.
Sans alcool : un jus de pomme pétillant ou une eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- À Amiens, la ficelle picarde figure sur de nombreuses cartes de brasseries et de restaurants du centre-ville.
- Le récit de sa création à l’occasion d’une foire-exposition est souvent repris, avec des variantes sur le nom du cuisinier et la date.
- Selon les maisons, le nappage est à la crème fraîche ou à la béchamel, et le fromage, de l’emmental ou du gruyère.
- Plat de famille autant que de restaurant, elle se prépare volontiers avec des crêpes faites d’avance, qui se gardent quelques jours au frais.
Lexique
- Ficelle
- Nom de la crêpe roulée et gratinée picarde, d’après sa forme longue et fine.
- Duxelles
- Hachis de champignons et d’échalotes cuits au beurre jusqu’à évaporation de leur eau.
- Crêpe de froment
- Crêpe à la farine de blé, par opposition à la galette de sarrasin.
- Napper
- Recouvrir une préparation d’une couche de sauce ou de crème.
- Gratiner
- Faire dorer au four la surface d’un plat, souvent couverte de fromage ou de chapelure.
- Ciseler
- Tailler finement une échalote ou un oignon en petits dés réguliers.
- Hortillonnages
- Jardins maraîchers d’Amiens, cultivés sur des parcelles entourées de canaux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la ficelle picarde ?
C’est une crêpe salée roulée autour d’une tranche de jambon blanc et d’une duxelles de champignons de Paris, nappée de crème fraîche, parsemée de fromage râpé et gratinée au four. Spécialité d’Amiens et de Picardie, elle se sert brûlante, une par personne en entrée ou deux en plat.
Quelle est l’origine de la ficelle picarde ?
Selon le récit le plus répandu, elle a été créée dans les années 1950 par un cuisinier d’Amiens, à l’occasion d’une foire-exposition de la ville. Le nom de son créateur et la date exacte varient selon les sources, faute de document d’époque. Elle s’est ensuite imposée comme le plat emblématique de la Picardie.
Pourquoi l’appelle-t-on ficelle ?
Le nom est généralement rapporté à sa forme : une crêpe roulée serré, longue et fine, comme la ficelle de pain. Cette explication est la plus courante, mais elle n’est pas documentée avec certitude.
Qu’est-ce que la duxelles ?
Un hachis de champignons et d’échalotes cuits au beurre jusqu’à évaporation de leur eau, base classique de la cuisine française. Dans la ficelle picarde, elle est liée à la crème fraîche. Son nom viendrait du marquis d’Uxelles, au service duquel travaillait le cuisinier La Varenne au XVIIe siècle, selon la tradition.
Crème ou béchamel dans la ficelle picarde ?
La version la plus courante dans les restaurants picards est nappée de crème fraîche assaisonnée de poivre et de muscade. La béchamel se rencontre aussi, selon les maisons ; elle nappe davantage et gratine plus. Les deux versions sont légitimes.
Peut-on préparer les ficelles à l’avance ?
Oui : roulées et rangées dans le plat, elles se gardent 24 heures au réfrigérateur. On les nappe de crème et de fromage juste avant de les gratiner. Elles se congèlent aussi, nappées mais non cuites, et se passent au four sans décongélation.
Avec quoi servir la ficelle picarde ?
Avec une salade verte à la vinaigrette moutardée, qui allège la crème. En plat, deux ficelles par personne suffisent. Côté boisson, une bière blonde ou ambrée des Hauts-de-France, un blanc sec comme un mâcon ou un pinot blanc, ou un jus de pomme pétillant.
