Wagyu snacké à la plancha, sel en flocons, wasabi et ponzu

Préparation

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   Sortir et éponger la viande

   • Wagyu 400 g

   Sortir les pièces de wagyu du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, pas davantage : les tranches sont fines et se réchauffent vite. Les éponger sur toutes les faces au papier absorbant. Si une bordure de gras blanc entoure la pièce, en prélever une petite bande au couteau et la couper en deux ou trois dés : ce gras servira à graisser la plancha, comme au Japon.

   Viande sèche au toucher, quelques dés de gras réservés.
2. 2
   Préparer la sauce ponzu minute

   • Sauce soja 3 c. à soupe
   • Mirin 1 c. à soupe

   Dans un bol, mélanger 3 cuillerées à soupe de sauce soja, le jus d’un demi-citron (environ 2 cuillerées à soupe) ou de yuzu, et 1 cuillerée à soupe de mirin. Goûter : la sauce doit être salée, acidulée et à peine sucrée. Répartir dans quatre petites coupelles. Elle sert à tremper, pas à napper.

   Sauce équilibrée, ni trop salée ni trop sucrée.
3. 3
   Râper le daikon et ciseler la ciboule

   • Daikon 150 g
   • Ciboule japonaise 2 tiges

   Peler le daikon et le râper sur une râpe fine, pour obtenir une neige humide (le daikon oroshi). La presser légèrement dans la main pour retirer l’excès d’eau, sans la dessécher, et en former quatre petits tas. Ciseler finement les tiges vertes de ciboule japonaise.

   Daikon fin et juste humide, ciboule en rondelles régulières.
4. 4
   Préparer les légumes

   • Shiitake 8
   • Oignon nouveau 4

   Essuyer les shiitakés avec un papier humide sans les passer sous l’eau, couper les pieds durs et inciser le dessus des chapeaux d’une petite croix, pour une cuisson régulière. Parer les oignons nouveaux en gardant 5 cm de vert et les fendre en deux dans la longueur.

   Légumes secs, de taille régulière.
5. 5
   Préparer le wasabi

   • Wasabi 10 g

   Si l’on dispose d’une racine fraîche, la râper en mouvements circulaires sur une râpe très fine, juste avant le service, et laisser reposer 2 minutes pour que le piquant se développe. Sinon, façonner quatre petites noisettes de pâte de wasabi, à poser à côté de la viande.

   Une petite noisette de wasabi par personne.
6. 6
   Chauffer la plancha

   Préchauffer la plancha à pleine puissance pendant 10 minutes, jusqu’à 250 à 280 °C : une goutte d’eau doit s’évaporer instantanément en grésillant. Si la plancha a deux zones, régler la seconde à feu moyen, vers 200 °C, pour les légumes.

   Plaque fumante légèrement, goutte d’eau qui perle et s’évapore aussitôt.
7. 7
   Graisser avec le gras de wagyu

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Tenir un dé de gras de wagyu avec une pince et le frotter sur la zone vive de la plancha : il fond aussitôt et laisse un film brillant et parfumé. À défaut, verser 1 cuillerée à soupe d’huile neutre et l’étaler au papier absorbant. Il faut très peu de matière grasse : la viande va rendre la sienne.

   Film de gras fin et brillant, sans flaque.
8. 8
   Griller les légumes

   Poser les shiitakés, côté incisé dessous, et les oignons nouveaux, face coupée dessous, sur la zone douce de la plancha. Les cuire 5 à 6 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Les pousser sur le bord le plus froid de la plaque pour les garder chauds.

   Shiitakés dorés et souples, oignons tendres et légèrement caramélisés.
9. 9
   Saler et saisir le wagyu

   Saler très légèrement chaque face avec une pincée de sel fin, juste avant la cuisson, et poivrer si on le souhaite. Poser les pièces sur la zone la plus chaude, en les espaçant, et les laisser saisir 1 minute 30 à 2 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme et que le gras commence à perler en surface.

   Croûte brun doré qui se détache seule de la plaque.
10. 10
    Retourner et finir la cuisson

    Retourner les pièces à la pince, sans les piquer, et saisir la seconde face 1 minute à 1 minute 30. Les tenir quelques secondes debout sur leurs bords pour dorer le gras. Contrôler au thermomètre : sortir la viande à 48 à 50 °C à cœur ; elle atteindra 52 à 54 °C après repos, une cuisson rosée qui laisse au gras le temps de fondre. Pour un wagyu croisé moins gras, sortir 2 °C plus tôt.

    Deux faces dorées, viande souple sous le doigt, 48 à 50 °C à cœur.
11. 11
    Laisser reposer

    Déposer les pièces sur une petite grille posée sur une assiette, ou sur une planche tiède, sans les couvrir. Laisser reposer 3 à 5 minutes : la température s’égalise, le gras fondu se fixe et la viande perdra moins de jus à la découpe. Pendant ce temps, poser les légumes dans les assiettes.

    Très peu de jus sur la planche, viande encore bien chaude.
12. 12
    Trancher et servir

    Trancher la viande en lamelles d’environ 1 cm, perpendiculairement aux fibres, ou en cubes de 2 cm comme au teppanyaki. Disposer les morceaux dans des assiettes chaudes, cœur rosé visible, à côté des légumes grillés. Parsemer de quelques flocons de sel, poser une noisette de wasabi, un petit tas de daikon râpé et de la ciboule, et servir aussitôt avec la coupelle de ponzu.

    Tranches rosées et brillantes, sel croquant, servies dans la minute.