Image générée par IA
Seiche à la plancha
La chair blanche de la seiche incisée, saisie trois minutes sur la plaque brûlante, avec ail, persil et citron.
Seiche à la plancha : qu’est-ce que c’est ?
La seiche à la plancha est une préparation de seiche nettoyée, débarrassée de son os, de ses viscères et de sa peau, dont la chair épaisse est incisée en quadrillage puis saisie quelques minutes sur une plaque de métal brûlante, la plancha. On la finit d’une persillade d’ail et de persil, d’un filet d’huile d’olive et de citron, parfois d’une pincée de piment. Les tentacules, saisis à côté, se mangent avec.
C’est un plat du littoral, de la Méditerranée à la façade atlantique. En Espagne, la sepia a la plancha est un incontournable des bars à tapas et des restaurants de poisson, souvent servie avec un alioli. En France, on la trouve sur les cartes des restaurants de bord de mer, des brasseries de poisson et des tables méditerranéennes sous les noms de « seiche à la plancha », « seiche plancha persillade », « blanc de seiche snacké » ou « seiche grillée », en plat avec du riz, des frites, une salade ou des légumes, ou en tapas, coupée en lanières.
Une bonne seiche à la plancha se reconnaît à une chair blanche, nacrée et souple, qui se coupe sans effort et résiste juste un peu sous la dent, jamais caoutchouteuse ; à un quadrillage bien ouvert et doré par endroits ; et à une persillade fraîche dont l’ail est resté blond. Elle se distingue des calamars à l’ail et au persil, à la chair plus fine, et du poulpe grillé, qui demande une longue précuisson.
Histoire & origine
La seiche est l’un des produits de la mer les plus anciennement cuisinés en Méditerranée. Aristote la décrit avec précision dans son Histoire des animaux, et le recueil culinaire romain attribué à Apicius propose déjà des préparations de seiches. Pêchée près des côtes au printemps, quand elle vient pondre dans les herbiers et les lagunes, elle a longtemps été un produit de ports et de pêcheurs, cuisiné sur place, frit, grillé ou mijoté avec son encre.
Son encre a même laissé son nom à une couleur : le mot sépia vient du grec et du latin sepia, la seiche, et désigne le pigment brun que l’on tirait autrefois de son encre pour le dessin et le lavis. En cuisine, l’encre reste au cœur de nombreuses recettes, des seiches à l’encre au riz noir, d’Espagne en Italie.
La plancha, elle, est un mot espagnol qui désigne une plaque de métal épaisse chauffée à feu vif. La cuisson a la plancha, rapide, avec très peu de matière grasse, est devenue au XXe siècle une signature des bars à tapas et des restaurants de poisson espagnols, où la sepia a la plancha voisine avec les gambas, les calamars et les couteaux. Selon le récit le plus répandu, elle s’est diffusée en France par le Pays basque et le Sud-Ouest, avant que la plancha domestique ne gagne les terrasses et les jardins de tout le pays, à partir des années 1990-2000 environ, sans date précise.
En France, la seiche est particulièrement attachée au littoral du Languedoc, et en premier lieu à Sète, où elle se cuisine à la plancha, en persillade ou mijotée en rouille de seiches, une recette de port en sauce tomate liée à l’aïoli. Sur la façade atlantique, du golfe de Gascogne à la Manche, elle est également très pêchée, et se cuisine saisie, en persillade ou en ragoût. Le Portugal la frit en lanières, le choco frito, et l’Italie la mijote avec ses petits pois ou son encre.
La seiche a dix appendices : huit bras courts et deux longs tentacules rétractiles qui jaillissent pour saisir ses proies. L’os de seiche est une coquille interne calcaire et poreuse : il aide l’animal à régler sa flottabilité, et on le donne aux oiseaux en cage comme source de calcium. Le mot sépia, qui désigne une teinte brune, vient du nom grec et latin de la seiche, dont l’encre servait de pigment. Comme le poulpe et le calamar, la seiche a trois cœurs et un sang bleuté. Elle change de couleur et de motif en une fraction de seconde grâce aux cellules pigmentaires de sa peau. Sur une partie de la côte atlantique française, on appelle la seiche casseron ; au Portugal, choco.
Composition traditionnelle
Une seiche nettoyée, incisée et saisie à feu très vif, finie d’une persillade et de citron : peu d’ingrédients, mais un produit très frais et une cuisson précise.
1
Seiche
entière nettoyée ou en blancs, fraîche ou surgelée, de 250 à 400 g de préférence Voir la fiche →
2
Huile d’olive
pour enrober la chair et lier la persillade Voir la fiche →
4
Citron
jus au service, quartiers à côté ; parfois zeste dans une courte marinade Voir la fiche →
Seiche à la plancha, ail et persil
Des blancs de seiche nettoyés, incisés en quadrillage, marinés un quart d’heure à l’huile d’olive et au zeste de citron, saisis 3 à 4 minutes sur une plancha brûlante avec leurs tentacules, puis enrobés d’une persillade d’ail et de persil,…
- Temps total
- 58 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,30 €
Le matériel pour réussir la seiche à la plancha
Ustensiles utilisés dans la recette Seiche à la plancha, ail et persil.
- Plancha électrique ou à gaz (ou grande poêle en fonte) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule de plancha en inox, pour retourner et presser les morceaux Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine, pour les tentacules Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office bien aiguisé, pour nettoyer et inciser les seiches Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef, pour hacher l’ail et le persil Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol avec un fond d’eau, pour l’encre si on la garde Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Gants jetables et tablier, contre les taches d’encre
- Papier absorbant ou torchon propre, pour sécher la seiche
- Saladier, pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine, pour le zeste de citron Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol, pour la persillade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service chaud
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir une seiche très fraîche ou une bonne seiche surgelée, de taille moyenne.
- Retirer l’os, la poche d’encre, la peau et la membrane intérieure.
- Inciser la face intérieure en quadrillage serré, sans traverser la chair.
- Sécher soigneusement la chair avant la cuisson.
- Saisir 3 à 4 minutes en tout sur une plancha brûlante.
- Ajouter la persillade en fin de cuisson et saler au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop longue Au-delà de quelques minutes, la seiche se contracte et devient caoutchouteuse ; elle ne redevient tendre qu’après une longue cuisson en sauce.
- Plaque pas assez chaude La seiche rend son eau, bout au lieu de dorer et durcit pendant qu’elle attend la coloration.
- Chair non incisée Les blancs épais se roulent en tube, cuisent mal et ne retiennent pas la persillade.
- Ail brûlé Ajouté au début sur une plaque à 300 °C, l’ail noircit et donne un goût amer à tout le plat.
Variantes
Seiche saisie à la plancha, arrosée d’huile à l’ail et au persil, servie en tapas ou en plat, souvent avec un alioli.
Petites seiches, ou petits calmars selon les marchés, sautées entières à feu vif avec ail et persil.
L’autre grande recette sétoise de la seiche, mijotée longuement en sauce tomate et liée à l’aïoli : une préparation distincte, en ragoût.
Seiche mijotée dans une sauce noire à son encre, servie avec du riz blanc, en Espagne, en Italie et sur le littoral français.
Version de restaurant : blancs saisis, servis avec un aïoli noir à l’encre de seiche et un riz noir.
Seiche saisie avec des rondelles de chorizo et des poivrons, dans l’esprit des tapas.
Blancs déjà nettoyés, décongelés et bien séchés, incisés et saisis : la version la plus rapide.
Sans plancha, une poêle en fonte fumante ou une grille de barbecue très chaude donnent un résultat proche.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crue, entière ou nettoyée24 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, en boîte fermée.
- Cuite1 jour au réfrigérateur, de préférence consommée froide en salade.
- Congélationjusqu’à 3 mois crue et nettoyée si elle était très fraîche ; la seiche cuite à la plancha ne se congèle pas bien.
- RéchauffageSe réchauffe mal : la seiche durcit. Servir les restes froids ou tièdes en salade, avec huile d’olive et citron, ou les passer 30 secondes dans une poêle très chaude.
- CongélationCrue et nettoyée, jusqu’à 3 mois au congélateur si elle était très fraîche ; décongeler une nuit au réfrigérateur. Cuite à la plancha, elle ne se congèle pas bien.
Seiche à la plancha à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur seiche à la plancha.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair blanche et nacrée, souple, qui se coupe sans effort et n’est jamais caoutchouteuse.
- Quadrillage bien ouvert, doré par endroits, sans brûlé.
- Tentacules opaques aux extrémités légèrement croustillantes.
- Persillade fraîche, persil vert, ail blond et parfumé.
- Goût iodé et légèrement sucré de la seiche, relevé de citron sans être noyé.
- Pas de peau ni de membrane, pas de traces de sable ni d’encre.
Techniques
Retirer l’os, les viscères, la poche d’encre, le bec, la peau et la membrane intérieure.
Entailles croisées sur la face intérieure, sans traverser la chair, pour qu’elle reste à plat et cuise vite.
Saisie sur une plaque de métal à 250-300 °C, avec très peu de matière grasse.
3 à 4 minutes en tout : la chair reste souple ; au-delà, elle durcit.
Ail et persil hachés liés à l’huile d’olive, ajoutés en fin de cuisson sur une zone moins chaude.
Alternatives
Calamars saisis minute à l’ail, au persil et à l’huile d’olive.
Petits calmars basques saisis entiers, persillade et piment d’Espelette.
Bras de poulpe précuits puis saisis au gril, avec pommes de terre et persillade.
Crevettes entières saisies à la plancha à l’ail et au citron.
Chronologie
Service & accords
La seiche à la plancha se sert brûlante, dès la sortie de la plaque, sur des assiettes chaudes. En plat principal, on compte environ 200 g de seiche nettoyée par personne, soit 300 g de seiche entière, avec un accompagnement ; en tapas, une seiche nourrit deux ou trois convives.
Au restaurant : elle arrive le plus souvent nappée de persillade, avec des quartiers de citron, du riz, des frites ou une salade ; les restaurants de poisson espagnols la servent avec un alioli, les tables méditerranéennes avec une ratatouille ou des légumes grillés, certaines avec un riz noir à l’encre.
À la maison : c’est un plat idéal de plancha d’été, en terrasse ou au jardin. Le nettoyage peut se faire à l’avance, ou être confié au poissonnier ; il ne reste alors que quelques minutes de cuisson au moment de passer à table.
Vins blancs : un picpoul-de-pinet, blanc sec et salin des bords de l’étang de Thau, un blanc de Provence ou de Cassis, ou un albariño espagnol, vifs et iodés.
Rosés : un rosé de Provence ou de Tavel, frais et fruité, pour les repas d’été en terrasse.
Sans alcool : une eau pétillante au citron et au romarin, ou une citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- À Sète, la seiche se décline de la plancha à la rouille, et entre aussi dans la farce de certaines tielles, la célèbre tourte locale, plus souvent garnie de poulpe.
- Dans les bars à tapas espagnols, la sepia a la plancha voisine sur le comptoir avec les gambas, les calamars et les couteaux, tous cuits sur la même plaque.
- L’os de seiche, très léger, flotte et s’échoue en nombre sur les plages après les tempêtes.
- Les dessinateurs du XVIIIe et du XIXe siècle utilisaient un lavis brun tiré de l’encre de seiche : on parle encore de dessins à la sépia.
Lexique
- Plancha
- Mot espagnol : plaque de métal épaisse chauffée à feu vif, pour saisir avec peu de matière grasse.
- Blanc de seiche
- Corps de la seiche nettoyé, sans os, sans peau ni viscères.
- Os de seiche
- Coquille interne calcaire et légère, aussi appelée sépion.
- Poche d’encre
- Petite poche argentée contenant l’encre noire, à retirer sans la percer.
- Quadrillage
- Entailles croisées en losanges sur la face intérieure de la chair.
- Persillade
- Mélange de persil et d’ail hachés.
- Supion
- En Provence et en Languedoc, petite seiche, parfois petit calmar.
- Sepia
- Nom espagnol et latin de la seiche, à l’origine du mot sépia.
- Casseron
- Nom de la seiche sur une partie de la côte atlantique française.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la seiche à la plancha ?
C’est une seiche nettoyée de son os, de ses viscères et de sa peau, dont la chair est incisée en quadrillage puis saisie 3 à 4 minutes sur une plaque de métal brûlante. On la finit d’une persillade d’ail et de persil, d’huile d’olive et de citron. Elle se sert en plat ou en tapas, sur tout le littoral méditerranéen et atlantique.
Quelle différence entre seiche et calamar ?
La seiche a un corps large et ovale, une nageoire tout autour et un os calcaire à l’intérieur ; le calamar est long et effilé, avec une simple plume transparente. La chair de la seiche est plus épaisse, plus ferme et un peu plus sucrée : elle s’incise avant d’être saisie, quand le calamar se coupe en anneaux.
Comment rendre la seiche tendre à la plancha ?
En la cuisant très vite et très fort : 3 à 4 minutes en tout sur une plaque à 250-300 °C, après l’avoir bien séchée et incisée en quadrillage. Une seiche de taille moyenne, fraîche ou surgelée de qualité, est plus tendre qu’une très grosse. Au-delà de quelques minutes, elle devient caoutchouteuse.
D’où vient la seiche à la plancha ?
La cuisson a la plancha, sur une plaque de métal brûlante, est une tradition espagnole, où la sepia a la plancha est un classique des bars à tapas. La seiche, elle, se cuisine depuis l’Antiquité sur toutes les côtes méditerranéennes. En France, le plat est très présent sur le littoral languedocien, à Sète notamment, et sur la façade atlantique.
Comment est servie la seiche à la plancha au restaurant ?
En plat, nappée de persillade, avec du riz, des frites, une salade, des légumes grillés ou une ratatouille, et des quartiers de citron. En tapas, coupée en lanières avec un alioli et du pain. Sur les cartes, elle figure aussi sous les noms de seiche plancha persillade, blanc de seiche snacké ou seiche grillée.
Faut-il retirer la peau de la seiche ?
Oui, pour une cuisson à la plancha. La peau colorée et la fine membrane intérieure se rétractent à la chaleur, font gondoler la chair et la rendent plus ferme. Elles se retirent facilement en les tirant du bout des doigts. Les blancs de seiche vendus nettoyés en sont déjà débarrassés.
Qu’est-ce que la rouille de seiches ?
Une spécialité de Sète, très différente de la plancha : la seiche y est mijotée longuement en sauce tomate jusqu’à devenir fondante, puis la sauce est liée à l’aïoli au moment de servir, souvent avec des pommes de terre. Elle illustre l’autre façon de cuire la seiche, longue et douce.
