Salade de poulpe, pommes de terre et citron

Préparation

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   Préparer le poulpe

   • Poulpe 1200 g

   Rincer le poulpe sous l’eau froide en frottant bien les ventouses entre les doigts pour retirer le sable éventuel. Retourner la poche de la tête si elle n’a pas été vidée et retirer son contenu. Au centre des bras, repérer le bec, petite pièce dure et noire : le pousser vers l’extérieur avec le pouce et le couper. Retirer aussi les yeux au couteau s’ils sont encore là. Égoutter.

   Poulpe propre, tête vide, sans bec ni yeux.
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   Préparer l’eau de cuisson

   • Oignon jaune 1
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Remplir la marmite d’environ 4 à 5 litres d’eau, de façon que le poulpe puisse y être entièrement immergé. Ajouter l’oignon coupé en deux, les feuilles de laurier et les grains de poivre, couvrir et porter à ébullition. Ne pas saler, ou très peu : le poulpe est naturellement salé et l’on assaisonnera la salade à la fin.

   Eau à gros bouillons, assez abondante pour couvrir le poulpe.
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   Plonger le poulpe trois fois

   Saisir le poulpe par la tête avec la pince et le plonger 3 secondes dans l’eau bouillante, puis le ressortir complètement. Recommencer deux fois. Les bras se recroquevillent joliment en boucles. Ce geste traditionnel, pratiqué en Galice comme en Italie, sert surtout à la présentation et à garder la peau bien attachée ; il ne remplace pas une cuisson suffisante. Déposer ensuite le poulpe dans l’eau.

   Bras recourbés en boucles, peau intacte.
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   Cuire à petit frémissement

   Baisser le feu jusqu’à ce que l’eau soit à peine agitée de quelques bulles, couvrir à demi et laisser cuire environ 45 minutes pour un poulpe de 1,2 kg, une heure pour 2 kg. Un poulpe surgelé cuit souvent un peu plus vite qu’un frais. Retourner le poulpe à mi-cuisson et écumer si nécessaire. Une ébullition franche durcit la peau et la fait se détacher : la douceur compte plus que la durée exacte.

   Eau qui frémit à peine, poulpe toujours immergé.
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   Contrôler la cuisson

   Sortir un bras de l’eau avec la pince et piquer sa partie la plus épaisse, près de la tête, avec une brochette ou la pointe d’un couteau. Pour une salade, on vise une chair tendre de part en part, un peu plus cuite que pour un poulpe destiné au gril : la pointe doit entrer comme dans une pomme de terre cuite. Si elle résiste, prolonger de 5 minutes et recommencer.

   Pointe qui entre sans forcer à la base des bras.
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   Laisser tiédir dans l’eau

   Éteindre le feu, couvrir et laisser le poulpe 20 minutes dans son eau de cuisson. C’est la pratique la plus répandue : la chair finit de s’attendrir doucement et reste moelleuse. Certains cuisiniers préfèrent l’égoutter aussitôt pour une chair un peu plus ferme ; les deux se défendent. L’égoutter ensuite sur une grille ou dans une passoire. Garder éventuellement une louche d’eau de cuisson pour une soupe ou un risotto.

   Poulpe encore tiède, chair souple, peau attachée.
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   Cuire les pommes de terre

   Brosser les pommes de terre sous l’eau sans les éplucher. Les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide, ajouter 10 g de gros sel, porter à ébullition puis baisser à frémissement. Cuire 20 à 25 minutes selon leur taille, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les égoutter et les laisser fumer quelques minutes dans la passoire pour qu’elles sèchent en surface.

   Pommes de terre tendres à cœur mais qui se tiennent.
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   Préparer le céleri et le persil

   • Céleri-branche 2 branches
   • Persil plat 20 g

   Laver les branches de céleri, retirer les fils les plus durs à l’économe et les émincer en tranches fines, en biais. Ciseler finement les feuilles de céleri les plus tendres avec le persil plat effeuillé, lavé et bien séché. Le céleri apporte du croquant et une fraîcheur légèrement anisée qui équilibre la douceur du poulpe.

   Céleri en tranches fines et croquantes, persil vert et sec.
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   Préparer la citronnette

   • Ail 1 gousse
   • Citron 1
   • Huile d’olive 5 c. à soupe
   • Piment en flocons 1 pincée

   Râper finement le zeste du citron dans un petit bol, sans la peau blanche, puis presser le jus. Ajouter 2 g de sel, quelques tours de moulin à poivre, la pincée de piment si on le souhaite et la gousse d’ail épluchée et légèrement écrasée. Fouetter à la fourchette en versant l’huile d’olive, et laisser l’ail infuser jusqu’au mélange. La citronnette doit être franche et bien acidulée : les pommes de terre l’adouciront.

   Citronnette émulsionnée, acidulée, légèrement parfumée à l’ail.
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    Couper le poulpe

    Poser le poulpe tiède sur la planche. Détacher les huit bras au ras de la tête avec un couteau bien aiguisé, puis les couper en tronçons de 1,5 à 2 cm, un peu en biais ; couper l’extrémité fine des bras plus longue. Couper la tête en fines lanières. On peut retirer une partie de la peau violacée et gélatineuse si elle se détache d’elle-même, mais la tradition italienne la garde : elle fait partie du goût.

    Tronçons réguliers, chair blanche et tendre au centre.
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    Peler et couper les pommes de terre

    Peler les pommes de terre encore tièdes, en tenant chacune dans un torchon si elles sont chaudes. Les couper en rondelles épaisses ou en morceaux de 2 cm environ, de la taille des tronçons de poulpe, pour que chaque bouchée associe les deux.

    Morceaux nets, encore tièdes.
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    Assembler tiède

    • Olive noire 60 g

    Dans le grand saladier, réunir les tronçons de poulpe et les pommes de terre encore tièdes, le céleri émincé, les olives noires et le mélange de persil et de feuilles de céleri. Retirer la gousse d’ail de la citronnette, fouetter une dernière fois et verser sur la salade. Mélanger délicatement à la cuillère, en soulevant, pour ne pas écraser les pommes de terre.

    Tous les éléments enrobés et brillants, pommes de terre entières.
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    Laisser reposer et servir

    Laisser reposer la salade 10 minutes à température ambiante : les pommes de terre et le poulpe s’imprègnent de la citronnette. Goûter et rectifier avec un peu de sel, un trait de citron ou un filet d’huile. Servir tiède dans un plat creux, avec du pain pour saucer. Elle peut aussi se servir fraîche, après quelques heures au réfrigérateur : la sortir alors 30 minutes avant et la réassaisonner.

    Salade tiède, assaisonnement vif, poulpe tendre.