Tigre qui pleure, sauce jaew et riz gluant

Préparation

1. 1
   Faire tremper le riz gluant

   La veille ou le matin, rincer 300 g de riz gluant dans plusieurs eaux, en le frottant entre les mains, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le couvrir de deux fois son volume d’eau froide et le laisser tremper au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le grain est prêt quand il s’écrase facilement entre les doigts.

   Grains blancs et opaques, qui s’écrasent entre les doigts.
2. 2
   Griller le riz et les piments

   • Khao khua (riz grillé moulu) 15 g
   • Piment séché 4

   Si l’on prépare le khao khua maison : verser 20 g de riz gluant cru, sec et non trempé, dans une poêle à fond épais sans matière grasse, et le faire griller à feu moyen-doux 8 à 10 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que tous les grains soient d’un brun doré uniforme et sentent le pop-corn. Le verser aussitôt dans une assiette. Dans la même poêle, griller les piments séchés 1 minute en les retournant, sans les noircir. Une fois refroidis, piler le riz au mortier ou au moulin à café en poudre grossière comme un sable (environ 2 cuillerées à soupe), puis piler les piments à part.

   Riz brun doré uniforme, poudre grossière ; piments rouge sombre et cassants.
3. 3
   Préparer la marinade

   • Sauce soja 2 c. à soupe
   • Sauce d’huître 1 c. à soupe
   • Poivre noir 1 c. à café

   Dans un plat creux, mélanger 1 cuillerée à soupe de sauce de poisson, 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire, la sauce d’huître, 15 g de sucre de palme râpé, les 3 gousses d’ail écrasées, le poivre moulu et l’huile, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

   Marinade homogène, sucre dissous.
4. 4
   Mariner la viande

   • Bavette 800 g

   Éponger les pièces de bavette au papier absorbant, retirer la membrane et les excès de gras dur, puis les retourner dans la marinade en massant pour la faire pénétrer. Couvrir et laisser mariner au moins 45 minutes au réfrigérateur, jusqu’à 4 heures au plus : la marinade sucrée et salée commence au-delà à cuire la surface et à la rendre pâteuse. Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de la griller.

   Viande brillante, bien enrobée sur toutes les faces.
5. 5
   Cuire le riz gluant à la vapeur

   Pendant la marinade, égoutter soigneusement le riz trempé. Garnir un panier vapeur en bambou ou un cuit-vapeur d’un linge propre humide, y étaler le riz en couche régulière et rabattre le linge. Cuire 20 à 25 minutes au-dessus d’une eau frémissante, en retournant la galette de riz d’un bloc à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Garder le riz enveloppé dans le linge, ou dans un panier à riz, jusqu’au service.

   Grains translucides, collants entre eux mais entiers et tendres.
6. 6
   Allumer le barbecue

   Pendant la cuisson du riz, allumer le barbecue au charbon de bois, de préférence à la cheminée d’allumage, et attendre 20 à 30 minutes que les braises soient rouges et couvertes d’une fine cendre blanche. Répartir les braises en deux zones : une épaisse pour saisir, une plus fine pour finir la cuisson. Brosser et huiler légèrement la grille.

   Plus de flammes, chaleur intense au-dessus des braises.
7. 7
   Préparer la sauce jaew

   • Échalote 2
   • Oignon nouveau 2
   • Coriandre 10 g

   Dans un bol, mélanger 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson, le jus des 2 citrons verts, le tamarin si on l’utilise et 10 g de sucre de palme râpé, jusqu’à dissolution. Ajouter le piment pilé, d’abord la moitié, puis goûter. Juste avant de servir, incorporer le khao khua, les échalotes émincées, les tiges d’oignon nouveau et la coriandre hachée. La sauce doit être à la fois salée, acide, pimentée et à peine sucrée, avec le goût grillé du riz.

   Équilibre salé-acide-pimenté, sauce légèrement épaissie par le riz grillé.
8. 8
   Préparer les crudités

   • Concombre 1
   • Chou blanc 200 g
   • Haricots kilomètre 100 g
   • Menthe 10 g

   Laver et sécher les légumes. Couper le concombre en bâtonnets, le chou blanc en quartiers en gardant un peu de trognon pour qu’ils se tiennent, les haricots kilomètre en tronçons de 8 cm. Cueillir les feuilles de menthe. Dresser le tout sur un plat et réserver au frais.

   Légumes croquants et frais, prêts à servir.
9. 9
   Griller la bavette

   Égoutter la bavette de sa marinade, sans l’essuyer. La poser au-dessus de la zone de braises vives et la laisser 3 à 4 minutes sans la bouger, jusqu’à ce qu’elle soit bien marquée et caramélisée, puis la retourner et cuire l’autre face autant. Le sucre de la marinade colore vite : si la surface fonce trop, déplacer la viande sur la zone moins chaude. Pour une pièce de 2 cm, viser 50 à 52 °C à cœur pour un saignant, la cuisson traditionnelle, ou 55 à 57 °C pour un à point.

   Surface caramélisée et marquée, cœur rouge et chaud, viande souple sous le doigt.
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    Laisser reposer

    Poser la bavette sur une planche à découper à rainure, la couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium et la laisser reposer 5 minutes : les jus se répartissent et resteront dans la viande au tranchage.

    Viande détendue, jus qui ne s’écoule presque plus.
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    Trancher contre les fibres

    Repérer le sens des longues fibres de la bavette et trancher perpendiculairement à elles, la lame inclinée, en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Ce tranchage raccourcit les fibres : la viande devient tendre sous la dent. Verser le jus de la planche sur les tranches.

    Tranches fines, rosées au centre, fibres courtes.
12. 12
    Servir à la thaïlandaise

    Disposer les tranches de bœuf sur un plat ou une feuille de bananier, avec les crudités et les herbes à côté. Servir le jaew dans un ou plusieurs petits bols, à portée de main, et le riz gluant dans son panier ou en boules. À la façon de l’Isan, chacun forme une petite boule de riz du bout des doigts, prend une tranche de viande, la trempe dans le jaew et croque des crudités entre deux bouchées.

    Viande encore chaude, sauce fraîche, riz tiède et moelleux.