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Parmigiana di melanzane
Aubergines frites, sauce tomate au basilic, mozzarella et parmesan en couches gratinées : le grand plat d’été du sud de l’Italie, encore meilleur le lendemain.
Parmigiana di melanzane : qu’est-ce que c’est ?
La parmigiana di melanzane, ou plus simplement parmigiana, est un plat italien composé de tranches d’aubergines frites superposées avec une sauce tomate au basilic, de la mozzarella et du parmesan, puis cuit au four jusqu’à ce que le dessus soit gratiné. En France, on la trouve aussi sous les noms d’aubergines à la parmigiana, de parmigiana d’aubergines ou d’aubergines à la parmesane.
C’est un classique de la cuisine familiale du sud de l’Italie, surtout de la Campanie et de la Sicile, qui s’en disputent la paternité, tandis que son nom évoque Parme et son fromage. Chaque région, chaque famille a sa version : aubergines frites nature ou passées dans la farine et l’œuf, mozzarella, scamorza ou caciocavallo, parmesan ou pecorino, parfois des œufs durs ou du jambon entre les couches.
Au restaurant, dans les trattorias et les pizzerias, elle se sert en part carrée ou en petit plat individuel en terre cuite, gratinée, comme antipasto ou comme plat végétarien, souvent avec du pain ou une salade de roquette. Une bonne parmigiana a des aubergines fondantes et non grasses, une sauce concentrée et des couches nettes qui se tiennent à la découpe.
Histoire & origine
L’aubergine est arrivée en Sicile et dans le sud de l’Italie au Moyen Âge, introduite selon le récit le plus répandu par les Arabes. Elle a longtemps été regardée avec méfiance : une étymologie populaire, souvent citée mais sans fondement, explique son nom italien, melanzana, par mela insana, la « pomme malsaine ». La tomate, venue d’Amérique au XVIe siècle, ne s’impose en sauce dans la cuisine napolitaine qu’à partir de la fin du XVIIe siècle. La parmigiana telle qu’on la connaît, qui réunit les deux, est donc une création relativement récente.
Son origine est disputée. La Campanie s’appuie sur les livres de cuisine napolitains : à la fin du XVIIIe siècle, le cuisinier Vincenzo Corrado évoque des aubergines préparées « à la parmesane », sans tomate, et au XIXe siècle Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, décrit une préparation d’aubergines frites montées en couches avec de la sauce tomate et du fromage, déjà proche de la recette actuelle. La Sicile revendique elle aussi le plat, très ancré dans sa cuisine familiale, et Parme est souvent citée à cause du nom, bien que le plat n’y soit pas une spécialité.
Le nom lui-même fait débat. L’hypothèse la plus courante le rattache au parmesan, le Parmigiano Reggiano qui gratine le plat, ou à une manière de cuisiner « à la parmesane », c’est-à-dire en couches gratinées au fromage. Une autre, défendue en Sicile, le fait venir du sicilien parmiciana, qui désignerait les lattes des persiennes, superposées comme les tranches d’aubergines. Aucune explication ne s’impose de façon certaine.
Au XXe siècle, la parmigiana devient un plat emblématique du repas du dimanche et de l’été dans tout le sud de l’Italie, préparé en grande quantité et mangé tiède ou froid, jusque sur les plages. L’émigration italienne l’a portée aux États-Unis, où elle a donné l’eggplant parmesan, aux aubergines panées, puis le chicken parmesan. En France, elle figure aujourd’hui à la carte de nombreux restaurants italiens.
Malgré son nom, la parmigiana n’est pas une spécialité de Parme : elle appartient avant tout à la cuisine du sud de l’Italie. En Sicile, l’aubergine se dit mulinciana ; en napolitain, on parle de molignane. À Naples, beaucoup de familles passent les tranches d’aubergines dans la farine et l’œuf avant de les frire. La parmigiana est l’un des rares plats chauds que les Italiens apprécient autant tiède ou froid, voire le lendemain, en sandwich. Aux États-Unis, l’eggplant parmesan aux aubergines panées a donné naissance au chicken parmesan, inconnu en Italie.
Composition traditionnelle
Des tranches d’aubergines frites montées en couches avec une sauce tomate au basilic, de la mozzarella et du parmesan, puis gratinées au four.
1
Aubergines
en tranches de 5 à 7 mm, dégorgées au sel puis frites, parfois farinées et passées à l’œuf Voir la fiche →
3
Basilic
feuilles fraîches entre les couches Voir la fiche →
4
Mozzarella
fior di latte, ou scamorza, provola ou caciocavallo selon les régions Voir la fiche →
5
Parmesan
Parmigiano Reggiano râpé, parfois mêlé de pecorino Voir la fiche →
Parmigiana di melanzane traditionnelle
La parmigiana d’aubergines du sud de l’Italie : tranches d’aubergines dégorgées et frites, sauce tomate au basilic mijotée, mozzarella et parmesan montés en couches puis gratinés au four. Un plat de 6 parts, encore meilleur tiède ou le lendemain.
- Temps total
- 3 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la parmigiana di melanzane
Ustensiles utilisés dans la recette Parmigiana di melanzane traditionnelle.
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- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grande passoire, assiette et poids (pour faire dégorger les aubergines) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Torchons propres et papier absorbant (pour sécher et égoutter)
- Sauteuse ou casserole à fond épais (pour la sauce tomate) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Moulin à légumes (facultatif, pour passer les tomates pelées) Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse à bords hauts ou friteuse (pour la friture) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (pour l’huile à 170 °C) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince ou écumoire (pour retourner et sortir les tranches) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat à gratin de 24 × 30 cm, profond d’au moins 6 cm Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le parmesan) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire dégorger les aubergines au sel 45 minutes, puis bien les sécher.
- Frire par petites fournées dans une huile à 170 °C pour des tranches dorées et peu grasses.
- Réduire la sauce tomate jusqu’à ce qu’elle ne rende plus d’eau.
- Égoutter la mozzarella en dés au moins 30 minutes.
- Ne napper chaque couche que d’une louche de sauce.
- Laisser reposer au moins 30 minutes avant de couper, ou préparer la veille.
Erreurs fréquentes
- Aubergines gorgées d’huile Non dégorgées, humides ou frites dans une huile trop froide : le plat devient lourd et gras.
- Plat aqueux Sauce trop liquide ou mozzarella non égouttée : la parmigiana baigne dans son jus.
- Découpe trop rapide Coupée brûlante, elle s’effondre et les couches se mélangent.
- Aubergines pas assez cuites Tranches épaisses ou friture trop courte : elles restent fermes au lieu de fondre.
Variantes
Aubergines souvent farinées et passées à l’œuf avant la friture, fior di latte ou provola, parmesan et basilic.
Aubergines frites nature, caciocavallo ou pecorino, parfois œufs durs et jambon entre les couches.
Sans sauce tomate : aubergines, mozzarella, parmesan et parfois béchamel légère ou jambon.
Le même montage avec des courgettes frites ou grillées, plus douce et plus légère.
Version italo-américaine aux aubergines panées, plus fromagère, servie aussi en sandwich chaud.
Aubergines grillées à la poêle-gril ou rôties au four, sans friture, avec moins de fromage.
Version de restaurant : part de parmigiana servie tiède et coiffée d’une burrata crémeuse.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, couverte, dans son plat ou dans une boîte hermétique.
- Souvent meilleure le lendemain.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante après cuisson.
- RéchauffageAu four à 160 °C, 20 minutes pour le plat couvert, 10 à 12 minutes pour une part ; au micro-ondes à puissance moyenne pour dépanner. Elle se mange aussi à température ambiante.
- Congélation2 à 3 mois, cuite, en parts ou dans son plat bien filmé ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffer 25 minutes à 160 °C. Les aubergines sont un peu plus molles après congélation.
Parmigiana di melanzane à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur parmigiana di melanzane.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Aubergines fondantes, jamais fermes, spongieuses ni ruisselantes d’huile.
- Couches nettes et visibles à la découpe, qui se tiennent dans l’assiette.
- Sauce tomate concentrée et parfumée, sans eau au fond du plat.
- Mozzarella fondue et filante, pas caoutchouteuse.
- Dessus gratiné et doré au parmesan, sans brûlures.
- Parfum frais de basilic.
Techniques
Saler les tranches d’aubergines en couches sous un poids pour leur faire rendre leur eau.
Frire par petites fournées dans une huile bien chaude pour des tranches dorées et peu grasses.
Mijoter les tomates à découvert jusqu’à une sauce nappante qui ne rend plus d’eau.
Alterner aubergines, sauce, fromages et basilic en tassant légèrement chaque étage.
Cuire jusqu’à ce que les bords bouillonnent, puis laisser reposer pour des parts nettes.
Alternatives
Gratin grec d’aubergines, de viande hachée et de béchamel.
Couches de pâte, de sauce à la viande et de béchamel gratinées.
Le même montage, plus léger, avec des courgettes.
Version italo-américaine aux aubergines panées.
Chronologie
Service & accords
La parmigiana se sert tiède, après au moins 30 minutes de repos, en parts carrées soulevées à la spatule. En plat principal, compter un sixième de plat par personne ; en entrée, des parts plus petites. Une feuille de basilic frais et un filet d’huile d’olive suffisent comme finition.
En Italie : elle se prépare volontiers la veille pour le déjeuner du dimanche ou pour l’été, et se mange aussi à température ambiante, voire froide, en sandwich ou en pique-nique.
Au restaurant en France : elle figure dans les trattorias et les pizzerias en antipasto ou en plat végétarien, souvent en plat individuel en terre cuite, gratinée, parfois coiffée d’une burrata, avec du pain ou une salade de roquette.
Vins de Campanie : un Piedirosso ou un Aglianico, rouges souples et fruités, ou une Falanghina en blanc.
Vins de Sicile : un Nero d’Avola ou un Cerasuolo di Vittoria, rouges fruités qui répondent à la tomate.
Vins de France : un côtes-de-provence rouge ou rosé, ou un rouge léger du Languedoc. Sans alcool : eau pétillante au citron.
Anecdotes
- À Naples comme à Palerme, chaque famille assure détenir la seule vraie recette, et la question des œufs durs entre les couches divise les cuisinières.
- En été, il n’est pas rare de voir une parmigiana tiède emportée en pique-nique à la plage, enveloppée dans un torchon.
- Le dégorgement des aubergines, autrefois justifié par leur amertume, sert surtout aujourd’hui à limiter l’absorption d’huile, les variétés actuelles étant peu amères.
Lexique
- Melanzane
- Aubergines, en italien ; mulinciane en sicilien, molignane en napolitain.
- Dégorger
- Saler un légume pour lui faire rendre son eau avant de le cuire.
- Fior di latte
- Mozzarella de lait de vache, plus ferme et moins humide que la mozzarella di bufala.
- Scamorza
- Fromage à pâte filée du sud de l’Italie, séché, nature ou fumé, qui fond sans rendre d’eau.
- Caciocavallo
- Fromage à pâte filée affiné, en forme de poire, très utilisé en Sicile.
- Passata
- Purée de tomates crues passées et tamisées, vendue en bouteille ou en brique.
- Contorno
- Accompagnement de légumes servi avec le plat de viande ou de poisson dans le repas italien.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la parmigiana ?
C’est un plat italien de tranches d’aubergines frites montées en couches avec une sauce tomate au basilic, de la mozzarella et du parmesan, puis gratinées au four. On l’appelle aussi parmigiana di melanzane, parmigiana d’aubergines ou aubergines à la parmigiana. Elle se sert tiède, en plat principal ou en entrée.
La parmigiana vient-elle de Parme ?
Non, malgré son nom. C’est un plat du sud de l’Italie, dont la Sicile et la Campanie se disputent l’origine. Le nom viendrait du parmesan qui le gratine, ou d’une manière de cuisiner « à la parmesane » ; en Sicile, on le rattache aussi au mot parmiciana, qui désignerait les lattes des persiennes. Aucune hypothèse n’est certaine.
Quelle est la différence entre parmigiana et moussaka ?
Toutes deux sont des gratins d’aubergines en couches. La moussaka grecque contient de la viande hachée parfumée à la cannelle et une épaisse couche de béchamel. La parmigiana est végétarienne dans sa version classique : aubergines frites, sauce tomate, mozzarella, parmesan et basilic.
La parmigiana est-elle végétarienne ?
Elle ne contient ni viande ni poisson dans sa version classique, mais le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec de la présure animale. Pour une version strictement végétarienne, choisir un fromage à pâte dure affiné avec une présure d’origine non animale. Certaines versions familiales ajoutent du jambon ou du salami.
Les aubergines de la parmigiana sont-elles frites ?
Dans la recette traditionnelle, oui : frites nature en Sicile, souvent farinées et passées à l’œuf à Naples. La friture donne des aubergines fondantes et un goût riche. Pour une version plus légère, on les grille à la poêle-gril ou on les rôtit au four, badigeonnées d’huile d’olive.
Se mange-t-elle chaude ou froide ?
Plutôt tiède : il faut la laisser reposer au moins 30 minutes après la cuisson pour qu’elle se tienne. En Italie, on la mange aussi à température ambiante en été, et beaucoup la préfèrent le lendemain, réchauffée ou froide, parfois glissée dans un sandwich.
Combien de temps se conserve une parmigiana ?
3 jours au réfrigérateur, couverte. Elle se congèle aussi 2 à 3 mois, cuite, en parts ou dans son plat ; la décongeler une nuit au réfrigérateur et la réchauffer 25 minutes au four à 160 °C.
