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Petits farcis niçois
Courgettes rondes, tomates, oignons et poivrons farcis et gratinés côte à côte dans le même plat : le grand plat d’été de Nice, chaud, tiède ou froid.
Petits farcis niçois : qu’est-ce que c’est ?
Les petits farcis niçois ne désignent pas un légume farci, mais un assortiment : dans un même plat, on fait cuire côte à côte des courgettes rondes, des tomates, des oignons, des poivrons et souvent des aubergines, tous évidés et garnis d’une même farce. Celle-ci associe la chair des légumes revenue à l’huile d’olive, de la viande (veau et porc hachés, ou reste de daube ou de pot-au-feu), de la mie de pain trempée dans le lait, du parmesan, des œufs, de l’ail et du persil. Gratinés au four, ils se servent chauds, tièdes ou froids.
C’est l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine niçoise, au même titre que la socca, la pissaladière ou la salade niçoise. Dans les restaurants de Nice et de la Côte d’Azur, on les trouve à la carte sous les noms de « petits farcis », « farcis niçois » ou « assiette de farcis », en entrée ou en plat, parfois dans une assiette de spécialités avec de la pissaladière et des beignets de fleurs de courgette. Ailleurs en France, ils figurent à la carte des restaurants provençaux et des bistrots qui servent une cuisine du Sud, surtout l’été.
Une bonne assiette de petits farcis se reconnaît à des légumes fondants mais entiers, qui tiennent leur forme, à une farce moelleuse et parfumée, où l’on sent l’ail, le persil et le parmesan, et à un dessus doré et légèrement croustillant. Le fond du plat doit offrir un peu de jus à l’huile d’olive, jamais une mare d’eau. Des farcis secs, une farce compacte de chair à saucisse ou des tomates effondrées trahissent un plat cuit trop longtemps ou mal égoutté.
Histoire & origine
Farcir un légume pour en faire un plat complet est une pratique ancienne de tout le bassin méditerranéen, des dolma turcs aux gemista grecs. À Nice, cette tradition a pris une forme particulière : non pas un légume, mais un assortiment de légumes du potager d’été, cuits ensemble dans un même plat. Il est difficile de dater cette habitude, que l’on retrouve dans les cuisines familiales bien avant d’apparaître dans les livres.
Les petits farcis sont à l’origine un plat d’économie. Selon l’usage le plus souvent rapporté, on y recyclait les restes de viande de la daube ou du pot-au-feu, hachés et mêlés à la chair des légumes, au pain rassis et au fromage. Les maraîchers des collines et de la plaine du Var fournissaient les légumes, et notamment la courgette ronde, dont une variété ancienne porte le nom de « ronde de Nice ».
La parenté avec la cuisine ligure voisine est évidente : à Gênes et sur la Riviera italienne, on prépare aussi des légumes farcis (ripieni) au parmesan et aux herbes. Le comté de Nice, rattaché à la France en 1860 après plusieurs siècles dans les États de la maison de Savoie, partage avec la Ligurie bien des recettes, de la farinata, cousine de la socca, aux tourtes de légumes.
Au XXe siècle, les petits farcis entrent dans les recueils de cuisine niçoise, qui fixent les plats du répertoire local. Ils font aujourd’hui partie des spécialités que la Ville de Nice met en avant avec son label « Cuisine Nissarde », attribué aux restaurants qui respectent les recettes traditionnelles. On les sert au restaurant comme à la maison, en entrée, en plat ou en pique-nique, et chaque famille garde ses habitudes : avec ou sans aubergine, au veau, à la daube ou sans viande.
La « ronde de Nice » est une variété ancienne de courgette ronde, idéale à farcir. Les petits farcis se mangent aussi froids : c’est un classique des pique-niques d’été sur la Côte d’Azur. À l’origine, la farce servait à recycler les restes de daube ou de pot-au-feu. La Ville de Nice a créé le label « Cuisine Nissarde » pour distinguer les restaurants qui servent les plats niçois traditionnels. Les fleurs de courgette farcies, autre spécialité niçoise, se préparent avec une farce voisine.
Composition traditionnelle
Plusieurs légumes d’été évidés, une farce de viande et de chair de légumes liée à la mie de pain, au parmesan et à l’œuf, un gratin de chapelure et d’huile d’olive.
1
Courgettes rondes
décalottées et évidées, coiffées de leur chapeau Voir la fiche →
2
Tomates
mûres mais fermes, évidées et égouttées Voir la fiche →
3
Oignons
blanchis, coupés en deux et évidés en barquettes Voir la fiche →
4
Poivrons
en demi-poivrons épépinés Voir la fiche →
5
Aubergines (selon les familles)
en demi-aubergines évidées Voir la fiche →
Petits farcis niçois traditionnels
Courgettes rondes, tomates, oignons, poivrons et aubergine évidés, garnis d’une farce de veau et de porc, de la chair des légumes, de mie de pain, de parmesan, d’ail et de persil, puis gratinés au four : la recette de référence…
- Temps total
- 2 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,80 €
Le matériel pour réussir la petits farcis niçois
Ustensiles utilisés dans la recette Petits farcis niçois traditionnels.
- Grand plat à gratin (ou deux plats moyens), pour cuire les farcis en une seule couche Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère parisienne ou petite cuillère, pour évider les légumes
- Couteau d’office, pour découper les chapeaux Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole et écumoire, pour blanchir courgettes et oignons Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou linge propre, pour égoutter les légumes à l’envers Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Passoire, pour égoutter la pulpe de tomate Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle, pour cuire la chair des légumes et la viande Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier, pour la farce Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des légumes de taille voisine pour une cuisson homogène.
- Blanchir les courgettes 4 minutes et les oignons 10 minutes avant de les farcir.
- Saler et retourner les tomates pour qu’elles perdent leur eau.
- Cuire la chair des légumes jusqu’à évaporation complète.
- Goûter la farce avant d’y ajouter les œufs.
- Enfourner les tomates 15 minutes après les autres légumes.
Erreurs fréquentes
- Plat noyé d’eau Tomates et courgettes non égouttées, chair des légumes mal cuite : la farce se détrempe.
- Tomates effondrées Cuites aussi longtemps que les oignons et les poivrons, elles se défont avant la fin.
- Farce compacte Trop de viande ou de chair à saucisse, pas assez de légumes ni de mie : les farcis deviennent lourds.
- Oignons durs Sans blanchiment, ils restent croquants alors que le reste est cuit.
Variantes
La farce d’origine : daube ou pot-au-feu de la veille, hachés au couteau avec la chair des légumes.
Sans viande : riz, blettes, chair des légumes, parmesan et œufs, pour les jours maigres ou les végétariens.
Les fleurs, garnies d’une farce voisine, cuites au four ou en beignets, autre classique niçois.
Mini-tomates, petits oignons et rondelles de courgette farcis, servis tièdes à la pique.
Thon, mie, œuf et chair de légumes, une version d’été servie froide.
Mie de pain remplacée par du riz rond cuit, gratin au parmesan seul.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans le plat couvert, une fois refroidis.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante (farce à la viande et aux œufs).
- RéchauffageAu four, 15 à 20 minutes à 160 °C, couverts, avec un peu d’eau au fond du plat ; ou à l’airfryer, 8 minutes à 160 °C. Ils se mangent aussi tièdes ou froids.
- Congélation2 mois une fois cuits, à plat dans une boîte ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer au four. Les tomates supportent moins bien la congélation que les autres légumes.
Petits farcis niçois à Nice : les meilleures adresses
-
La Pachamama
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 813 avis
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Le Tchitchou
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 1 114 avis
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Chez Pipo
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 5 082 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur petits farcis niçois.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Plusieurs légumes différents, chacun fondant mais entier.
- Farce moelleuse, parfumée à l’ail, au persil et au parmesan, ni compacte ni grasse.
- Dessus doré et légèrement croustillant.
- Fond du plat avec un peu de jus à l’huile d’olive, jamais noyé d’eau.
- Tomates qui tiennent debout, oignons tendres à cœur.
- Goût franc des légumes d’été, sans sauce qui les masque.
Techniques
Couper un chapeau et creuser à la cuillère parisienne en laissant une paroi régulière.
Précuire courgettes et oignons à l’eau bouillante pour qu’ils cuisent au rythme de la farce.
Saler l’intérieur et retourner les tomates pour qu’elles rendent leur eau.
Cuire la chair des légumes à l’huile d’olive jusqu’à évaporation complète.
Mie de pain trempée dans le lait puis pressée, pour une farce moelleuse.
Enfourner les légumes fermes d’abord, les tomates ensuite.
Alternatives
Un seul légume, souvent garni de chair à saucisse, préparé partout en France.
Le grand classique familial, à la chair à saucisse.
Tomates et poivrons farcis de riz aux herbes, à la grecque.
Une autre spécialité de Nice, au four ou en beignets.
Chronologie
Service & accords
Les petits farcis se servent dans leur plat de cuisson, au centre de la table, chacun choisissant un farci de chaque sorte. En plat principal, on compte trois ou quatre farcis par personne avec une salade de mesclun ; en entrée, un ou deux.
Au restaurant : à Nice, ils arrivent souvent en assiette composée, un farci de chaque légume, parfois avec d’autres spécialités niçoises. Ailleurs, ils apparaissent l’été sur les cartes des restaurants provençaux, en entrée ou en plat du jour.
À la maison : c’est un plat de famille, préparé en grande quantité ; les restes se mangent tièdes ou froids le lendemain, et voyagent bien en pique-nique.
Vins de Nice : un Bellet rosé ou blanc, l’appellation des collines niçoises, frais et parfumé.
Provence : un rosé des Côtes de Provence, ou un rouge léger et fruité servi frais avec les farcis à la viande.
Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade maison ou thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- À Nice, les petits farcis font partie des plats que l’on emporte volontiers pour un pique-nique ou une journée à la plage, car ils sont bons froids.
- Les familles niçoises ont chacune leur assortiment : certaines refusent l’aubergine, d’autres ajoutent des fleurs de courgette ou des champignons.
- La courgette ronde, si pratique à farcir, est longtemps restée une curiosité régionale avant de se répandre sur les marchés de toute la France.
Lexique
- Farcis
- À Nice, nom donné à l’assortiment de légumes évidés et garnis cuits au four.
- Ronde de Nice
- Variété ancienne de courgette ronde, idéale à farcir.
- Décalotter
- Couper le haut d’un légume pour former un chapeau.
- Évider
- Retirer la chair intérieure d’un légume en gardant une paroi régulière.
- Blanchir
- Plonger un aliment quelques minutes dans l’eau bouillante pour le précuire.
- Panade
- Mie de pain trempée dans un liquide, qui lie et allège une farce.
- Mesclun
- Mélange de jeunes pousses de salade, spécialité de la région niçoise.
- Bellet
- Appellation d’origine contrôlée des vins produits sur les collines de Nice.
Questions fréquentes
Que sont les petits farcis niçois ?
C’est un assortiment de légumes d’été, courgettes rondes, tomates, oignons, poivrons et souvent aubergines, évidés et garnis d’une même farce de viande, de chair de légumes, de mie de pain, de parmesan, d’œufs, d’ail et de persil, puis gratinés au four. C’est l’une des grandes spécialités de Nice.
Quels légumes met-on dans les petits farcis ?
Les courgettes rondes, les tomates, les oignons et les poivrons sont les plus courants ; l’aubergine est fréquente mais pas systématique. Certaines familles ajoutent des fleurs de courgette ou de petits champignons. Tout dépend du marché et de la saison.
Quelle viande dans la farce des petits farcis ?
Traditionnellement, un reste de daube ou de pot-au-feu, haché. Aujourd’hui, on utilise souvent un mélange de veau et de porc hachés. Il existe aussi des farcis maigres, sans viande, au riz, aux blettes et au parmesan.
Les petits farcis se mangent-ils chauds ou froids ?
Chauds, tièdes ou froids : à Nice, on les apprécie aussi bien à la sortie du four que le lendemain, froids, en pique-nique. Ils sont souvent jugés meilleurs tièdes, quand la farce a pris.
Quelle différence avec les courgettes farcies ?
Les courgettes farcies ne comptent qu’un légume, souvent garni de chair à saucisse. Les petits farcis niçois réunissent plusieurs légumes et une farce plus légère, où entrent la chair des légumes, la mie de pain et le parmesan.
Avec quoi servir les petits farcis ?
Avec une salade de mesclun à l’huile d’olive en plat principal. En entrée, ils se suffisent à eux-mêmes. Au restaurant, on les trouve aussi dans une assiette de spécialités niçoises, avec de la pissaladière ou des beignets de fleurs de courgette.
Quel vin servir avec les petits farcis ?
Un rosé de Provence ou un vin de Bellet, l’appellation des collines de Nice, en rosé ou en blanc. Un rouge léger et fruité, servi frais, accompagne bien les farcis à la viande.
