Macaronade sétoise aux brageoles

Préparation

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   Préparer la farce des brageoles

   • Poitrine de porc fraîche 100 g
   • Persil plat 1 bouquet
   • Poivre noir 1 c. à café

   Peler 4 gousses d’ail et retirer le germe. Effeuiller le persil plat. Sur une planche, hacher ensemble au couteau l’ail, le persil et la poitrine de porc fraîche (ou le lard gras) jusqu’à obtenir une pâte grossière et verte : c’est le hachis qui va fondre dans la viande et parfumer la sauce. Ajouter le poivre et, selon les habitudes de votre famille, 20 g de parmesan râpé. Ne pas saler : le lard et la sauce s’en chargeront.

   Hachis fin, homogène, qui se tient quand on le presse.
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   Aplatir les escalopes

   Poser chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et la taper doucement avec le plat d’une casserole ou un attendrisseur, du centre vers les bords, jusqu’à une épaisseur régulière de 3 à 4 mm. Les escalopes doivent rester entières, sans trou : elles deviendront l’enveloppe des brageoles. Les poivrer légèrement côté intérieur.

   Escalopes fines, régulières et sans déchirure.
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   Garnir, rouler et ficeler les brageoles

   Répartir le hachis sur les six escalopes en laissant 1 cm libre sur les bords. Replier les petits côtés vers l’intérieur, puis rouler chaque escalope bien serré en partant du côté le plus large. Ficeler chaque rouleau avec de la ficelle de cuisine, en long et en travers, ou le fermer avec deux piques en bois. Ce sont les brageoles, du nom italien braciole : elles doivent tenir toutes seules pendant les heures de mijotage.

   Rouleaux serrés et réguliers, farce enfermée, ficelle bien tendue.
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   Préparer les autres viandes

   • Saucisse de Toulouse 500 g
   • Échine de porc 400 g

   Couper l’échine de porc en cubes de 4 cm environ, sans retirer tout le gras : il fond dans la sauce et lui donne son moelleux. Laisser la saucisse de Toulouse en un ou deux grands morceaux, roulés en spirale ou non, et la piquer légèrement à la fourchette pour qu’elle n’éclate pas. Éponger toutes les viandes avec du papier absorbant : sèches, elles dorent mieux.

   Viandes sèches en surface, cubes réguliers.
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   Saisir les brageoles

   Dans une grande cocotte en fonte d’au moins 6 litres, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Y déposer les brageoles sans qu’elles se touchent et les laisser colorer sans y toucher 2 minutes, puis les retourner jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes leurs faces, 8 à 10 minutes en tout. Les réserver sur une assiette. Les sucs bruns qui attachent au fond de la cocotte feront le goût de la sauce.

   Brageoles dorées de toutes parts, sucs bruns au fond de la cocotte.
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   Dorer l’échine et la saucisse

   • Eau 300 ml

   Dans la même cocotte, sans la laver, faire dorer les cubes d’échine en une seule couche, puis la saucisse, en tout 8 minutes environ. Procéder en deux fois si la cocotte est trop petite : entassées, les viandes rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Réserver avec les brageoles. Si la graisse rendue est très abondante, en retirer une partie à la cuillère, en en laissant 3 cuillerées à soupe.

   Viandes colorées, fond de cocotte brun mais pas noir.
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   Faire fondre les oignons

   • Oignon jaune 2

   Baisser à feu moyen. Ajouter les oignons émincés dans la graisse de cuisson avec une pincée de sel et les faire fondre 6 à 8 minutes en remuant et en grattant le fond à la cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajouter les 2 gousses d’ail restantes, hachées, une minute avant la fin : il doit parfumer sans brunir.

   Oignons translucides et blonds, sucs décollés.
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   Pincer le concentré et déglacer

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe

   Ajouter le concentré de tomate et le remuer 1 à 2 minutes dans la graisse chaude, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement : c’est « pincer » le concentré, ce qui lui ôte son acidité et concentre sa saveur. Verser le vin blanc, si vous l’utilisez, et gratter le fond pour dissoudre les derniers sucs. Laisser réduire de moitié, 2 minutes. Sans vin, déglacer avec un verre d’eau.

   Concentré légèrement foncé, liquide réduit de moitié.
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   Ajouter les tomates

   • Tomates pelées 1600 g
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Thym 2 brins
   • Sucre 1 c. à café

   Écraser les tomates pelées à la main ou à la fourchette, au-dessus de la cocotte, et les verser avec tout leur jus. Ajouter l’eau, les feuilles de laurier, les brins de thym, le sucre, une cuillerée à café de sel et un peu de poivre. Mélanger et porter doucement à frémissement. La sauce doit être assez liquide au départ : elle va réduire pendant plus de deux heures.

   Sauce rouge vif, assez fluide, qui frémit doucement.
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    Mijoter longuement avec les viandes

    Remettre les brageoles, l’échine et la saucisse dans la cocotte avec leur jus, en les enfonçant dans la sauce. Couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter 2 h 15 à 2 h 30 à feu très doux : quelques bulles lentes à la surface. Remuer toutes les 20 à 30 minutes en raclant bien le fond, où la sauce épaisse a tendance à attacher. Si elle réduit trop vite, ajouter un peu d’eau chaude. C’est cette longue cuisson qui rend les brageoles fondantes et donne à la sauce sa couleur rouge sombre.

    Sauce qui épaissit et fonce peu à peu, viandes immergées.
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    Vérifier la sauce et les viandes

    Piquer une brageole avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance. La sauce est prête quand elle nappe la cuillère, a pris une couleur rouge brique sombre et qu’un peu de graisse orangée perle à sa surface. Retirer l’excédent de graisse à la cuillère, enlever le laurier et le thym, goûter et rectifier le sel et le poivre. Couper le feu et laisser reposer à couvert pendant la cuisson des pâtes.

    Brageoles tendres, sauce épaisse et brillante, rouge sombre.
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    Cuire les macaronis

    • Macaronis 600 g
    • Gros sel 40 g

    Porter 5 litres d’eau à ébullition, saler au gros sel (environ 8 g par litre) et y verser les macaronis. Remuer les premières minutes pour qu’ils ne collent pas. Les égoutter 1 à 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet : ils doivent rester fermes, car ils vont finir de cuire dans la sauce. Garder une petite louche d’eau de cuisson.

    Pâtes al dente, encore un peu fermes à cœur.
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    Mélanger les pâtes et la sauce

    Verser les macaronis égouttés dans un grand plat creux chauffé, ou les remettre dans leur casserole. Ajouter plusieurs louches de sauce, sans les viandes, et mélanger délicatement 1 à 2 minutes : les pâtes doivent être entièrement enrobées et rouges. Allonger d’un peu d’eau de cuisson si l’ensemble semble sec. Parsemer de la moitié du parmesan.

    Macaronis entièrement nappés, brillants, ni secs ni noyés.
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    Servir à la sétoise

    Retirer les ficelles ou les piques des brageoles. Couper la saucisse en tronçons. Selon l’usage familial, disposer les viandes sur les macaronis, napper d’une dernière louche de sauce et servir le tout ensemble, ou bien servir d’abord les pâtes en sauce, puis les viandes à part, comme un second plat. Présenter le reste du parmesan râpé et le reste de sauce chaude dans une saucière.

    Brageoles débarrassées de leurs ficelles, pâtes et viandes bien nappées.