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Volaille de Bresse à la crème
La volaille aux pattes bleues dans sa sauce ivoire, le grand plat de fête de la Bresse.
Volaille de Bresse à la crème : qu’est-ce que c’est ?
La volaille de Bresse à la crème est le plat emblématique de la Bresse, la région d’élevage d’où vient la volaille AOP aux trois couleurs, plumage blanc, crête rouge et pattes bleues, que l’on rapproche souvent du drapeau français. La recette est simple et généreuse : un poulet de Bresse, plus rarement une poularde, découpé en morceaux, revenu au beurre sans brunir, déglacé au vin blanc et mijoté à couvert, puis nappé d’une sauce à la crème épaisse réduite jusqu’à devenir onctueuse et ivoire. La version la plus recherchée y ajoute des morilles ; d’autres déglacent au vin jaune du Jura voisin.
On la sert avec un riz pilaf, qui boit la sauce, ou avec des crêpes vonnassiennes, petites crêpes de pomme de terre associées à Vonnas, dans l’Ain. Au restaurant, elle figure à la carte des tables bressanes et lyonnaises et de nombreuses maisons gastronomiques, sous les noms de « volaille de Bresse à la crème », « poulet de Bresse à la crème et aux morilles », « volaille de Bresse aux morilles » ou « suprême de volaille de Bresse, sauce aux morilles » lorsqu’on ne sert que le blanc. Elle est parmi les plats les plus chers de la carte, et certaines maisons la proposent entière, pour deux, découpée en salle.
Une bonne volaille de Bresse à la crème se reconnaît à une chair juteuse, y compris le blanc, qui se détache de l’os sans être filandreuse ; à une peau blonde et souple ; à une sauce nappante, lisse et claire, ni farineuse ni grasse, qui garde le goût de la volaille ; et à des morilles charnues, sans un grain de sable. Une sauce brune, collante ou tranchée, ou un blanc sec, trahissent une cuisson trop vive ou trop longue.
Histoire & origine
La Bresse est une plaine bocagère qui s’étend entre la Saône et les premiers reliefs du Jura, partagée entre l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Terre de céréales, de maïs et de prairies, elle élève depuis longtemps des volailles nourries au grain et au lait, vendues sur les marchés de Bourg-en-Bresse, de Louhans et jusqu’à Lyon. Leur réputation est ancienne : on prête volontiers à Brillat-Savarin, né à Belley, dans l’Ain, la formule qui fait de la volaille de Bresse « la reine des volailles et la volaille des rois », attribution répandue mais difficile à vérifier.
Cette renommée a conduit à une protection précoce : une loi de 1957 a fait de la volaille de Bresse la première volaille française à bénéficier d’une appellation d’origine, aujourd’hui reconnue AOP à l’échelle européenne. Le cahier des charges encadre la race, la Bresse gauloise blanche, l’aire de production, l’élevage en plein air sur des parcours herbeux, l’alimentation à base de céréales et de produits laitiers et la finition en épinette. La crème et le beurre de Bresse bénéficient eux aussi d’une appellation d’origine.
Dans un pays d’élevage laitier, la volaille cuite à la crème est un plat de fête familial bien avant d’être un plat de restaurant ; on ne sait ni quand ni où il a pris sa forme actuelle. Au XXe siècle, il est rendu célèbre par les cuisinières de la région. À Vonnas, dans l’Ain, l’auberge d’Élisa Blanc, la « Mère Blanc », devient réputée dans l’entre-deux-guerres pour sa volaille à la crème ; la maison, reprise par son petit-fils Georges Blanc, est restée l’une des grandes tables françaises. À Lyon, les « mères » lyonnaises, de la Mère Fillioux à la Mère Brazier, font de la poularde de Bresse, pochée et truffée sous la peau, la fameuse poularde demi-deuil.
Chaque mois de décembre, les Glorieuses de Bresse, concours de volailles fines organisés à Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux, rappellent la place de ces volailles dans la vie de la région. La volaille de Bresse à la crème, avec ou sans morilles, reste le plat qu’on vient y goûter, et l’un des grands classiques des cartes bressanes et lyonnaises.
Plumage blanc, crête rouge, pattes bleues : les trois couleurs de la volaille de Bresse sont souvent rapprochées du drapeau français. Une loi de 1957 a fait de la volaille de Bresse la première volaille française protégée par une appellation d’origine. Chaque volaille de Bresse porte une bague à la patte au nom de l’éleveur, un scellé au cou et une étiquette tricolore. Avant d’être vendues, les volailles finissent leur élevage au calme, en épinette, une cage en bois qui permet d’attendrir et de persiller la chair. La poularde est une jeune poule engraissée avant la ponte ; le chapon, un coq castré élevé plus longtemps. Les Glorieuses de Bresse, concours de volailles fines, se tiennent chaque année en décembre dans quatre villes de la région.
Composition traditionnelle
Une volaille de Bresse découpée, du beurre, de l’échalote, du vin blanc, de la crème épaisse et, souvent, des morilles.
1
Volaille de Bresse
poulet AOP, plus rarement poularde, découpé en 8 morceaux Voir la fiche →
2
Beurre
pour raidir la volaille sans la brunir Voir la fiche →
3
Échalote
ciselée, suée dans le beurre Voir la fiche →
4
Vin blanc sec
pour déglacer, souvent un chardonnay de la région ; vin jaune en variante Voir la fiche →
5
Crème fraîche épaisse
réduite jusqu’à napper, idéalement crème de Bresse Voir la fiche →
6
Morilles
séchées ou fraîches, dans la version la plus recherchée Voir la fiche →
Poulet de Bresse à la crème et aux morilles
Le grand classique bressan : un poulet de Bresse découpé, revenu au beurre sans brunir, déglacé au vin blanc et mijoté avec des morilles, puis nappé d’une sauce à la crème épaisse réduite jusqu’à devenir onctueuse et ivoire. Servi avec…
- Temps total
- 2 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 12,90 €
Le matériel pour réussir la volaille de bresse à la crème
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet de Bresse à la crème et aux morilles.
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- Couteau de chef ou couteau à désosser Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la volaille crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux à volaille (facultatif) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol et filtre à café ou passoire fine doublée d’un linge, pour l’eau des morilles Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux et feuille d’aluminium pour garder la volaille au chaud
- Casserole moyenne avec couvercle, pour le riz pilaf Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Raidir la volaille au beurre à feu moyen, sans la laisser brunir.
- Ajouter les blancs après les cuisses pour qu’ils restent juteux.
- Rincer soigneusement les morilles et filtrer leur eau de trempage.
- Toujours cuire les morilles à cœur, au moins une vingtaine de minutes.
- Réduire la crème, volaille retirée, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
- Ne jamais faire bouillir la volaille dans la crème.
Erreurs fréquentes
- Sauce brune Beurre ou volaille trop colorés : la sauce perd sa couleur ivoire et devient amère.
- Blanc sec Cuit aussi longtemps que les cuisses, il devient filandreux.
- Morilles sableuses Mal rincées, elles gâchent la sauce.
- Sauce tranchée Crème allégée ou ébullition trop forte.
Variantes
Sans morilles : volaille, beurre, vin blanc et crème, parfois liée en fin de cuisson d’un jaune d’œuf.
La version de fête : morilles fraîches au printemps, séchées le reste de l’année, mijotées avec la volaille.
Déglacée au vin jaune du Jura voisin, plus puissante, proche du poulet au vin jaune et aux morilles.
Poularde de Bresse truffée sous la peau puis pochée, servie avec une sauce suprême, rendue célèbre par les mères lyonnaises.
Le blanc seul, avec son aile, cuit à part et nappé de sauce aux morilles, version de restaurant.
Un poulet fermier Label Rouge remplace la volaille de Bresse, avec la même recette et un très bon résultat.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, volaille et sauce ensemble, en boîte hermétique ; réfrigérer dans les 2 heures après la cuisson.
- Congélation possible 2 mois ; la sauce peut se séparer légèrement au réchauffage.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, 10 à 12 minutes dans la cocotte, avec 2 à 3 cuillerées d’eau ou de fond, sans faire bouillir.
- Congélation2 mois, volaille et sauce ensemble ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer à feu doux en fouettant la sauce.
Volaille de Bresse à la crème à Lyon : les meilleures adresses
-
Auberge des canuts – Bouchon Lyonnais
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 3 004 avis
-
Restaurant Léon de Lyon
4,31/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 1 316 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur volaille de bresse à la crème.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair juteuse, blanc compris, qui se détache de l’os sans être filandreuse.
- Peau blonde et souple, jamais brune ni croustillante.
- Sauce ivoire, lisse et nappante, ni farineuse ni grasse.
- Goût de volaille net, porté par la crème et une pointe d’acidité.
- Morilles charnues, sans un grain de sable.
- Servie brûlante, avec un accompagnement qui boit la sauce.
Techniques
Pilons, hauts de cuisse, ailes et blancs, séparés aux articulations.
Saisir la volaille au beurre à feu moyen jusqu’à une peau blonde, pour une sauce claire.
Dissoudre les sucs et réduire le vin de moitié avant de mouiller.
Cuisses d’abord, blancs ajoutés 10 minutes plus tard, pour une cuisson juste.
Volaille retirée, réduire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Réhydrater, prélever à la main, rincer les alvéoles et filtrer l’eau de trempage.
Alternatives
La version jurassienne, déglacée au vin jaune.
Volaille revenue sans coloration et cuite dans une sauce blanche liée.
Poularde de Bresse truffée sous la peau et pochée.
Simplement rôtie au four, arrosée de son jus, pour goûter la chair nature.
Chronologie
Service & accords
La volaille de Bresse à la crème se sert très chaude, dans des assiettes chaudes : un morceau de cuisse et un morceau de blanc par personne, nappés de sauce et de morilles, avec un riz pilaf ou des crêpes vonnassiennes. On pose le plat ou la cocotte au centre de la table pour resservir de la sauce.
Au restaurant : dans les tables bressanes et lyonnaises et les maisons gastronomiques, elle arrive en plat principal, souvent précisée « AOP » sur la carte, parfois entière pour deux personnes et découpée en salle, ou sous la forme d’un suprême nappé de sauce aux morilles. C’est un plat de prestige, servi avec un grand vin blanc.
À la maison : c’est un plat de fête qui se prépare volontiers la veille et se réchauffe doucement dans sa sauce ; seul le riz se fait au dernier moment.
Vins de Bourgogne : un chardonnay ample, mâcon-villages, pouilly-fuissé ou meursault, dont la rondeur répond à la crème.
Vins de l’Ain et du Jura : un blanc du Bugey, ou, pour la version au vin jaune, un vin jaune ou un savagnin.
Sans alcool : jus de raisin blanc coupé d’eau pétillante, eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Pour les concours, les plus belles poulardes et chapons de Bresse sont traditionnellement « roulés » : serrés dans une toile de lin cousue, qui leur donne une forme allongée et régulière.
- Les crêpes vonnassiennes, petites crêpes épaisses à la pomme de terre, sont attribuées à la Mère Blanc et accompagnent encore la volaille à la crème à Vonnas.
- À Lyon, la poularde demi-deuil doit son nom aux lamelles de truffe noire glissées sous sa peau blanche, qui évoquent un habit de demi-deuil.
Lexique
- Poularde
- Jeune poule engraissée et abattue avant la ponte, à la chair très moelleuse.
- Chapon
- Coq castré, élevé plus longtemps, à la chair tendre et grasse.
- Épinette
- Cage en bois où les volailles de Bresse finissent leur élevage au calme, pour attendrir et persiller la chair.
- Raidir
- Saisir rapidement une viande dans une matière grasse pour en resserrer la surface, sans la colorer.
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson.
- Napper
- Se dit d’une sauce assez épaisse pour couvrir le dos d’une cuillère d’une couche régulière.
- Crêpes vonnassiennes
- Petites crêpes épaisses à base de pomme de terre, spécialité de Vonnas, dans l’Ain.
- Glorieuses de Bresse
- Concours de volailles fines de Bresse organisés chaque année en décembre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la volaille de Bresse à la crème ?
C’est le plat emblématique de la Bresse : une volaille de Bresse découpée, revenue au beurre sans brunir, déglacée au vin blanc et mijotée, puis nappée d’une sauce à la crème épaisse réduite. On y ajoute souvent des morilles, et on la sert avec un riz pilaf ou des crêpes vonnassiennes.
Qu’est-ce que la volaille de Bresse AOP ?
C’est une appellation d’origine protégée qui couvre le poulet, la poularde et le chapon de race Bresse gauloise, élevés en plein air dans une aire délimitée de l’Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura, nourris de céréales et de produits laitiers et finis en épinette. Chaque volaille est identifiée par une bague, un scellé et une étiquette.
Pourquoi dit-on que la volaille de Bresse est bleu-blanc-rouge ?
Parce que la race Bresse gauloise a des pattes bleues, un plumage blanc et une crête rouge. Ces trois couleurs sont souvent rapprochées du drapeau français et figurent sur l’étiquette tricolore de l’appellation.
Faut-il des morilles dans la volaille de Bresse à la crème ?
Non, la version nature, au vin blanc et à la crème, est tout aussi traditionnelle. Les morilles en font une version de fête ; elles doivent toujours être bien cuites, au moins une vingtaine de minutes, car elles sont toxiques crues.
Comment est servie la volaille de Bresse à la crème au restaurant ?
En plat principal, un morceau de cuisse et un morceau de blanc nappés de sauce, avec un riz pilaf ou des crêpes vonnassiennes. Certaines tables la servent entière pour deux, découpée en salle ; d’autres proposent le suprême seul, sauce aux morilles. C’est souvent l’un des plats les plus chers de la carte.
Quel vin servir avec une volaille de Bresse à la crème ?
Un blanc de chardonnay de Bourgogne, mâcon, pouilly-fuissé ou meursault, ou un blanc du Bugey ; avec la version au vin jaune, un vin jaune ou un savagnin du Jura.
Peut-on la faire avec un poulet ordinaire ?
Oui, idéalement avec un poulet fermier Label Rouge, qui supporte bien la cuisson en sauce. Le plat est un peu moins fin, mais la technique reste la même.
