Fideuà de Gandia aux fruits de mer et aïoli

Préparation

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   Préparer les fruits de mer

   • Seiche 300 g
   • Crevette 400 g
   • Moules 500 g

   Couper les blancs de seiche en dés de 1,5 cm et les tentacules en petits morceaux, puis les éponger soigneusement. Rincer les crevettes, les éponger et les garder entières, avec leur tête qui parfume le plat. Gratter les moules, retirer les filaments (barbes) et jeter celles qui restent ouvertes après une petite tape sur le plan de travail.

   Seiche bien sèche, moules propres et toutes fermées.
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   Ouvrir les moules

   Mettre les moules dans une casserole avec 100 ml d’eau, couvrir et cuire à feu vif 3 à 4 minutes en secouant la casserole, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les égoutter au-dessus d’un bol, filtrer le jus à travers une passoire fine pour retirer le sable et le réserver. Jeter les moules restées fermées. Retirer une coquille sur deux, ou les laisser entières.

   Moules toutes ouvertes, jus filtré limpide.
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   Chauffer le fumet au safran

   • Fumet de poisson 1,1 l
   • Safran 0,2 g

   Verser le fumet et le jus filtré des moules dans une casserole et porter à frémissement. Ajouter le safran et le laisser infuser. Goûter : le fumet doit être bien assaisonné, un peu plus que pour une soupe, car les fideos l’absorbent entièrement. Saler seulement si nécessaire. Le maintenir frémissant jusqu’au mouillage.

   Fumet doré par le safran, goûteux et juste salé.
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   Monter l’aïoli

   • Sel 2 g
   • Jaune d’œuf 1
   • Citron 1

   Piler les 2 gousses d’ail dégermées avec la pincée de sel au mortier jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger. Verser l’huile goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant toujours dans le même sens au pilon ou au petit fouet, jusqu’à une sauce épaisse et brillante. Finir par quelques gouttes de jus de citron. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

   Aïoli épais, qui tient sur la cuillère, sans trace d’huile en surface.
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   Torréfier les fideos

   • Huile d’olive 5 c. à soupe

   Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le plat à paella à feu moyen. Ajouter les fideos et les remuer sans cesse à la spatule 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blonde à dorée et sentent la noisette. Les verser aussitôt dans une assiette.

   Fideos uniformément blonds à dorés, aucun bruni.
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   Saisir les crevettes

   Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile dans le plat, monter le feu et saisir les crevettes 1 minute de chaque côté, juste pour les colorer et parfumer l’huile. Elles finiront de cuire sur les fideos. Les réserver dans une assiette.

   Carapaces rosées, chair encore translucide au centre.
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   Faire revenir la seiche

   Mettre la seiche dans le plat, au centre, et la faire revenir à feu vif 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Elle rend d’abord un peu d’eau : continuer jusqu’à ce que cette eau soit évaporée et que les morceaux commencent à dorer, ce qui donne du goût au fond du plat.

   Plus de liquide au fond, seiche légèrement dorée.
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   Préparer le sofrito

   • Tomate 2

   Pousser la seiche sur les bords et faire revenir l’ail haché au centre 30 secondes, sans le laisser colorer. Ajouter la tomate râpée et cuire à feu moyen 6 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit réduite en une compotée épaisse, plus foncée, et que l’huile se sépare. Baisser le feu, ajouter le pimentón et mélanger 30 secondes.

   Sofrito réduit et brillant, l’huile perle sur les bords.
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   Remettre les fideos et mouiller

   Remettre les fideos dans le plat et les mélanger 30 secondes avec la seiche et le sofrito pour bien les enrober. Verser d’un coup 1 litre de fumet bouillant, monter le feu, puis répartir les fideos en couche régulière sur toute la surface du plat avec la spatule. C’est le dernier moment où l’on mélange.

   Fideos répartis uniformément, entièrement couverts de fumet.
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    Cuire sans remuer

    Laisser bouillir 3 minutes à feu vif, puis baisser à feu moyen et poursuivre 5 à 7 minutes sans jamais remuer, en faisant tourner le plat sur le feu si les bords cuisent moins vite que le centre. À mi-cuisson, enfoncer légèrement les crevettes et les moules sur le dessus. Si les fideos sont encore fermes alors que tout le fumet est absorbé, ajouter un peu du fumet de réserve sur les zones sèches.

    Le fumet est presque entièrement absorbé, les fideos sont tendres sous la dent.
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    Sécher et faire dresser les fideos

    Quand tout le fumet est absorbé, monter le feu 1 à 2 minutes : on entend le fond crépiter et une légère odeur de grillé monte, signe qu’une fine croûte se forme. En séchant, les extrémités des fideos se redressent à la surface. Si le dessus reste humide, certains cuisiniers de Gandia passent le plat 2 à 3 minutes sous le gril du four. Retirer du feu.

    Fond légèrement croustillant, surface sèche, pointes de fideos dressées.
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    Reposer et servir

    Laisser reposer la fideuà 5 minutes hors du feu, à découvert, pour que les fideos finissent de sécher et se détachent. Poser le plat au centre de la table avec le bol d’aïoli et les quartiers de citron : chacun ajoute une cuillerée d’aïoli sur sa part et la mélange à table.

    Fideos secs et bien séparés, qui se détachent à la cuillère.