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Supplì
Riz au ragù, cœur de mozzarella filante et croûte dorée : la croquette romaine qui « téléphone » quand on la casse en deux.
Supplì : qu’est-ce que c’est ?
Le supplì est la croquette de riz frite de Rome. Il prend la forme d’un petit cylindre ovale d’environ 8 cm, fait de riz cuit dans un ragù de viande à la tomate, lié à l’œuf et au fromage, refermé autour d’un morceau de mozzarella, pané à l’œuf et à la chapelure, puis frit.
Son surnom, supplì al telefono, vient du geste qui l’accompagne : on le casse en deux encore brûlant et la mozzarella fondue s’étire entre les deux moitiés comme le cordon d’un ancien combiné téléphonique.
Vendu autrefois dans les friggitorie (boutiques de fritures), il est aujourd’hui l’antipasto classique des pizzerias romaines et un en-cas de rue que l’on mange à la main, cousin plus petit et plus simple des arancini siciliens.
Histoire & origine
Le nom de supplì viendrait du français « surprise », en référence au cœur caché de la croquette. Une tradition populaire en attribue le baptême aux soldats français présents à Rome au début du XIXe siècle, pendant la période napoléonienne ; c’est une hypothèse séduisante, mais elle n’est pas documentée. Le mot aurait été italianisé en passant par des formes comme soplis, et il fut longtemps employé au féminin, « la supplì ».
La première trace écrite le plus souvent citée est le menu de la Trattoria della Lepre, via dei Condotti, au cœur de Rome, qui proposait des « soplis di riso » ; la date retenue par la plupart des sources est 1874, même si d’autres dates circulent. Au XXe siècle, Ada Boni fait entrer le supplì dans son livre La cucina romana, référence de la cuisine de la ville.
Les anciennes versions ne ressemblent pas tout à fait à celle d’aujourd’hui : le riz était souvent garni d’abattis de poulet (les rigaglie), de viande hachée ou de provatura, un fromage frais du Latium. La version devenue classique, au riz cuit dans le ragù de bœuf avec un cœur de mozzarella, s’est imposée au XXe siècle dans les friggitorie, puis dans les pizzerias, où le supplì ouvre le repas avec les autres fritures romaines.
Aujourd’hui, de nombreuses friggitorie et pizzerias de Rome proposent aussi des supplì revisités, aux saveurs des grands plats de pâtes romains, cacio e pepe, carbonara ou amatriciana, à côté du classique au ragù.
Le surnom « supplì al telefono » vient du fil de mozzarella qui s’étire comme le cordon d’un ancien téléphone quand on casse le supplì en deux. Les Romains ont longtemps dit « la supplì », au féminin, avant que le masculin s’impose. Contrairement aux arancini siciliens, le supplì classique ne contient ni safran ni petits pois : son riz est rouge, cuit dans le ragù. Au XIXe siècle, la garniture était souvent faite d’abattis de poulet plutôt que de mozzarella. À Rome, on commande souvent un supplì en attendant sa pizza, avec des fleurs de courgette frites.
Composition traditionnelle
Un riz cuit dans le ragù et lié, un cœur de fromage filant et une panure frite.
1
Riz rond
type à risotto, cuit directement dans le ragù jusqu’à être presque sec Voir la fiche →
4
Mozzarella
un bâtonnet au centre, qui file une fois chaud Voir la fiche →
6
Huile de friture
pour une croûte dorée et croustillante Voir la fiche →
Supplì romains au ragù
La recette romaine des supplì al telefono : riz cuit dans un ragù de bœuf à la tomate, cœur de mozzarella, panure à l’œuf et à la chapelure, friture dorée. 16 supplì d’environ 100 g.
- Temps total
- 3 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,10 €
Le matériel pour réussir la supplì
Ustensiles utilisés dans la recette Supplì romains au ragù.
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- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le parmesan) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Grande plaque ou plat large (pour refroidir le riz)
- Film alimentaire
- Plaque recouverte de papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Bol d’eau froide pour les mains Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Deux assiettes creuses pour la panure
- Fourchette
- Casserole profonde à bords hauts ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille d’égouttage Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Le manger brûlant, cassé en deux, pour voir filer la mozzarella.
- Cuire le riz assez sec et le laisser bien refroidir avant de façonner.
- Égoutter et sécher la mozzarella pour qu’elle ne fasse pas éclater la croûte.
- Paner avec soin les extrémités.
- Frire à 170-175 °C, par petites quantités.
- Utiliser des restes de risotto à la tomate : c’est l’usage familial.
Erreurs fréquentes
- Le confondre avec un arancino L’arancino sicilien est rond ou conique, souvent au safran et farci ; le supplì romain est ovale, au riz rouge et à cœur de mozzarella.
- Un riz trop humide Le supplì se déforme et éclate dans l’huile.
- Le servir tiède La mozzarella durcit et ne file plus : le supplì perd tout son intérêt.
- Une huile trop chaude La croûte brunit avant que le cœur ait fondu.
Variantes
Le classique romain : riz cuit dans le ragù de bœuf à la tomate, cœur de mozzarella.
Version ancienne au ragù d’abattis de poulet (foies, cœurs, gésiers).
Sans tomate : riz au bouillon et au fromage, parfois aux abattis ou aux champignons.
Riz au pecorino romano et au poivre noir, version moderne des friggitorie romaines.
Le riz reprend les saveurs des grands plats de pâtes romains, avec guanciale et pecorino.
Badigeonnés d’huile et cuits sans friture, plus légers mais moins croustillants.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Frits2 jours au réfrigérateur, à réchauffer au four.
- Panés crus24 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- Toujours meilleurs à peine frits.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 10 à 12 minutes, ou 6 à 8 minutes à l’airfryer, jusqu’à ce que la mozzarella fonde de nouveau.
- CongélationCongeler les supplì panés crus 2 mois ; les frire sans décongélation à 165 °C, 6 à 7 minutes.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur supplì.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une forme ovale régulière, de 7 à 9 cm.
- Une croûte dorée foncé, fine et croustillante, sans fissure.
- Un riz rouge orangé, moelleux, aux grains encore distincts.
- Un cœur de mozzarella fondu qui file à l’ouverture.
- Un goût de ragù, ni fade ni trop salé.
- Aucune trace d’huile en excès sur le papier.
Techniques
Verser le riz dans le ragù et le mouiller de bouillon louche par louche, comme un risotto, jusqu’à ce qu’il soit sec.
Incorporer hors du feu beurre, fromage râpé puis œufs battus, sur un riz tiédi.
Étaler le riz sur une plaque, filmé au contact, pour qu’il refroidisse vite et uniformément.
Aplatir le riz dans la paume, y enfermer un bâtonnet de mozzarella et rouler en cylindre ovale.
Œuf battu puis chapelure, répétés une fois si besoin, en couvrant bien les extrémités.
Frire à 170-175 °C par petites fournées pour dorer la croûte tout en faisant fondre le cœur.
Alternatives
Les cousins siciliens, ronds ou coniques, au safran et à la farce de ragù et petits pois.
Croquettes espagnoles à la béchamel, panées et frites.
Assortiment de fritures italiennes, à partager en entrée.
Riz sans tomate, lié au fromage, cœur de mozzarella.
Chronologie
Service & accords
À Rome, le supplì se commande à l’unité, servi brûlant dans une feuille de papier, ou en antipasto dans les pizzerias, en attendant la pizza. On le mange à la main, en le cassant en deux pour faire filer la mozzarella.
Température : très chaud, dans les minutes qui suivent la friture.
Quantité : un ou deux supplì par personne en entrée, trois ou quatre en en-cas avec une salade.
Bière : une blonde pression bien fraîche, accord classique des pizzerias romaines.
Vins du Latium : un frascati, blanc sec et vif qui nettoie le gras de la friture, ou un rouge léger servi frais.
Sans alcool : eau gazeuse citronnée ou chinotto, soda italien aux agrumes amers.
Anecdotes
- La Trattoria della Lepre, citée comme le premier menu à proposer des « soplis di riso », se trouvait via dei Condotti, l’une des rues les plus élégantes de Rome.
- Le supplì fait partie du trio de fritures romaines souvent servi en pizzeria, avec les fleurs de courgette et les filets de morue frits.
- Le mot « supplì » s’écrit avec un accent grave sur le i final, qui porte l’accent tonique : sup-pli.
Lexique
- Friggitoria
- Boutique romaine ou napolitaine qui vend des fritures à emporter : supplì, fleurs de courgette, morue frite.
- Ragù
- Sauce de viande mijotée ; à Rome, pour les supplì, un ragù de bœuf haché à la tomate.
- Rigaglie
- Abattis de volaille (foies, cœurs, gésiers), qui garnissaient les anciens supplì.
- Provatura
- Fromage frais à pâte filée du Latium, proche de la mozzarella, utilisé dans les anciennes recettes.
- Antipasto
- Entrée du repas italien ; en pizzeria, souvent une assiette de fritures.
- Panure anglaise
- Enrobage d’œuf battu puis de chapelure avant friture.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un supplì ?
Une croquette de riz romaine en forme de cylindre ovale : un riz cuit dans un ragù de viande à la tomate, refermé autour d’un morceau de mozzarella, pané à l’œuf et à la chapelure, puis frit. On le mange brûlant, à la main.
Pourquoi dit-on « supplì al telefono » ?
Parce qu’en cassant le supplì en deux, la mozzarella fondue s’étire en un long fil entre les deux moitiés, qui rappelle le cordon des anciens téléphones.
D’où vient le mot supplì ?
Il viendrait du français « surprise », pour le cœur caché de la croquette. On attribue souvent ce nom aux soldats français présents à Rome au début du XIXe siècle, sans preuve écrite.
Quelle différence entre supplì et arancini ?
Le supplì est romain, ovale et plus petit, avec un riz rouge cuit dans le ragù et un cœur de mozzarella. L’arancino est sicilien, rond ou conique, souvent au safran, garni de ragù et de petits pois ou de jambon et fromage.
Où manger des supplì à Rome ?
Dans les friggitorie, les boutiques de pizza al taglio et surtout les pizzerias, où ils se commandent en antipasto, avant la pizza, avec d’autres fritures comme les fleurs de courgette.
Que contenait le supplì d’origine ?
Les versions anciennes mêlaient au riz des abattis de poulet, de la viande hachée ou de la provatura, un fromage frais du Latium. Le cœur de mozzarella et le riz au ragù de bœuf se sont imposés plus tard.
Peut-on faire des supplì avec des restes de risotto ?
Oui, c’est même un usage familial courant : un risotto à la tomate bien froid se façonne autour d’un morceau de mozzarella, se pane et se frit comme un supplì classique.
