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Pollo a la brasa
Poulet mariné, rôti à la broche au feu de bois, frites, salade et crème d’ají : le repas de famille préféré des Péruviens.
Pollo a la brasa : qu’est-ce que c’est ?
Le pollo a la brasa, « poulet à la braise », est un poulet entier mariné puis rôti à la broche dans un four alimenté au charbon de bois ou au bois. Sa peau devient brun acajou et croustillante, sa chair reste juteuse et parfumée. On le sert découpé en quarts (un cuarto), en demi ou entier pour la tablée, avec des frites, une salade de crudités et plusieurs sauces : crèmes d’ají pimentées, mayonnaise, ketchup, moutarde.
Né à la périphérie de Lima vers 1950, il s’est répandu dans tout le Pérou et compte parmi les plats les plus consommés du pays. Il se mange surtout dans les pollerías, restaurants spécialisés où l’on vient en famille ou entre amis, en particulier le week-end, et se commande aussi beaucoup en livraison. Le Pérou lui consacre une journée nationale chaque année, le troisième dimanche de juillet.
Histoire & origine
Le poulet rôti à la broche est connu dans bien des pays, mais la version péruvienne a une origine assez précise. Les sources la rattachent à Roger Schuler, un Suisse installé à Chaclacayo, à l’est de Lima, qui élevait des poulets dans sa ferme. Il ouvre à Santa Clara, sur la route qui mène de Lima vers les Andes, le restaurant La Granja Azul, daté selon les sources de 1949 ou 1950. Selon le récit le plus souvent rapporté, il s’inspire de la façon dont son cuisinier fait rôtir les poulets à la broche sur des braises, puis perfectionne la recette avec ses associés. Un autre Suisse, Franz Ulrich, aurait conçu un four capable de faire tourner plusieurs poulets à la fois, surnommé le rotombo.
À l’origine, le poulet était, d’après ces récits, simplement salé, puis rôti au feu de bois et servi avec de grosses frites, que l’on mangeait avec les doigts. Plat plutôt réservé à une clientèle aisée dans les années 1950, il se démocratise à partir des années 1960 et 1970, à mesure que les pollerías se multiplient dans les quartiers de Lima. L’assaisonnement s’enrichit alors : sauce soja (le sillao, apporté par la cuisine chinoise du Pérou), ail, cumin, poivre, ají panca, bière brune, romarin ou huacatay, selon des recettes que chaque maison garde pour elle.
En 2004, l’Institut national de la culture du Pérou (INC) l’a reconnu comme spécialité culinaire péruvienne ; la presse péruvienne parle souvent de « patrimoine culturel de la nation ». En 2010, une résolution du ministère de l’Agriculture a fait du troisième dimanche de juillet le Día del Pollo a la Brasa. Aujourd’hui servi par des milliers de pollerías, des petites adresses de quartier aux grandes chaînes, il est aussi devenu un ambassadeur de la cuisine péruvienne à l’étranger.
« A la brasa » signifie « à la braise » : le poulet cuit devant un lit de braises de charbon de bois ou de bois, sans flamme directe. Le Día del Pollo a la Brasa est fêté au Pérou chaque troisième dimanche de juillet depuis une résolution ministérielle de 2010. La portion de base des pollerías est le cuarto, un quart de poulet : cuisse ou blanc avec l’aile. Le sillao, nom péruvien de la sauce soja, est entré dans l’assaisonnement grâce à l’influence de la cuisine chinoise du Pérou, la cuisine chifa. Le mostrito, populaire dans les pollerías de Lima, associe un quart de pollo a la brasa à une portion d’arroz chaufa, le riz sauté chifa.
Composition traditionnelle
Un poulet entier mariné, rôti à la broche à la braise, des frites, une salade et des sauces.
1
Poulet entier
jeune et charnu, rôti entier puis découpé en quarts Voir la fiche →
5
Salade
crudités simples : laitue, tomate, concombre, parfois carotte ou betterave Voir la fiche →
6
Sauces
crèmes d’ají pimentées (souvent vertes, aux herbes), mayonnaise, ketchup, moutarde Voir la fiche →
Pollo a la brasa au four, frites et crème d’ají verde
Le poulet rôti des pollerías de Lima, adapté au four de la maison : poulet entier mariné au soja, à l’ail, au cumin et à l’ají panca, rôti sur une grille, servi en quarts avec des frites, une salade fraîche…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,70 €
Le matériel pour réussir la pollo a la brasa
Ustensiles utilisés dans la recette Pollo a la brasa au four, frites et crème d’ají verde.
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- Film alimentaire ou grand sac de congélation
- Ficelle de cuisine
- Grille du four Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Lèchefrite
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Torchon propre
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Conseils de réussite
- Laisser mariner le poulet au moins 4 heures, idéalement une nuit.
- Glisser une partie de la marinade sous la peau pour parfumer la chair.
- Rôtir le poulet sur une grille ou une broche, jamais dans un plat.
- Contrôler la cuisson à 74 °C dans la cuisse, la marinade faisant vite brunir la peau.
- Laisser reposer 10 minutes avant de découper en quarts.
- Servir les sauces à part, pour que chacun dose le piment.
Erreurs fréquentes
- Poulet cuit dans son jus Dans un plat, le dessous bout au lieu de rôtir et la peau reste molle.
- Marinade trop courte Elle colore la peau sans parfumer la chair, qui reste fade.
- Feu trop vif Le soja et le piment de la marinade brûlent avant que la chair soit cuite.
- Frites molles ou froides Elles comptent autant que le poulet : les servir dorées et brûlantes.
Variantes
La portion classique : un quart de poulet, des frites et une salade, avec les sauces de la maison.
Le poulet entier découpé, avec un grand plat de frites et de salade, partagé à quatre ou plus.
Quart de poulet servi avec une portion d’arroz chaufa, le riz sauté de la cuisine chifa, et souvent des frites.
Marinade enrichie de pâte de huacatay, herbe andine au goût mentholé, pour une note plus herbacée.
Poulet rôti sur la grille du four, au-dessus de la lèchefrite, ou au tournebroche : la version de la maison.
Petit poulet ou cuisses marinés, cuits à l’air chaud, pour une peau croustillante sans allumer le four.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Poulet cuit3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Sauces maison à base de fromage ou de mayonnaise3 jours au frais.
- Réchauffage15 minutes au four à 180 °C, couvert les 10 premières minutes, puis à découvert pour raffermir la peau. Éviter le micro-ondes.
- CongélationLe poulet cuit et désossé se congèle 3 mois ; les frites et les sauces ne se congèlent pas.
Pollo a la brasa à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pollo a la brasa.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau brun acajou, brillante et croustillante, sans parties brûlées.
- Chair juteuse jusque dans le blanc, assaisonnée à cœur.
- Parfum d’ail, de cumin et de braise.
- Frites chaudes, dorées et croustillantes.
- Salade fraîche et croquante.
- Sauces maison, dont au moins une crème d’ají pimentée.
Techniques
Décoller la peau et y glisser une partie de la marinade pour parfumer la chair.
Faire tourner le poulet entier devant les braises pour une cuisson et une coloration régulières.
Séparer le poulet en deux quarts cuisse et deux quarts blanc avec l’aile.
Alternatives
Le poulet entier rôti au four, beurré et assaisonné plus simplement.
Poulet grillé au piment, d’origine portugaise et mozambicaine.
Le quart de pollo a la brasa servi avec du riz chaufa.
La même marinade sur des cuisses, plus rapides à rôtir.
Chronologie
Service & accords
Dans une pollería, on commande au quart, au demi ou au poulet entier pour la table. Le poulet arrive découpé, avec un grand plat de frites et la salade, tandis que les sauces circulent dans de petits pots ou des sachets : crèmes d’ají maison, mayonnaise, ketchup, moutarde.
Comment le manger : longtemps avec les doigts, comme à l’origine ; les couverts sont aujourd’hui courants. On trempe le poulet et les frites dans les sauces, et la salade rafraîchit entre deux bouchées.
À Lima : c’est le repas de famille du dimanche et du week-end par excellence, et l’un des plats les plus commandés en livraison.
Vins : un rouge souple et fruité, comme un malbec ou un carménère, ou un blanc sec aromatique.
Bière : une blonde légère, très fraîche, pour accompagner les frites et les sauces pimentées.
Sans alcool : la chicha morada, boisson péruvienne au maïs violet, à l’ananas et à la cannelle, ou une limonade au citron vert.
Anecdotes
- La Granja Azul, considérée comme le berceau du plat, existe toujours à Santa Clara et appartient encore à la famille Schuler.
- Le Día del Pollo a la Brasa donne lieu chaque année à des promotions dans les pollerías et à une forte hausse des commandes en livraison.
- Le nombre de pollerías au Pérou se compte en milliers, des petites adresses de quartier aux grandes chaînes nationales.
Lexique
- A la brasa
- « À la braise » : cuit devant un lit de braises, sans flamme directe.
- Pollería
- Restaurant spécialisé dans le poulet rôti à la broche.
- Cuarto
- Quart de poulet, la portion individuelle de base.
- Sillao
- Nom péruvien de la sauce soja, héritée de la cuisine chinoise du Pérou.
- Ají
- Piment, et par extension sauce pimentée servie à table.
- Huacatay
- Herbe andine (Tagetes minuta) au goût mentholé et anisé, utilisée dans les sauces et marinades.
- Chaufa
- Riz sauté à la mode chifa, servi avec le poulet dans le mostrito.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pollo a la brasa ?
Un poulet entier mariné et rôti à la broche devant un feu de charbon de bois ou de bois, spécialité du Pérou. Il se sert en quarts avec des frites, une salade et des sauces pimentées.
D’où vient le pollo a la brasa ?
De la périphérie de Lima : il est attribué à Roger Schuler, un Suisse installé à Chaclacayo, qui l’a servi dans son restaurant La Granja Azul, à Santa Clara, à la fin des années 1940 ou en 1950 selon les sources.
Que contient la marinade du pollo a la brasa ?
À l’origine, surtout du sel. Aujourd’hui, on y trouve le plus souvent de la sauce soja, de l’ail, du cumin, du poivre, de l’ají panca, de la bière brune et des herbes comme le romarin ou le huacatay ; chaque pollería garde sa recette.
Avec quoi mange-t-on le pollo a la brasa ?
Avec des frites, une salade de crudités et des sauces servies à part : crèmes d’ají, mayonnaise, ketchup, moutarde. Certaines pollerías proposent aussi du riz chaufa.
Qu’est-ce qu’une pollería ?
Un restaurant spécialisé dans le pollo a la brasa, où le poulet rôtit à la broche dans de grands fours à bois ou à charbon. On y va en famille ou entre amis, et beaucoup livrent à domicile.
Quand a lieu le jour du pollo a la brasa ?
Le troisième dimanche de juillet, fixé par une résolution du ministère péruvien de l’Agriculture en 2010.
Peut-on le faire à la maison sans rôtissoire ?
Oui : un poulet mariné la veille et rôti sur la grille du four, au-dessus de la lèchefrite, donne un résultat très proche. Un tournebroche ou un barbecue à couvercle s’en rapprochent encore plus.
