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Kitsune udon
Des udon dans un bouillon clair, coiffées de tofu frit sucré-salé : le bol du renard d’Osaka.
Kitsune udon : qu’est-ce que c’est ?
Le kitsune udon (きつねうどん, « udon du renard ») associe des udon, épaisses nouilles de blé, à un bouillon clair à base de dashi au kombu et à la bonite séchée, et à une grande feuille d’aburaage, du tofu frit, mijotée au sucre et à la sauce soja. Une poignée de ciboule émincée et une pincée de piment shichimi complètent le bol.
C’est l’un des plats emblématiques d’Osaka, où sa création est attribuée à une échoppe d’udon de la fin du XIXe siècle. Le bouillon y est doré et limpide, assaisonné à la sauce soja claire, et contraste avec la douceur juteuse du tofu frit. Plat simple et bon marché, il se mange toute l’année, en particulier quand il fait froid, dans les échoppes d’udon comme à la maison.
Histoire & origine
Les udon sont consommées au Japon depuis des siècles, et le Kansai, autour d’Osaka et de Kyoto, a développé une manière bien à lui de les servir : dans un bouillon clair, où domine le kombu. À l’époque d’Edo, Osaka est en effet le grand port marchand du pays, où arrive par bateau le kombu de Hokkaidō, et sa cuisine s’est construite autour de ce dashi délicat.
La création du kitsune udon est attribuée à Matsubaya, une échoppe d’udon ouverte en 1893 dans le quartier marchand de Senba, à Osaka, par un ancien apprenti d’un restaurant de sushis. Selon le récit le plus répandu, la maison servait à côté de ses udon nature des feuilles de tofu frit sucrées, préparées comme pour les inari-zushi ; des clients prirent l’habitude de les poser directement dans leur bol, et la maison finit par les servir ainsi. L’établissement, aujourd’hui connu sous le nom d’Usami-tei Matsubaya, revendique toujours ce titre de berceau du plat ; d’autres théories existent, et l’on parle plus volontiers de tradition que de fait documenté.
Le nom de « renard » (kitsune) renvoie aux sanctuaires d’Inari, dont les renards sont les messagers : le tofu frit y est une offrande traditionnelle, et la croyance populaire veut que les renards en raffolent. On évoque aussi la couleur dorée du tofu frit, proche de celle du pelage du renard.
Le plat s’est ensuite répandu dans tout le Japon, avec des différences régionales marquées : à Tokyo et dans le Kantō, le bouillon est plus foncé et plus corsé ; à Osaka, le vocabulaire lui-même change, puisque la tanuki y désigne la soba au tofu frit. Le kitsune udon est aussi devenu l’un des grands classiques des nouilles instantanées japonaises.
« Kitsune » signifie « renard » : le nom viendrait du tofu frit, offrande traditionnelle des sanctuaires d’Inari, dont les renards sont les messagers. À Osaka, la même soupe faite avec des soba plutôt que des udon s’appelle « tanuki », du nom d’un autre animal des légendes japonaises. À Tokyo, une « tanuki » désigne au contraire des nouilles garnies de miettes de pâte à tempura. La « kizami udon » d’Osaka porte du tofu frit émincé et nature, non sucré, contrairement à l’aburaage mijoté du kitsune udon. Les inari-zushi, petites poches de tofu frit sucré garnies de riz vinaigré, utilisent le même aburaage mijoté.
Composition traditionnelle
Trois éléments seulement, mais soignés : un dashi limpide, des udon élastiques et un tofu frit gorgé de jus sucré-salé.
1
Udon
nouilles épaisses de blé, souples et élastiques, servies chaudes Voir la fiche →
2
Dashi
bouillon de kombu et de bonite séchée, parfois de maquereau ou de sardine séchés à Osaka Voir la fiche →
5
Ciboule
émincée finement, posée au dernier moment Voir la fiche →
Kitsune udon d’Osaka, bouillon clair au kombu et tofu frit mijoté
Le bol d’udon d’Osaka à la maison : un dashi clair au kombu et à la bonite, assaisonné à la sauce soja claire, et de grandes feuilles de tofu frit mijotées au sucre et à la sauce soja, juteuses et…
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,90 €
Le matériel pour réussir la kitsune udon
Ustensiles utilisés dans la recette Kitsune udon d’Osaka, bouillon clair au kombu et tofu frit mijoté.
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- Passoire fine et linge propre (ou étamine) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petite sauteuse pour l’aburaage Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Disque de papier sulfurisé (couvercle posé, otoshibuta)
- Casserole pour le bouillon Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Chauffer le kombu très doucement et le retirer avant l’ébullition.
- Filtrer le dashi sans presser les copeaux de bonite.
- Ébouillanter l’aburaage avant de le mijoter, pour retirer l’huile.
- Laisser l’aburaage refroidir dans son jus, idéalement la veille.
- Cuire les udon à part, dans une grande eau, et dresser aussitôt.
- Servir dans des bols ébouillantés, avec un bouillon brûlant.
Erreurs fréquentes
- Bouillon trouble Kombu ou bonite bouillis, copeaux pressés ou udon cuites dans le bouillon.
- Bouillon trop foncé Trop de sauce soja foncée : on perd la finesse du dashi d’Osaka.
- Tofu frit fade Mijoté trop vite ou égoutté avant d’avoir absorbé son jus.
- Udon trop cuites Elles gonflent et ramollissent si elles attendent dans le bouillon.
Variantes
Bouillon clair au kombu et à la sauce soja claire, grande feuille de tofu frit sucré-salé, ciboule.
Même garniture, dans un bouillon plus foncé, plus corsé, où domine la bonite et la sauce soja foncée.
Spécialité d’Osaka et de Kyoto : du tofu frit émincé et nature, non sucré, dans le bouillon clair.
Le même bol avec des nouilles de sarrasin ; à Osaka, on l’appelle tanuki.
Udon rafraîchies, tofu frit mijoté et bouillon froid ou sauce à verser, servis l’été.
Dashi au kombu et aux shiitakés séchés à la place de la bonite : un bol entièrement végétal.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt dressé. Le bouillon (2 jours) et l’aburaage mijoté (3 à 4 jours) se gardent séparément au réfrigérateur ; cuire les udon au moment de servir.
- RéchauffageRéchauffer bouillon et tofu frit séparément, cuire des udon au moment de servir ; ne jamais réchauffer des udon restées dans le bouillon.
- CongélationDashi : 2 mois. Tofu frit mijoté : 1 mois dans un peu de jus. Udon : surgelées, dans leur emballage.
Kitsune udon à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur kitsune udon.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon limpide, doré, au parfum net de kombu et de bonite.
- Assaisonnement équilibré, assez léger pour être bu jusqu’au bout.
- Tofu frit gorgé de jus, sucré-salé, fondant sans être gras.
- Udon souples et élastiques, ni collantes ni molles.
- Ciboule fraîche et croquante.
- Bol servi brûlant.
Techniques
Kombu chauffé lentement et retiré avant l’ébullition, bonite infusée 3 minutes, filtrage sans presser.
Ébouillanter le tofu frit pour retirer l’huile de surface avant de l’assaisonner.
Un disque de papier posé à même le liquide (otoshibuta) répartit le jus et évite de remuer.
La sauce soja claire du Kansai sale sans brunir le bouillon.
Udon cuites dans une grande eau, pour garder le bouillon limpide.
Alternatives
Le même bol avec des nouilles de sarrasin, appelé tanuki à Osaka.
Tofu frit émincé et nature, sans sucre, dans le bouillon clair.
Les mêmes nouilles, sautées au wok avec viande et légumes.
Nouilles aux œufs dans un bouillon riche, d’origine chinoise.
Chronologie
Service & accords
Le kitsune udon arrive dans un grand bol profond, le tofu frit posé à plat sur les nouilles. On mange les udon avec des baguettes, en les aspirant bruyamment, ce qui est admis au Japon, et l’on boit le bouillon directement au bol.
Température : brûlant ; c’est un plat qui réchauffe, très apprécié en hiver.
À Osaka : il se commande dans les échoppes d’udon, les cantines et les comptoirs de gare, souvent accompagné d’un onigiri ou d’inari-zushi pour un repas rapide et bon marché.
Thé : un thé vert chaud, sencha ou hōjicha, est l’accord le plus naturel.
Saké : un junmai servi tiède, dont la rondeur répond à la douceur du tofu frit.
Bière : une lager japonaise, plutôt avec un accompagnement de tempura.
Sans alcool : thé d’orge (mugicha), eau fraîche.
Anecdotes
- L’échoppe à laquelle on attribue le kitsune udon, ouverte en 1893, est toujours en activité dans le quartier de Senba et affiche fièrement son titre de maison d’origine.
- Le tofu frit est déposé en offrande dans les sanctuaires d’Inari, très nombreux au Japon, dont le plus célèbre, le Fushimi Inari, se trouve à Kyoto.
- Au Japon, certaines nouilles instantanées au tofu frit existent en deux versions, pour l’est et pour l’ouest du pays, avec un bouillon différent.
Lexique
- Kitsune
- « Renard », en japonais ; messager de la divinité Inari dans la tradition shintō.
- Aburaage
- Fine tranche de tofu frite deux fois, légère et spongieuse.
- Udon
- Nouilles épaisses de farine de blé, d’eau et de sel.
- Dashi
- Bouillon de base de la cuisine japonaise, souvent au kombu et à la bonite séchée.
- Kombu
- Grande algue brune séchée, base du dashi du Kansai.
- Katsuobushi
- Bonite séchée, fumée et fermentée, râpée en copeaux.
- Usukuchi
- Sauce soja claire du Kansai, plus pâle et plus salée que la sauce soja ordinaire.
- Kizami
- « Émincé » : la kizami udon d’Osaka porte du tofu frit émincé et nature.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kitsune udon ?
Un bol d’udon, épaisses nouilles de blé, dans un bouillon clair au dashi, coiffé d’une grande feuille de tofu frit (aburaage) mijotée au sucre et à la sauce soja, avec de la ciboule.
Pourquoi l’appelle-t-on « udon du renard » ?
Le tofu frit est une offrande traditionnelle des sanctuaires d’Inari, dont les renards sont les messagers, et la croyance populaire veut qu’ils en raffolent. On évoque aussi sa couleur dorée, proche de celle du renard.
Le kitsune udon vient-il d’Osaka ?
Sa création est attribuée à une échoppe d’udon du quartier de Senba, à Osaka, ouverte en 1893. Le récit fait partie de la tradition plus que de l’histoire documentée, mais le plat reste l’un des emblèmes de la ville.
Quelle différence entre le kitsune udon d’Osaka et celui de Tokyo ?
À Osaka, le bouillon est clair et doré, à base de kombu et assaisonné à la sauce soja claire ; à Tokyo, il est plus foncé et plus corsé, avec davantage de bonite et de sauce soja foncée.
Le kitsune udon est-il végétarien ?
Pas dans sa version classique, car le dashi contient de la bonite séchée. Il le devient facilement avec un dashi de kombu et de shiitakés séchés.
Qu’est-ce que l’aburaage ?
Une fine tranche de tofu frite deux fois, légère et spongieuse. Mijotée au sucre et à la sauce soja, elle garnit le kitsune udon et les inari-zushi.
Faut-il boire le bouillon ?
Oui, il se boit directement au bol, et le bouillon clair d’Osaka est fait pour ça. Il est assez salé : on peut en laisser une partie si l’on surveille sa consommation de sel.
