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Luqaimat
Croustillantes, safranées et nappées de sirop de dattes : les petites bouchées des soirs de ramadan dans le Golfe.
Luqaimat : qu’est-ce que c’est ?
Les luqaimat (on écrit aussi lugaimat ou luqaymat) sont de petites boules de pâte levée, de la taille d’une noix, frites jusqu’à être croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Dans les pays du Golfe, la pâte est parfumée au safran et à la cardamome ; à la sortie de l’huile, on les arrose de sirop de dattes (dibs) ou d’un sirop de sucre safrané, et on les parsème de sésame.
Leur nom signifie « petites bouchées ». On les trouve aux Émirats arabes unis, en Arabie saoudite, au Qatar, à Bahreïn, au Koweït et à Oman, où elles sont l’un des desserts les plus attendus du ramadan : on les prépare chaque soir pour la rupture du jeûne, on les partage en famille et entre amis. À Dubaï, on les mange aussi toute l’année dans les restaurants de cuisine émirienne, les marchés et les fêtes du patrimoine.
Histoire & origine
Le mot luqaimat est le pluriel diminutif de l’arabe luqma, « bouchée ». Ces beignets descendent d’une douceur bien plus ancienne, les luqmat al-qadi, « bouchées du juge », dont la recette figure dans un livre de cuisine arabe du XIIIe siècle compilé à Bagdad, le Kitab al-Tabikh d’al-Baghdadi. On les retrouve aussi dans un conte des Mille et Une Nuits. Il s’agissait déjà d’une pâte levée frite, arrosée de miel ou de sirop.
De Bagdad, ces bouchées frites ont essaimé dans tout le monde arabe et ottoman : ce sont les lokma de Turquie, les loukoumades de Grèce, les awameh du Liban et de Syrie. Dans la péninsule Arabique, elles ont pris le nom de luqaimat et un parfum propre au Golfe : safran et cardamome, les épices du café arabe, et le sirop de dattes, produit des palmeraies.
Aux Émirats, les luqaimat sont restées un dessert familial, préparé à la maison et étroitement associé au ramadan : elles apparaissent chaque soir sur les tables de l’iftar et se partagent avec les proches. Elles se sont aussi installées dans les restaurants émiriens, les cafés et les festivals du patrimoine, où on les frit à la minute, parfois en versions modernes au chocolat ou au fromage.
Luqaimat veut dire « petites bouchées » : le nom vient de l’arabe luqma, la bouchée. Leurs ancêtres, les luqmat al-qadi ou « bouchées du juge », sont décrits dans un livre de cuisine de Bagdad du XIIIe siècle. Les lokma turques, les loukoumades grecques et les awameh libanaises sont de la même famille. Aux Émirats, on presse la pâte dans le poing pour former les boules entre le pouce et l’index. Le sirop de dattes qui les nappe s’appelle dibs dans tout le Golfe.
Composition traditionnelle
Une pâte levée parfumée, une friture vive et un nappage sucré.
1
Farine de blé
souvent additionnée d’un peu de maïzena pour le croustillant Voir la fiche →
2
Levure
levure de boulanger, pour une pâte aérée qui lève environ une heure Voir la fiche →
5
Huile de friture
bain d’huile chaude où les boules sont remuées sans cesse Voir la fiche →
6
Sirop de dattes
dibs versé en filet, ou sirop de sucre au safran et à la cardamome Voir la fiche →
7
Graines de sésame
graines grillées parsemées sur le sirop Voir la fiche →
Luqaimat maison au safran et au sirop de dattes
Les luqaimat des tables d’iftar émiriennes : une pâte levée au safran et à la cardamome, plongée par petites boules dans l’huile chaude, frite jusqu’à être croustillante puis nappée de sirop de dattes et de sésame grillé. Pour 6 personnes,…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la luqaimat
Ustensiles utilisés dans la recette Luqaimat maison au safran et au sirop de dattes.
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- Fouet ou spatule rigide (ou robot pâtissier avec la feuille) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour infuser le safran Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou film alimentaire
- Sauteuse profonde, wok ou casserole à fond épais pour la friture Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à café et bol d’eau froide pour façonner Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Plaque garnie de papier absorbant
- Petite poêle pour griller le sésame Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service creux
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Conseils de réussite
- Battre la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et collante, puis la laisser bien lever.
- Chauffer l’huile à 170-175 °C avant la première boule.
- Former des boules de la taille d’une noix, avec une main et une cuillère mouillées.
- Remuer sans cesse pendant la friture pour une couleur régulière.
- Frire jusqu’au doré foncé, pas seulement blond.
- Napper de sirop et de sésame au moment de servir.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop liquide Les boules s’étalent dans l’huile, deviennent plates et grasses.
- Levée bâclée Les luqaimat restent denses et lourdes au lieu d’être aérées.
- Huile trop froide La pâte boit l’huile et la croûte ne croustille jamais.
- Sirop versé trop tôt La croûte détrempe : on nappe au dernier moment.
Variantes
La version la plus répandue aux Émirats : sirop de dattes en filet et sésame grillé.
Les boules chaudes sont roulées dans un sirop de sucre au safran et à la cardamome, parfois parfumé à l’eau de rose.
Selon les familles, la pâte est mouillée au lait, à l’eau ou au yaourt, avec ou sans œuf.
Versions modernes des cafés et des festivals, nappées de chocolat ou fourrées de fromage fondu.
Version rapide sans temps de levée, plus proche d’un beignet.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger le jour même ; non nappées, 24 heures en boîte, à réchauffer au four.
- RéchauffageNon nappées, 5 minutes au four à 180 °C, puis sirop et sésame au moment de servir.
- CongélationSe congèlent frites et non nappées 1 mois ; réchauffer au four sans décongeler, puis napper.
Luqaimat à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur luqaimat.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Boules bien rondes, de taille régulière.
- Croûte doré foncé, qui craque sous la dent.
- Intérieur moelleux et aéré, jaune pâle de safran.
- Parfum net de cardamome.
- Aucun goût de gras ni d’huile usée.
- Sirop généreux mais croûte encore croustillante.
Techniques
Pâte battue jusqu’à être élastique et collante, puis levée environ une heure.
Pâte pressée dans la main et sortie entre le pouce et l’index, détachée à la cuillère mouillée.
Boules remuées sans cesse dans une huile à 170-175 °C pour une couleur régulière.
Sirop de dattes et sésame grillé ajoutés au moment de servir.
Alternatives
Beignets espagnols en bâtonnets, roulés dans le sucre.
Beignets lyonnais de pâte abaissée, au sucre glace.
Les mêmes boules roulées dans un sirop de sucre au safran.
Les cousines grecques, au miel et à la cannelle.
Chronologie
Service & accords
Les luqaimat se servent chaudes, en monticule dans un plat creux, nappées de sirop de dattes et parsemées de sésame grillé. On les pique avec les doigts ou une petite fourchette, une bouchée à la fois.
Pendant le ramadan : elles arrivent après la rupture du jeûne, avec le café arabe et les dattes, et se partagent volontiers en famille et entre amis.
Où les goûter : à Dubaï et à Abou Dabi, dans les restaurants de cuisine émirienne, les cafés, les marchés et les villages du patrimoine, où elles sont souvent frites à la minute.
Sans alcool : l’accord naturel est le café arabe, la gahwa, léger et parfumé à la cardamome, dont l’amertume équilibre le sirop. Un thé noir ou un karak, thé au lait épicé, fonctionne aussi très bien.
Autres boissons : un verre de laban frais, le lait fermenté du Golfe, adoucit la douceur des dattes.
Anecdotes
- Pendant le ramadan, on les prépare souvent en grande quantité pour les partager avec la famille et les amis après l’iftar.
- Dans les restaurants et festivals de Dubaï, il n’est pas rare de voir frire les luqaimat devant les clients, au comptoir.
- Au XIVe siècle, le voyageur Ibn Battuta rapporte qu’on lui servit à Multan, dans l’actuel Pakistan, des luqmat al-qadi que ses hôtes appelaient al-hashimi.
Lexique
- Luqaimat
- Petites boules de pâte levée frites et nappées de sirop, dessert du Golfe ; aussi lugaimat.
- Luqma
- En arabe, bouchée ; luqaimat en est le pluriel diminutif.
- Luqmat al-qadi
- « Bouchées du juge », nom médiéval de ces beignets dans la cuisine de Bagdad.
- Dibs
- Sirop épais de dattes, nappage traditionnel des luqaimat.
- Iftar
- Repas de rupture du jeûne, au coucher du soleil, pendant le ramadan.
- Gahwa
- Café arabe léger, parfumé à la cardamome, parfois au safran.
Questions fréquentes
Que sont les luqaimat ?
De petites boules de pâte levée au safran et à la cardamome, frites jusqu’à être croustillantes puis nappées de sirop de dattes et de sésame : un dessert des pays du Golfe.
Que veut dire luqaimat ?
« Petites bouchées » : c’est le pluriel diminutif de l’arabe luqma, la bouchée.
Quand mange-t-on les luqaimat ?
Surtout pendant le ramadan, après la rupture du jeûne, mais on les trouve toute l’année dans les restaurants et les marchés des Émirats.
Les luqaimat sont-elles une spécialité de Dubaï ?
Elles sont très populaires à Dubaï, mais ce sont un dessert de tout le Golfe, des Émirats à l’Arabie saoudite, au Qatar, à Bahreïn, au Koweït et à Oman.
Avec quoi nappe-t-on les luqaimat ?
Avec du sirop de dattes, le dibs, et des graines de sésame, ou avec un sirop de sucre au safran et à la cardamome.
Quelle différence avec les loukoumades ?
Ce sont des cousines : même pâte levée frite, mais les loukoumades grecques sont au miel et à la cannelle, les luqaimat au safran, à la cardamome et au sirop de dattes.
Les luqaimat se mangent-elles chaudes ?
Oui, idéalement à la sortie de l’huile, quand la croûte craque encore sous le sirop.
